Publié par : Alépine | juillet 14, 2014

Atayef /crêpes orientales

Atayef crème noix

Farcis, Frits et baignés dans le sirop, voilà la version des atayefs la plus populaire du Ramadan. C’est le dessert phare du mois saint au Moyen Orient. Quand on dit atayef (قطايف ) simplement, qui est un pluriel en arabe, c’est qu’on parle de la version frite.

Pour ces atayefs, de taille moyenne, il existe deux farces traditionnelles à Alep (en Syrie) :

– La »Lébé » (لبة) qui est est le lait de brebis à la naissance de l’agneau, très gras, il a la consistance d’une crème ! Et on m’a toujours dit que c’était délicieux mais je n’ai jamais eu l’occasion d’en gouter !

– Aux noix (et cannelle)

Bien sûr vous pouvez mettre d’autres fruits secs ou d’autres crèmes. Du côté de ma famille on fait du 2 en 1, crème et noix, et je fais toujours pareil :-)

Comme il n’est pas possible de se procurer cette crème de brebis, je fais une crème comme me l’a appris ma grand-mère, avec une peu de semoule cuite dans un mélange de lait et crème (liquide) (on l’appelle à Alep « Labkha »  لبخة) et ainsi la farce ne se transformera pas en liquide et ne sortira pas non plus lors de la friture.
On peut faire la farce uniquement avec cette crème ou y ajouter du mascarpone, c’est meilleur ! (C’est exactement la même crème que celle que j’ai déjà publiée pour les Atayef ‘assafiri.)

atayef crêpes syriennes

Dernièrement je discutais avec ma mère concernant la pâte à atayef lui disant que je n’étais pas totalement satisfaite, elle me demande alors si je mets de la semoule ? Heu non… « Parce que chez nous ils en mettent »!  J’ai donc essayé avec et c’est vrai que le résultat est meilleur et j’ai adopté cette recette ! (Ca marche quand même avec la recette publiée auparavant.)

La friture est à faire à la dernière minute. On les frit 2 minutes avant l’iftar (repas de rupture du jeune) et après quelques dattes et un verre d’eau on attaque les atayefs :-) Oui un dessert avant le repas :-)

Est-ce que je précise que c’est un régal ?

Ingrédients

Pâte (pour une douzaine de atayef de 12 cm de diamètre environ)

  • 100 g de semoule fine
  • 100 g de farine
  • 35-40 cl de lait
  • 15 g de levure boulangère fraîche
  • 5 g de levure chimique (1/2 sachet)
  • 20 g  de sucre (2 c.s) (vu que la crêpe sera trempée dans le sirop ce n’est pas nécessaire)

Crème (pour 10 atayef)

  • 125g de mascarpone
  • 5 cl de crème liquide
  • 10 cl de lait
  • 1 c.c de semoule fine
  • 1 c.s de sirop à l’eau de fleur d’oranger
  • Une poignée de noix
  • Huile pour friture
  • Sirop de sucre (une tasse de sucre +une tasse d’eau et un peu de citron)

Préparation

(Photos des premières étapes dans ce billet)

La pâte 

Diluer la levure boulangère dans un peu de lait. Laisser gonfler 10 minutes.

Fouetter ou mixer tous les ingrédients ensemble : la farine, le lait, le sucre et la levure diluée.

Laisser reposer une dizaine de minutes (c’est suffisant) Pendant ce temps préparer la crème et le sirop !

La crème

Chauffer le lait, la crème liquide et la semoule.

Mélanger sans cesse jusqu’à obtenir une crème épaisse (on obtient 75 g de crème)

Filmer, réserver au frais.

Fouetter avec le mascarpone (lorsque la crème a refroidit).

Notre farce est prête.

Faire chauffer une crêpière et verser une petite louche de pâte. Faire cuire d’un seul côté jusqu’à ce que le dessus sèche.

atayef

Le fond de la crêpe doit être de couleur caramel (plus ou moins clair).

Ne pas superposer les atayefs tant qu’ils n’ont pas refroidit sinon ils vont coller entre eux. Si vous voulez les farcir plus tard alors filmer les pour ne pas qu’ils sèchent.

atayef

Placer au centre de chaque crêpe une bonne cuillère à soupe de crème et/ou des cerneaux de noix.

atayef

Refermer en demi-lune et pincer/coller les bords. Répéter l’opération. (La crème ne suffisant pour la douzaine de atayefs, j’ai farci les derniers de noix uniquement).

Atayef

Faire frire dans l’huile chaude. La cuisson est très rapide.

Déposer sur du papier absorbant.

atayef IMGP1840-1

Et les plonger aussitôt dans le sirop froid.

Sinon une méthode plus saine que la friture : Badigeonner les atayefs de samneh ou beurre et les passer au four 10 minutes à 180°c.

atayef atayef

Servir.

Atayef

Laisser le sirop à portée de main, pour ceux qui veulent en ajouter ;-)

Atayef crème noix

Sahten, bon ap’ !

Atayef

Publié par : Alépine | juillet 11, 2014

Tamer hindi / Jus de tamarin

Tamer hendi Tamarin

Boisson traditionnelle du Ramadan au Moyen Orient (comme sa consoeur l’Amreddine), le Tamer hindi ( تمر هندي ) est un jus de tamarin ou plutôt une infusion froide. Le tamarin est un fruit acide originaire d’Inde, et d’ailleurs le mot « tamarin » vient de l’arabe « tamer hindi « qui signifie « dattes indiennes ».

Le tamarin vendu en Syrie provient d’Inde et il se présente sous forme de bloc (de 500g) de tamarin séché (pulpe et graines !). On en trouve facilement dans les épiceries indiennes, et d’ailleurs on peut aussi trouver du concentré de tamarin pratique pour la cuisine.

Durant le Ramadan, dans les rues syriennes, beaucoup de vendeurs ambulants proposent ce jus dans des sacs (ou des bouteilles) en plastique sur une espèce de charrette sur mobylette ! Ca fait partie du décor ramadanesque :-)
Le reste de l’année on croisera plutôt un vendeur (à Damas) en tenue traditionnelle portant un très grand thermos en cuivre sur le dos, et qui vous proposera un verre de Tamer hindi, comme sur cette photo.

Friands d’acidité, les Syriens utilisent aussi le jus de tamarin en cuisine ! Il entre dans la composition de plats (un peu comme la mélasse de grenade), pour apporter une note acidulée.

(On peut aussi trouver le jus de tamarin en briques, vendu par la marque Caraïbos et d’autres marques antillaises )

Tamer hindi Tamarin

Ingrédients

Pour 1 litre de jus (je l’aime assez concentré)

125 g de Tamarin séché (en bloc)

60 g de sucre en poudre

1 litre d’eau (2*500 ml)

Préparation

Faire bouillir 500ml d’eau. Ajouter le le tamarin coupé en morceaux. Laisser infuser pendant 2 heures en mélangeant de temps en temps.

Tamer hindi tamarin tamer hindi

On obtient un concentré. Filtrer à travers un sac en toile (vous pouvez utiliser un tamis mais je ne pense pas qu’on obtient un résultat aussi pur)

tamer hindi tamarin sac

Verser le mélange dans le sac, presser une première fois pour extraire un max de jus. Répéter l’opération en ajoutant 500 ml d’eau tout en pressant. Sucrer et diluer si nécessaire.

tamarin tamer hindi tamarin

Réfrigérer. Se boit très frais.

Sahten !

Bon ap’ !

Tamer hindi Tamarin

Publié par : Alépine | juillet 3, 2014

Chich barak/ Raviolis à la syrienne

Chich barak

Des pâtes ! On retrouve plusieurs recettes  traditionnelles syriennes à base de pâtes : celle-ci, mais aussi la rechtayé (des pâtes avec des lentilles) ou le harra’ esba’o, une recette damascène aussi composée de lentilles.

Le Chich barak (شيش برك ou ششبرك ) est un plat composé de pâtes farcies de viande hachée (très utilisée dans la cuisine syrienne !) semblables à des raviolis ou plutôt à des tortellinis, qui baignent dans du yaourt (assaisonné à la coriandre & ail, kezbara w’toum).

On peut cuire les pâtes dans l’eau ou directement dans le yaourt (c’est délicat) ou encore au four : je les aime ainsi pour le côté esthétique (joliment dorées), et ça apporte du croustillant !

La pâte utilisée pour faire les chich barak est la pâte à Samboussak.  Les seules différences  sont :  la forme, le mode de cuisson, et le persil dans la farce.

C’est un plat qu’on retrouve partout en Syrie, populaire et hivernal (il réchauffe bien !) mais qui dit Ramadan dit Samboussak… et donc Chich barak :-)

Et pas besoin de riz pour accompagner, on a déjà un féculent ! Et j’oubliais, ce plat demande pas mal de de temps de préparation :-(

chich barak

Ingrédients

(Sauce Yaourt pour 4-6 personnes environ)

Farce (s’il vous en reste, ajouter la dans le yaourt)

  • 1 c.s de samneh (beurre clarifié)
  • 300 g de viande hachée (ici j’ai utilisé du veau)
  • 100 g d’oignons
  • 40 g de fruits secs (pignons & noix)
  • sel & b’har

Pâte (je n’ai pas utilisé toute la pâte pour faire des chich barak)

  • 500 g de farine
  • 250 ml d ‘eau
  • 1 oeuf
  • 20 g de beurre ou d’huile
  • du sel

Sauce (laban)

  • 1,5 kg de yaourt nature (j’ai utilisé un yaourt turc épais)
  • 1 oeuf
  • 1 c.s de fécule (Maïzena)
  • sel

Kawyé (les quantités sont au choix ici!)

  • 1 c.s de coriandre séchée (graines de coriandre moulues)
  • 3 c.s de samneh (beurre clarifié)
  • 4 gousses d’ail

Préparation

Préparer la pâte : mélanger tous les ingrédients ensemble, former une boule. Laisser reposer la pâte pendant 1h.

pâte samboussak

Farce :

Hacher l’oignon.

Dans une sauteuse, faire revenir la viande avec l’oignon, le b’har, le sel et la samneh.

Ajouter les fruits secs. (C’est meilleur de faire revenir les pignons dans du beurre avant mais j’ai oublié !). Réserver.

farce chich barak farce chich barak

Confection

Etaler la pâte au rouleau puis découper des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm (la taille du cercle correspond à celle d’une tasse de café syrienne) . Ajouter de la farce au centre de chaque disque. Plier en deux , on obtient une demi-lune, souder les bords.

chich barak chich barak

Enfin joindre les 2 extrémités pour obtenir la forme traditionnelle du chich barak.

chich barak

Mettre de l’eau à bouillir dans une sauteuse ou marmite, plonger les chich barak dedans, dès qu’ils remontent à la surface, ils sont cuits (compter 3-4 minutes).  Ou les faire cuire au four, 10 minutes à 180°C (jusque »à ce qu’ils dorent)

Fouetter le yaourt avec l’oeuf et la fécule et faire cuire à feu moyen sans cesser de mélanger jusqu’au premier bouillon.

chich barak yaourt chich barak

Puis ajouter les chich barak au yaourt.

Dans une poêle, faire revenir les gousses d’ail pilées et la coriandre dans la samneh. Verser ce mélange sur le yaourt.

chich barak kawyeh ail coriandre samneh

Servir aussitôt.

Version four (et coriandre fraiche),

Chich barak

Version à l’eau (et graines de coriandre)

chich barak

Et quand on fait des chich barak, on fait forcément des samboussak :-)

Sahten !

Bon ap’ !

Samboussak

Publié par : Alépine | juin 29, 2014

Tarte framboises pistaches

Tarte framboises pistaches

Je n’ai jamais publié de recettes de tarte aux framboises sur le blog pourtant c’est celle que je fais le plus souvent à la maison et toute l’année, (tout comme la tarte fine aux pommes, elle aussi non publiée !), en grand format ou en tartelettes.

J’ai toujours des framboises dans le congélateur, mais ces jours-ci je profite des framboises fraîches de saison !

La tarte aux framboises que j’ai l’habitude de faire est très simple (et très bonne !): une pâte sucrée, une crème amandine, des framboises et du coulis. Sinon je la fais aussi avec une ganache chocolat blanc (l’acidité de la framboise casse le goût trop sucré du chocolat) et des pistaches concassées (comme cette tarte aux fraises).

Tarte framboises pistaches

Ici j’ai remplacé une partie des amandes (de la crème amandine) par des pistaches. Le goût de la pistache se marie très bien avec la framboise, cette même crème je l’ai testé dans une tarte aux fraises et une tarte au citron (le goût du citron l’emporte largement) et c’est vraiment dans la tarte aux framboises qu’on la sent le plus. Un mariage parfait d’un point de vue gustatif et esthétique (le rouge et le vert ) !

tarte framboises pistaches

Ingrédients

Une pâte sucrée (je fais celle-ci , j’utilise moins de la moitié pour un moule rectangulaire de taille 36*12 cm)

  •  250 g de framboises

Crème amandine pistaches (à la base la recette comporte 50 g d’amandes et est sans pistaches)

  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 25 g de poudre de pistaches
  • 25 g de crème liquide
  • un oeuf

Pour le coulis de framboises  :

  • 50 g de framboises (j’utilise des surgelées)
  • un peu de sucre (selon goût)

Préparation

Crème pistaches

Mélanger tous les ingrédients au fouet, excepté la crème. Ajouter l’oeuf.

crème pistaches crème pistaches

Ajouter la crème. Surtout ne pas l’émulsionner, sinon elle risque de gonfler au four. La réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur.

Etaler la pâte et la mettre dans le moule (j’ai utilisé un moule rectangulaire). Je ne la précuit pas et j’ai un très bon résultat.

Dresser la crème amandine pistaches sur le fond de pâte et enfourner 25 mn environ, à 170°C .

crème pistaches tarte amandine pistaches

Coulis : Mixer les framboises et le sucre, ajouter un peu d’eau. Vous pouvez ajouter de la gélatine si vous voulez obtenir quelque chose qui se tienne.

Etaler le coulis sur la tarte cuite et refroidie, en garder un peu pour servir. Disposer les framboises. J’ai déposé des petites pointes de coulis sur chaque framboise et saupoudrer de poudre de pistaches.

framboises coulis tarte framboises pistaches

Servir aussitôt !

tarte framboises pistaches

Bon ap’ !

tarte framboises pistaches

Publié par : Alépine | juin 23, 2014

Crème d’avocat à la brésilienne (Doce de abacate)

IMGP1432-1
Grâce à un petit billet sur la page Facebook du blog, une lectrice que je remercie, m’a fait découvrir une recette plutôt surprenante pour moi, une crème d’avocat sucrée ! J’aimais déjà les milk-shakes d’avocat donc la recette me tentait. Et je n’ai pas été déçue : un résultat très frais et délicieux ! En plus, c’est extrêmement rapide à faire !

C’est une spécialité brésilienne,  pays dans lequel on mange l’avocat sucré, nommée « Doce de abacate ». Après quelques recherches sur le Net, j’ai vu qu’on pouvait faire cette crème uniquement avec du citron et du sucre (en plus de l’avocat), ou avec du lait concentré. J’ai fait comme on me l’a dit, avec de la crème fraîche épaisse (d’Isigny).

J’ai ajouté des pistaches pour un effet trompe-l’oeil, car je voulais faire deviner à ma famille ce qu’il y avait dedans.  Je trouve que quand on sucre l’avocat, son goût diffère et il est moins prononcé.

Les quantités sont données à titre indicatif, j’ai fait selon mes goûts !

IMGP1421-1

Ingrédients (pour 2 personnes)

  • 1 bel avocat
  • le jus d’un demi citron vert
  • 2 c.s de crème fraîche (50 g)
  • 3 c.s rases de sucre en poudre (30 g)

Préparation

Couper l’avocat en deux. Retirer la peau.

Mixer ( à l’aide d’un blender ou d’un mixeur plongeant) tous les ingrédients, jusqu’à obtenir une crème bien lisse.

crème avocat crème avocat

Filmer, mettre au frais une petite heure. Servir. (J’ai servi dans 2 verrines, j’ai compté 1/2 avocat par personne)

Bon ap’ !

IMGP1436-1

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