Paris-Alep (cuisine syrienne)

Petite, quand on me demandait de quelle origine j’étais, j’aimais répondre arabe et faire deviner les gens quant au pays. Et j’adorais ces petits mômes qui étalaient leur culture : alors Maroc ? Algérie ou Tunisie ? Hmm comment vous dire, le monde arabe ne se limite pas au Maghreb. La Syrie ne se trouve pas en Afrique du Nord. Et  notre cuisine est juste très différente !
Ah la Syrie ?! Vous faîtes du couscous ?

Et je répondais non !

Bon c’est très cliché, mais croyez-moi c’est véridique, cette question (du couscous)j’y ai le droit encore aujourd’hui, on me l’a posé plusieurs dizaine de fois ( et je dis bien plusieurs) !

Certes on ne fait pas de couscous mais il y a un mais ! On a quand même dans notre répertoire de recettes levantines UNE recette maghrébine et qui porte très bien son nom El moghrabiyeh (qui veut dire La maghrébine). C’est en fait du gros couscous, appelé Berkoukes en Algérie.

La moghrabieh [مغربية] est le nom donné à la fois au plat et à la graine. En Palestine, on l’appelle maftoul  [مفتول].

(En faisant une recherche sur le net, je suis tombée sur des berkoukes sauce blanche et ça m’a l’air très proche de cette recette, car il y a uniquement des pois chiche et oignons en légumes, à confirmer par mes lectrices algériennes !)

Alors quand est ce que cette recette est arrivée ? Je n’ai pas de sources sûres. Ce serait peut-être au début du XXème siècle quand des familles algériennes ont fuit la colonisation française et se sont réfugiées en Syrie ou pendant le mandat français en Syrie, car il y avait dans l’armée française des soldats maghrébins… Ca reste à vérifier.

Ma grand-mère me racontait que petite, elle roulait du boulghour (Et oui on l’a un peu "syriannisé" la moghrabiyeh, on n’utilise pas de semoule de blé pour former des petites boules mais du blé concassé). avec de l’eau et de la farine. Tout le monde la préparait à la maison. Aujourd’hui je doute qu’il y ait beaucoup de monde qui la font encore à la main, peut-être à la campagne.

Ce plat me plonge dans mes souvenirs ! Car c’est un plat que ma mère ne nous a jamais fait ! Je l’ai découvert petite chez ma grand-mère (J’avais adoré et j’étais choquée que ma mère nous le cuisine pas !) Et c’est aussi un des premiers plats (tabkha) syriens que j’ai cuisiné sous l’oeil attentif de ma grand-mère !

Juste avant de poster ce billet, j’ai demandé à ma mère de me confirmer quelques infos (histoire d’être sûre de ne pas raconter n’importe quoi ). Et elle vient de m’apprendre que la méthode que je vous livre ici n’est pas l’originale ! Traditionnellement la moghrabiyeh est cuite à la vapeur (et pas en mode risotto !). Et on l’accompagne avec de la viande (du mouton plutôt que du poulet, mais exceptionnellement pour ce plat je préfère le poulet), le bouillon, les oignons et les pois chiches, dans un plat à part.

Je vous laisse avec la recette pour 2 personnes, à vous de multiplier les quantités !

NB : Vous pourrez trouver de la moghrabieh dans les épiceries orientales à Paris.

Si vous utilisez des pois chiches en conserve, mélanger le jus au bouillon de poulet pour faire cuire la moghrabieh.

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 2 cuisses de poulets
• 200 g de Moghrabiyeh (après test, je pense que 80 g par personne suffisent)
• 200 g de pois chiches trempés la veille (équivalent de 100 g de pois chiches secs, par contre je ne pourrais pas vous donner l"équivalent cuit (en conserve))
• 200 g de petits oignons blancs, à défaut des échalotes
• sel, b’har, quelques feuilles de laurier et graines de cardamome
• une c.s de beurre clarifié [samneh]

Préparation

Eplucher les petits oignons ou les échalotes mais ne couper que du côté de la racine sinon à la cuisson elles vont se décomposer (le but est de les servir entiers).

Faire revenir les cuisses de poulet avec les échalotes et le bhar dans le beurre clarifié pendant 5 minutes jusqu’à coloration.

Couvrir d’eau, ajouter quelques feuilles de laurier et quelques graines de cardamome. Ajouter les pois chiches (je congèle les pois chiches après les avoir trempés une nuit). Et laisser cuire (à la cocotte minute pour moi, 5 minutes après le premier sifflement c’est prêt)

Attention les échalotes cuisent beacoup plus rapidement que la viande. Donc il faudra penser à les retirer au cours de la cuisson et les mettre de côté. Idem pour les pois chiches attention à ne pas trop les cuire.

La viande prête, on peut maintenant s’attaquer à la moghrabiyeh. On attend la fin de sa cuisson car on a besoin du bouillon pour faire cuire notre moghrabiyeh, il faut qu’elle absorbe toutes les saveurs (poulet, oignon, pois chiches)

Faire revenir la moghrabieh dans une poêle chauffée , jusqu’à ce que les graines colorent légèrement. Verser ensuite petit à petit un peu de bouillon (une louche). Dès que le bouillon est absorbé, on en remets un petit peu et ainsi de suite jusqu’à cuisson.
Même principe que le risotto, sauf que le résultat final n’est pas pâteux ! Chaque graine absorbe du bouillon mais se détache de l’autre, et garde un extérieur croquant. (Si vous utiliser des pâtes type langues d’oiseaux ou plombs, vous n’obtiendrez pas cette texture).

Enfin mélanger les pois chiches et les échalotes avec la moghrabieh. Et servir avec le poulet.

Sahten !

Bon ap’ !