Cuisine syrienne·le sucré

Maamoul aux dattes (‘rass b’ajweh)

Les 2 Moules de droite pour la farce aux dattes

Après les maamoul aux pistaches, les karabij aux noix, voici les maamoul aux dattes mais qu’on n’appelle pas maamoul en Syrie !  Il sont appelés ‘rass b’ajweh, en arabe littéraire Aqrass bel ajwah [ أقراص بالعجوة ] soit « disques aux dattes ». Et comme leur nom l’indique, ils sont traditionnellement ronds et plutôt plats, comme un disque ! Il y a longtemps, on confectionnait de très grands disques, la tendance actuelle est aux minis.  C’est à partir d’une même pâte sablée que l’on fait tous ces petits gâteaux farcis, ainsi pour les différencier, une forme particulière est associée à chaque farce, vous ne trouverez donc jamais de maamoul aux dattes de forme oblongue !

Les ‘rass b’ajweh sont les maamoul des « pauvres » car leur farce est peu coûteuse, et c’est aussi pour cette raison qu’ils ne  »méritent » pas le nom de maamoul, réservé aux traditionnelles farces de pistaches ou de noix. [Ca c’était la petite note historique syrienne, aujourd’hui on les appelle bien Maamoul au Moyen-Orient, mais ça choque mes grand-mères ;-)]

La pâte se distingue légèrement des autres versions, à Alep on ajoute des épices : graines de sésame et de nigelle et du Mahlab, une épice particulière dont la description est ci-dessous (source wikipedia). Et traditionnellement, à la place du beurre dans la pâte, on utilise le jus des fromages tressés (les maîtresses de maison préparent elles-même leur fromage et le jus ou gras dégagé est réutilisé dans ces ‘rass).

Le Mahaleb (ou Mahlab, Mahleb, ou μαχλέμπι)[1], est une épice aromatique tirée de l’amande pulvérisée de la cerise noire du bois de Sainte Lucie (Prunus mahaleb ou Cerasus mahaleb). Cette épice a été utilisée depuis des siècles au Moyen-Orient et dans les régions alentours (particulièrement en Turquie, au Liban, en Syrie, en Arménie, en Iran et traditionnellement en Grèce) en tant qu’élément doux amer, à un goût de noisette et d’anis, additionné au pain, fromage, gâteaux et biscuits.

Ingrédients :

Pâte (j’ai divisé par 2, par rapport aux quantités indiquées ici)

  • 375 g de semoule fine
  • 125 g de farine
  • 225 g de beurre (beurre clarifié ou samneh de préférence)
  • environ 10 g de levure boulangère fraîche
  • du lait pour ramasser la pâte (environ 7 cl)
  • 1/2 c.s de Mahlab en grains (il s’achète en grains, car il perd rapidement de sa saveur, s’il est moulu)
  • 1/2 c.s de graines de nigelle
  • 1 c.s de sésame

Farce

  • 450 g de pâte de dattes
  • beurre

Préparation

La veille, Mélanger la semoule et la farine avec le beurre fondu. Couvrir et laisser reposer dans un endroit sec. 

Le lendemain, 

 

Ecraser le mahlab dans un mortier. Préparer la farce : malaxer la pâte de dattes (j’ai cette fois-ci utilisé une pâte de dattes de Jordanie, bien foncée), ajouter du beurre mou pour avoir une pâte bien souple (la quantité dépend des dattes).

Diluer la levure dans le lait. Prendre de la pâte et ajouter suffisamment du mélange lait/levure pour avoir une pâte malléable. Ajouter les épices (les graines de sésame, de nigelle et le Mahlab moulu). Malaxer la pâte, former une boule. (Ne pas laisser reposer)

 

Former des petites boules de pâte. En prendre une et l’étaler dans votre main

 

Mettre une boule de pâte de dattes au centre. Refermer en rabattant les bords (de façon à obtenir une boule)

 

Mettre la boule dans le moule à maamoul (empreinte ronde), aplatir le dessus avec votre main. Puis taper (d’un coup sec) votre moule sur un torchon posé sur la table ou sur le sol, pour faire sortir le gâteau. Si vous n’avez pas de moule, vous pouvez utiliser une fourchette ou une pince spéciale pour faire des motifs à la main.

 

Les disposer sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 10 minutes environ (jusqu’à ce que le dessous soit doré) dans un four à 180°

 

Ces gâteaux se conservent bien dans une boîte hermétique, mais le mieux est le congélateur !

Et j’oubliais, on ne saupoudre pas de sucre glace sur la version aux dattes !

Bon ap’ ! Sahten !

 

24 commentaires sur “Maamoul aux dattes (‘rass b’ajweh)

  1. Miam miam ! Heureusement que je n’ai pas le moule qui va bien car je suis sure que je ne pourrais pas résister. J’adore ce genre de pâtisserie (j’ai déjà du le dire) mais vu la quantité de beurre, elle est pas trop trop faite pour moi… ^^

  2. Je suis conquise … incomparables ces biscuits de délices, avec ces coques pour les mouler c’est une évidence ils sont parfaits, pourrais-tu m’indiquer ou je peux m’en procurer ?
    En attentant de te lire, je te souhaite un beau mercredi
    Bise, Valérie.

    1. Bonjour Valérie !

      Merci pour ton commentaire :-). Tu peux trouver ces moules chez « Les délices d’Orient », dans le XVème, métro Charles Michel. Si tu es en province, il faudra chercher dans les épiceries orientales ou les marchés.
      Et sur le site libanus.com ils en vendent, mais c’est un peu cher…

  3. merci pour ces délicieux maamouls ou ‘rass!! c’est un gâteau que j’adore et prépare depuis que je l’ai découvert!! mais je ne savais pas qu’on mettait des graines de nigelle dans la pâte. à tester donc pour la prochaine fois!! bonnes fêtes de fin d’année ! bises!

  4. Quel que soit leur nom, ils sont magnifiques et ont l’air délicieux! J’adore la nigelle, mais n’ai encore jamais goûté dans quelque chose de sucré. Tes photos sont superbes aussi!
    Meilleurs voeux pour une belle et heureuse année 2011!

    1. Merci pour ton commentaire 🙂
      Tu peux trouver ces moules chez « Les délices d’Orient », dans le XVème, métro Charles Michel.

  5. Chère Alépine, merci beaucoup pour ce blog, un vrai régal des yeux, et des vraies recettes – proches de celles de ma belle-famille palestinienne !
    Pour vous et vos lecteurs, je dédie ma variante croustillante aux amandes des maamouls, inventée hier soir juste avant le ftour:
    200g de semoule fine
    100g de poudre d’amande
    3c.s. de lait en poudre
    125g de beurre (ou un peu moins)
    45g de sucre en poudre
    1 c.c. de levure chimique
    Un petit verre d’eau.
    Farce : pâte de dattes et beurre
    Mélanger tous les ingrédients, en incorporant le beurre à la façon d’une pâte brisée. Ajouter l’eau, bien assembler et laisser reposer (j’ai laissé une heure, le résultat est croustillant, en laissant reposer plus longtemps les grains de semoule absorbent plus d’eau et le résultat doit être plus tendre). Préparer pendant ce temps la farce en malaxant la pâte de dattes et du beurre, et rouler de petites boules.
    Farcir comme indiqué dans votre recette, faire cuire à 180°C (option cuisson humide si possible) environ 25min, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
    Sortir la plaque du four, laisser refroidir, puis saupoudrer de sucre glace si on veut.
    On retrouve dans la farce le croustillant de la poudre d’amande grillée. Je n’ai pas mis d’eau de fleur d’oranger – on peut en mettre je pense dans la pâte.
    Sahten !

    1. Merci beaucoup pour ton commentaire Christine 🙂
      Et merci pour le partage de ta recette, c’est une bonne idée les amandes !

  6. Merci beaucoup pour ton commentaire Christine 🙂
    Et merci pour le partage de ta recette, c’est une bonne idée les amandes

  7. Merci beaucoup d’exister et de faire vivre l’héritage gastronomique et culturel d’Alep et de la Syrie! J’ose m’aventurer dans une question sur la semoule. Ma mère m’avait appris la recette du maamoul et barazek en utilisant de la farine Farkha. dans votre recette, vous utilisez de la semoule fine. quelle est la différence entre les deux semoules? et s’il y a une différence, quelle est la plus adaptée? où trouver la farine Farkha à Paris? merci adorable aleppine

  8. Bonjour! J’ai suivi scrupuleusement les instructions de cette recette et ça a été galère, une pâte super friable, qui encrassait les empreintes en bois (peut-être faut il les graisser avant usage?)… à la dégustation encore super friable, pas très agréable du coup. Une piste d’explication?

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