La frikeh [ الفريكة ] désigne le blé vert grillé. Les épis de blé sont cueillis avant maturité, alors qu’ils sont encore verts, puis grillés. Ensuite les épis sont mis à sécher, puis on récupère les grains de blé vert grillés à l’intérieur, enfin on les concasse plus ou moins.
Plus cher que le riz et le boulghour, en Syrie, c’est aussi plus goûteux : un agréable parfum de fumé ! Enfin si vous tombez sur de la bonne qualité ! Car une frikeh « mal grillée » aura un simple goût de blé.
(J’anticipe la question « où peut-on trouver ce produit », Réponse : dans les épiceries orientales parisiennes, ou sur le net)
Le nom de frikeh (friké) est donné à la fois au plat et au blé vert grillé. Et pour révéler la saveur de la frikeh on la cuit dans un bouillon. C’est un plat de fête, qu’on fait souvent pour les invités ou les occasions.
A Alep, on sert traditionnellement la frikeh avec du riz, présentée sous forme de couches : une première de frikeh, puis riz, viande (agneau ou poulet), et fruits secs. Dans d’autres villes, on rajoute des petits pois, et on sert sans riz.
On utilise la frikeh également pour farcir un mouton ou même des légumes.
Les fruits secs (Amandes, pignons, noix et bien sûr la fameuse pistache) poussant naturellement dans cette région depuis des millénaires, voilà ce qui explique leur utilisation fréquente dans la cuisine syrienne (et pas unqiuement en pâtisserie). Malgré une importante production locale, leur prix n’est pas donné, l’utilisation est réservée à certains plats.
J’avais pris les photos de préparation, en faisant une frikeh à l’agneau (frikeh bel lahmeh) mais j’avais des invités et j’ai loupé mes photos finales ! Du coup je vous mets en photo finales d’autres photos d’une frikeh au poulet faite après, avec une présentation plus traditionnelle (avec la couche de riz). La préparation se fait de la même manière, seule différence : après avoir fais revenir et cuire mes cuisses de poulet, je les ai faites griller au four.
Ci-contre, en plus du plat principal :
Une salade dans le style Fattouch mais sans pain
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 500 g de freekeh
- 1.5 kg d’agneau (j’ai mis du gigot et de l’épaule)
- 1 c.s d’huile
- 1 petit oignon
- épices : b’har, cardamome, feuilles de laurier
- 100 g de fruits secs (pignons, pistaches, amandes)
- 1 c.s de samneh
- sel
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Préparation
Faire revenir la viande avec une cuillère à soupe d’huile, l’oignon haché et le bhar, pendant 15 minutes environ.
Compléter avec de l’eau bouillante (1 litre environ), ajouter quelques graines de cardamome et feuilles de laurier. Laisser cuire 20 minutes après le 1er sifflement de la cocotte minute (pour avoir une viande bien fondante).
Dès que la viande est cuite, la retirer. Et faire cuire la frikeh dans le bouillon. Je n’ai pas de mesure exacte mais en gros il faut que le bouillon recouvre bien la freekeh. Faire cuire à la cocotte, au 1er sifflement, cuire à feu doux pendant 10 min. Je l’aime « humide », légèrement collante.
Pendant ce temps faire revenir les fruits secs dans le beurre clarifié.
Servir avec du laban bi khyar yaourt au concombre (ou du laban ‘ayrane : Yaourt dilué salé), une salade fraîche et vous avez un magnifique repas !
Sahten !
Bon ap’ !
Salade fraîche et Yaourt (‘Ayrane) pour accompagner
Paris-Alep (cuisine syrienne) 
Bonjour, Encore une délicieuse recette. J’aime beaucoup votre blog, et je souffre d’y voir quelques coquilles (probablement d’inattention) que j’ai corrigées ci-dessous : Les épis de blé sont cueillis On récupère les grains de blé vert grillés Plus cher, … c’est aussi plus goûteux avec du riz, présentée (la frikeh) sous forme de couches Petits pois Au plaisir de vous lire bientôt Bien cordialement Christine
Merci c’est corrigé ! On va mettre ça sur le coup de l’inattention 😉
1 régal!!!!
Soooooooooooooooooo delicious. Thanks for the recipe.
Est il possible d’acheter de la frikeh à Paris ?
Tout à fait ! Beaucoup d’épiceries orientales en vendent (je citerais les Délices d’Orient à Paris XV et Sabah)
Un plat bien savoureux à tester si l’occasion se presente.
À Alger, nous utilisons le frik pour préparer la chorba frik mais jamais cuit ainsi j’imagine le goût!
Salam , j’ai essayé : Délicieux !!! et facile !!
Merci Chokrane !!
Super ! Merci à toi 😉
Je connais bien Alep et sa région où je suis allé de nombreuses fois.
J’ai bien entendu mangé plusieurs fois des plats à base frikeh dont la fabrication est identique au frik qu’on trouve dans l’est de l’Algérie (avec la
chorba – soupe – au frik). J’ai trouvé aussi au nord-est de la Syrie la tchicha
ce qui m’a un peu étonné. A chaque fois que j’y vais, je découvre des mets excellents. A quelle bonheur de prendre un narguilé en face de la citadelle … et manger un bon plat au frikeh ou un « fettouch » !
J’ai vraiment envie de goûter ce blé. En tous cas j’aime énormément ton site et tes recettes. Je m’y rends souvent et ça me donne tjs plein d’idées de cuisine. Bonne continuation et à très vite pour de nouvelles recettes
j’ai essayé ce plat un jour, mais ta photo est splendide!! je suis si triste de cette tragédie que vivent les Syriens en ce moment et surtout a Alep le joyau de la Syrie. Je prie pour que ce calvaire se termine. 😦
j’ai découvert depuis peut que le frik est utilisé au moyen orient. je pensais que le boulghour etait son alter ego moyen oriental :). Depuis que la famille en algérie ne produit plus son propre frik je dois dire que j’ai du mal a trouver la qualité d’avant de ma chorba :). Si vous avez quelques adresses sur Paris je suis preneur.
ps : comme Tasteofbeirut je prie que cette horreur s’arrete, qu’il ne faille pas dix ans comme en algérie !
@HouariB
A Paris, je trouve du frik chez Sabah oriental :
http://sabah-oriental.advertory.fr/
Leur fournisseur est la maison lahlou :
http://www.maisonlahlou.com/
En espérant que la qualité vous permette de retrouver votre chorba d’avant 🙂
Cordialement
le blé utilisé pour la frikah syrienne n a rien avoir avec la chorba frik de tunisie ou d algérie…..
Salam alaykoum!! Macha Allah qu’est ce que cest bon! je l’ai goûté chez des amies mais J’aimerais le faire à mon tour. Je n’ai pas de cocotte…. Me conseilles tu de faire au four? Ou casserole? Et combien de temps de cuisson du coup ?… Pour obtenir un agneau bien tendre Merci!!!
wa ‘alaykom essalam 🙂 Je ne maitrise pas la cuisson de l’agneau au four mais ça se fait chez nous aussi (un gigot au four accompagné de frikeh). La cocotte minute fait surtout gagner du temps, mais on peut bien sûr utiliser une marmite classique, on fait revenir la viande comme la première étape indiquée, puis on couvre bien et on laisse mijoter. Pour le temps, je n’ai pas d’idée précise mais au moins une heure.
j’ai essayé l’agneau au freekeh on s’est regales. je voudrais le refaire pour mes amis demain mais je ne sais pas quel vin servir avec. qu’en penses-tu Alepine?
Ah je ne pourrais t’aider sur ce sujet, je ne bois pas 🙂
En tout cas en Syrie on l’accompagne de yaourt nature dilué salé.
Rien qu’en lisant cet article , j’ai le gout de frikeh qui m’est revenu en bouche 🙂 le petit gout fumé, le bouillon réduit et absorbé par le blé, la viande et les fruits secs !
Merci !