Publié par : Alépine | octobre 24, 2013

Frikeh

Frikeh agneau

La frikeh  [ الفريكة ]  désigne le blé vert grillé. Les épis de blé sont cueillis avant maturité, alors qu’ils sont encore verts, puis grillés. Ensuite les épis sont mis à sécher, puis on récupère les grains de blé vert grillés à l’intérieur, enfin on les concasse plus ou moins.

Plus cher que le riz et le boulghour, en Syrie, c’est aussi plus goûteux : un agréable parfum de fumé ! Enfin si vous tombez sur de la bonne qualité ! Car une frikeh "mal grillée" aura un simple goût de blé.

(J’anticipe la question "où peut-on trouver ce produit", Réponse : dans les épiceries orientales parisiennes, ou sur le net)

Frikeh

Le nom de frikeh (friké) est donné à la fois au plat et au blé vert grillé. Et pour révéler la saveur de la frikeh on la cuit dans un bouillon. C’est un plat de fête, qu’on fait souvent pour les invités ou les occasions.

A Alep, on sert traditionnellement la frikeh avec du riz,  présentée sous forme de couches : une première de frikeh, puis riz, viande (agneau ou poulet), et fruits secs. Dans d’autres villes, on rajoute des petits pois, et on sert sans riz.

On utilise la frikeh également pour farcir un mouton ou même des légumes.

Les fruits secs (Amandes, pignons, noix et bien sûr la fameuse pistache) poussant naturellement dans cette région depuis des millénaires, voilà ce qui explique leur utilisation fréquente dans la cuisine syrienne (et pas unqiuement en pâtisserie). Malgré une importante production locale, leur prix n’est pas donné, l’utilisation est réservée à certains plats.

frikeh poulet

J’avais pris les photos de préparation, en faisant une frikeh à l’agneau (frikeh bel lahmeh) mais j’avais des invités et j’ai loupé mes photos finales ! Du coup je vous mets en photo finales d’autres photos d’une frikeh au poulet faite après, avec une présentation plus traditionnelle (avec la couche de riz). La préparation se fait de la même manière, seule différence : après avoir fais revenir et cuire mes cuisses de poulet, je les ai faites griller au four.

Ci-contre, en plus du plat principal :

Frikeh agneau

Samboussak

Mtabbal el chawandar

Une salade dans le style Fattouch mais sans pain

Laban bi khyar

Ingrédients (pour 6 personnes)

  • 500 g de freekeh
  • 1.5 kg d’agneau (j’ai mis du gigot et de l’épaule)
  • 1 c.s d’huile
  • 1 petit oignon
  • épices : b’har, cardamome, feuilles de laurier
  • 100 g de fruits secs (pignons, pistaches, amandes)
  • 1 c.s de samneh
  • sel

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Préparation

Faire revenir la viande avec une cuillère à soupe d’huile, l’oignon haché et le bhar, pendant 15 minutes environ.

Compléter avec de l’eau bouillante (1 litre environ), ajouter quelques graines de cardamome et feuilles de laurier. Laisser cuire 20 minutes après le 1er sifflement de la cocotte minute (pour avoir une viande bien fondante).

agneau agneau

Dès que la viande est cuite, la retirer. Et faire cuire la frikeh dans le bouillon. Je n’ai pas de mesure exacte mais en gros il faut que le bouillon recouvre bien la freekeh. Faire cuire à la cocotte, au 1er sifflement, cuire à feu doux pendant 10 min. Je l’aime "humide", légèrement collante.

agneau frikeh

Pendant ce temps faire revenir les fruits secs dans le beurre clarifié.

fruits secs : pistaches, pignons, amandes

Servir avec du laban bi khyar yaourt au concombre (ou du laban ‘ayrane : Yaourt dilué salé), une salade fraîche  et vous avez un magnifique repas !

Frikeh agneau

Sahten !

Bon ap’ !

frikeh poulet

Salade fraîche et Yaourt (‘Ayrane) pour accompagner

frikeh poulet salade ayran

salade

Publié par : Alépine | octobre 4, 2013

cheikh el mehchi / le "roi" des farcis

cheikh el mehchi

Je vous avez déjà parlé de la popularité des légumes farcis (mehchi) en Syrie, dans ce billet. Cette fois-ci je vous propose une autre variante des courgettes farcies, très différente en goût de la précédente.

Cheikh el mehchi [ شيخ المحشي ] ou le roi des farcis, il est surnommé ainsi sûrement parce que sa farce contient seulement de la viande et des pignons, qui en fait un plat plus "classe" et onéreux que le mehchi qui contient du riz. Et aussi peut-être parce qu’on utilise des courgettes plus petites et fines.

Ce plat s’accompagne d’une sauce au yaourt et de riz. Des accompagnements quasi obligatoires pour parler de Cheikh el mehchi.

cheikh el mehchi

La version de la recette livrée ici est alépine (de la ville d’Alep), Dans d’autres villes de Syrie, après friture des courgettes, on les cuit dans le yaourt. A Alep, on sauce les courgettes avec le yaourt sans pour autant les faire baigner.

Et pour finir c’est un plat délicieux !

cheikh el mehchi

Ingrédients

  • 1,1 kg de petites et fines courgettes (12)

Farce

  • 300 g de viande hachée
  • 30 g de persil
  • 60 g d’oignon (optionnel)
  • 35 g de pignons (3 c.s)
  • 10 g de beurre
  • b’har, sel

Sauce

  • du bouillon de boeuf/mouton (pour un goût en viande plus prononcé) ou de l’eau
  • 500 g de yaourt (j’utilise un yaourt bien épais (turc) car il va être mélangé au jus de cuisson)
  • 2 gousses d’ail (10g)

Préparation

Laver et couper les extrémités des courgettes. Les évider à l’aide d’un évide-courgettes (ne pas trop les évider sur les parois).

On garde le cœur des courgettes pour faire une mtawammé et ça nous servira aussi pour reboucher les courgettes farcies avant de les passer dans un bain d’huile.

courgettes courgettes évidées

Préparer la farce,

Faire revenir les pignons dans le beurre, jusqu’à obtenir une couleur dorée.

Puis les réserver de côté.

pignons pignons

Dans la même poêle, faire revenir la viande et l’oignon hâché, le b’har et le sel (ré ajouter du beurre si nécessaire)

Hâcher le persil.

viande hachée persil

Quand la viande est cuite, ajouter les pignons et le persil (on peut garder de côté un peu de pignons et persil pour la présentation finale).

Laisser refroidir la farce.

Farcir les courgettes du mélange de viande hachée, en pressant bien avec le doigt, pour ne pas laisser d’espace libre.

farce farcir les courgettes

Reboucher les courgettes avec du cœur (c’est pour qu’un minimum d’huile pénètre).

Frire les courgettes (Le goût particulier de ce plat vient du bain de friture, vous pouvez les faire revenir mais vous n’obtiendrez pas ce goût)

courgettes farcies frire les courgettes

Disposer les courgettes dans un faitout ou une sauteuse. Ajouter le bouillon (ou de l’eau) de façon à couvrir les courgettes.

Faire bouillir, puis réduire le feu et laisser cuire une quinzaine de minutes à feu moyen.

Pendant ce temps préparer un riz aux vermicelles comme ici (compter une tasse de riz).

Fouetter le yaourt avec les gousses d’ail pilées et le jus de cuisson du mehchi (qui aura pris une couleur jaune-verte), j’ai mis environ 25 cl voire plus ! On peut réchauffer légèrement la sauce (surtout ne pas faire bouillir, sinon le yaourt va tourner !)

courgettes dans bouillon sauce yaourt

Pour servir, on sert séparément le riz, les courgettes et la sauce au yaourt. Et chaque personne mélange à sa guise, les 3 dans son assiette.

cheikh el me7chi

Et voilà à quoi ressemble l’intérieur :

cheikh el me7chi

Sahten ! Bon ap’ !

cheikh el mehchi

Publié par : Alépine | septembre 6, 2013

Quiche chèvre épinards

Quiche chèvre épinards

Voici une recette très facile et rapide, idéale pour un dîner ou un pique-nique ! Une quiche aux saveurs classiques : chèvre et épinards et des pignons pour apporter un peu de croquant.

Comme j’expliquais dans un billet précédent, je n’aime pas les tartes ou quiches qui font 5 cm de hauteur, même si on peut entendre que ça fait classe, quiche de chef, et blablabla… C’est bien beau mais le plus important dans un plat reste tout de même le goût !

Ça me rappelle une quiche aux épinards (et saumon) que j’avais goûtée (juste une part !), je pense qu’il y avait dans la quiche (de diamètre max 26 cm) 1 kg d’épinards, 5 œufs, 50 cl de crème liquide… De quoi me faire dégoûter des épinards (et pourtant j’en suis fan !)

Ici je vous propose donc une quiche fine, j’ai utilisé une pâte feuilletée toute prête pour une question de rapidité, sinon je préfère plutôt utiliser une pâte brisée. Les épinards ne sont pas cuits au préalable, je ne trouve pas que ce soit nécessaire.

Quiche chèvre épinards  quiche chèvre épinards

Ingrédients

  • un rouleau de pâte feuilletée (ou autre pâte)
  • 150 g d’épinards en branches (frais ou congelés ça marche très bien)
  • 2 œufs
  • 25 cl de crème liquide + 5 cl de lait
  • 70 g d’emmental râpé
  • une bûche de fromage de chèvre (que vous n’utiliserez pas en entier)
  • noix de muscade et/ou poivre
  • pignons

Préparation

Si vous utilisez des épinards congelés, les décongeler (au micro-ondes pour moi)

Étaler la pâte feuilletée dans un moule chemisé de papier sulfurisé (qui sera très pratique par la suite pour poser la tarte sur un plat)

Étaler les branches d’épinards sur le fond de pâte.

épinards pâte + épinards

Préparer l’appareil à quiche

Verser la crème liquide dans un saladier, ajouter les œufs un à un, en fouettant.

crème liquide + oeufs

Ajouter le fromage râpé, la noix de muscade et le poivre, mélanger. (Le fromage étant déjà salé, je ne sale pas la crème)

Verser l’appareil sur les épinards.

 appareil quiche quiche

Couper des tranches dans la bûchette de chèvre, les disposer de manière régulière sur la quiche, enfin parsemer de pignons. Et rabattre les bords de la pâte sur l’appareil (c’est juste que je trouve ça plus joli comme ça !)

Quiche chèvre épinards

Enfourner dans un four préchauffé à 180°c, pendant 35 minutes environ.

Laisser refroidir une dizaine de minutes avant de sortir la quiche du plat.

tarte chèvre épinards

Servir accompagné d’une salade !

Ici, une salade à la syrienne : laitue, tomates, concombre, persil, coupés finement, arrosés d’huile d’olive et citron.

salade syrienne

Bon ap’ !

quiche chèvre épinards

Publié par : Alépine | août 3, 2013

Lahmeh bel feren / Ratatouille à la syrienne

Lahmeh bel feren

La ratatouille est loin d’être une exception française, beaucoup de pays méditerranéens ont leur propre version.  Et en Syrie, on a plusieurs versions selon les régions et différents noms aussi.

A Alep, ce plat a un nom qui ne laisse pas deviner qu’il contient des légumes Lahmé bel feren [  لحمة بالفرن ] : littéralement ça se traduit par viande au four. La ratatouille alépine doit contenir de la viande, un minimum pour respecter le nom du plat ! Et au four, car elle se cuisine ainsi, contrairement à la ratatouille française. On l’amène même dans de grands plateaux, au four du boulanger, pour une meilleure cuisson.
Dans d’autres villes syriennes, on l’appelle kawaj [ كواج ].

Traditionnellement, on utilise en plus de la viande hachée, de la graisse. Ma mère ne l’a jamais faîte ainsi, il y a longtemps elle mettait de la "samneh" (beurre clarifié) puis finalement de l’huile d’olive et c’est comme ça que je la préfère !

Les légumes utilisés sont les mêmes que la version française :  Courgettes, aubergines, poivrons, tomates et oignons.

IMGP1338-2

Il y a tout de même une particularité dans la version alépine, qui est d’ajouter une variété de petites pommes acides appellée [ تفاح قصيري  ] teffah ‘sseiri. On peut aussi ajouter des pommes de terre.

C’est un plat roi en été, familial, très souvent cuisiné en grande quantité (un énorme plateau rond) et bien sûr très facile à faire (inratable !).

J’aime ce plat pour cette sensation de manger quelque chose de sain, frais, léger et complet !

Les quantités mentionnées sont vraiment à titre indicatif ! En fait je regarde les couleurs (histoire d’avoir une certaine homogénéité ;-)), et en fonction de ça et de mes goûts je rajoute tel légume, et selon la taille du plat utilisé (j’avais plus de place) !

lahmeh bel feren ratatouille syrienne

Ingrédients

Pour 4 personnes,

  • 2 courgettes (350 g)
  • 1 petite aubergine (220 g)
  • 1 demi poivron vert ou rouge (100g)
  • 3 tomates (450 g)
  • 1 oignon (170 g)
  • 1 c.s bombée de concentré de tomates (la petite boîte de 70 g)
  • huile d’olive
  • 350 à 400 g de viande hachée
  • sel, b’har

Préparation

Émincer l’oignon. Couper les autres légumes en petits dés.

Mettre tous les légumes détaillés dans un plat au four, arroser d’huile d’olive (j’ai pas mesuré mais compter au moins 3 c.s) ajouter le concentré de tomates, et de l’eau pour le diluer.

Bien mélanger.

légumes ratatouille ratatouille

Malaxer la viande hachée avec le sel et le b’har, l’étaler sur toute la surface. Au lieu de recouvrir les légumes de papier aluminum, on les recouvre de viande !

viande hâchée ratatouille

Enfourner. Au bout de 20-30 minutes environ, la viande commence à griller sur le dessus, couper la en petits morceaux et mélanger. Poursuivre la cuisson.

IMGP1367-2 IMGP1370-2

Mélanger de temps en temps, ajouter de l’eau si nécessaire.

Compter 1h de cuissson à 220°C.

Se mange avec du pain,

saha w’hana ;-)

lahmeh bel feren ratatouille syrienne

Publié par : Alépine | juillet 26, 2013

Amreddine / Jus de pâte d’abricots séchée

Amreddine

Il existe bon nombre de boissons traditionnelles syriennes, certaines que l’on boit toute l’année (comme le laban ‘ayran, yaourt nature dilué et salé ), d’autres quand le fruit est de saison, et enfin des boissons pour des occasions spéciales, comme pour le Ramadan.

Il y en 3 qui sont particulièrement populaires en ce mois :

- ‘ere’ souss  [عرقسوس] : boisson à base de réglisse

-  tamer hindi [ تمر هندي ] : jus de tamarin

- et Qamar eddine ou Amreddine [ قمر الدين ]comme on le prononce en Syrie

Et c’est de cette dernière dont je vais vous parler.

Qamareddine est le nom de la boisson, mais c’est avant tout le nom d’une pâte d’abricots séchée fabriquée depuis des siècles dans la campagne de Damas et exportée dans tout le Moyen-Orient. Car cette pâte n’est pas populaire uniquement en Syrie, mais en Egypte également par exemple !

Pour l’obtenir, on mixe des abricots frais auxquels on ajoute du sucre. On fait bouillir ce mélange puis on le verse dans de grandes plaques huilées (à l’huile d’olive) et on met à sécher sous le soleil jusqu’à la formation d’une pâte, qui est ensuite découpée. Aujourd’hui la méthode de fabrication est industrialisée.

Cette pâte se présente sous forme d’une fine couche, pliée et emballée, comme vous pouvez le voir sur les photos ci-dessous :

amreddine amreddine

Cette pâte peut se manger nature (elle est très bonne ainsi), elle est dans ce cas emballée différement (mini rectangles), ou associée à des confiseries, comme le nougat aux pistaches.

Mais elle est surtout connue pour la boisson du même nom Amreddine, confectionnée justement à partir de cette pâte.

Parmi les nombreux bienfaits de l’abricot sec (excellente source d’énergie, riche en vitamines, potassium… ), il y a le le fait qu’il apaise la soif. Une raison qui expliquerait sa popularité durant le Ramadan !

Ingrédients

  • 200 g de pâte d’Abricot "Amareddine"
  • 900 ml d’eau bouillante
  • 40 g (3 c.s) de sucre (ou selon goût)
  • glaçons

Préparation

Dans un bol, couper en petits morceaux la pâte d’abricot.

Ajouter l’eau bouillante et laisser reposer en mélangeant de temps à autre.

Lorsque la pâte d’abricot a complètement fondu (au bout d’une bonne heure, pas besoin de plusieurs heures !), bien mélanger et ajouter alors le sucre (selon goût).

amreddine amreddine amreddine

Verser dans un pichet et réfrigérer.

Au moment de servir, ajouter quelques glaçons.

qamareddine

Sahten !

Amareddine qamareddine

Amreddine

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