Ragoût de haricots à l’agneau et son riz / Roz w’fassouliyyé

Les haricots ont fait leur entrée dans la cuisine syrienne après la découverte de l’Amérique, vers le XVIème siècle. On les cuisine avec ou sans viande, en plat ou en entrée mais toujours revenus dans de l’huile. Le râgout de haricots à l’agneau [ فاصولياء بالحمة] est un plat familial que l’on cuisine dans toute la Syrie. Il y a quelques variantes : A Damas, on met de la coriandre fraîche dans ce plat alors qu’à Alep on met de la coriandre séchée en poudre. C’est une recette de ma mère que je vous présente, qui a l’habitude de mettre les 2 types de coriandre ! 

Ce plat peut se manger directement avec du pain arabe (on trempe le morceau de pain dans le plat) ou avec du riz. Ce dernier est très présent dans la cuisine syrienne : pour accompagner des ragoûts, farcir des légumes… Alep était une étape sur la route de la soie, le riz importé d’Asie a donc été introduit depuis plusieurs siècles et s’est même imposé dans la cuisine de cette région.

Ingrédients (pour 5-6 personnes)

• 500 g d’ haricots verts (frais ou congelés)
• 400 g de viande d’agneau (ou veau) coupée en petits cubes
• 5 gousses d’ail
• 2 c.s d’huile végétale
• 1/4 de c.c de bhar
• 1/2 c.c de coriandre sèche
• de la coriandre fraîche (environ un bouquet)
• sel

Pour la sauce :

• 3 c.s bombées de tomates concentrées
• 3 tasses d’eau (de façon à recouvrir la préparation)

Préparation : 

Retirer le fil éventuel sur chaque haricot. Sectionner à chaque extrémité et couper en 2 ou 3 (tronçons d’environ 5cm). Laver. (J’ai utilisé des haricots verts que j’avais achetés frais puis coupés et congelés )

Hâcher la coriandre et émincer les goussses d’ail. 

Dans une cocotte, faire sauter les haricots avec la viande et le reste des ingrédients dans l’huile (pendant à peu près 45 min pour des haricots congelés, moins s’ils sont frais). 

(Sur la photo, ce sont bien des petits morceaux de viande mais congelés, ils formaient une seule masse)  

Mélanger régulièrement en secouant la marmite (la fermer puis la secouer de façon à ce que les haricots se retournent).

Ensuite pour obtenir des haricots et une viande bien fondants, on termine la cuisson dans une sauce. Diluer le concentré de tomates dans l’eau puis l’ajouter à la préparation. Compléter avec de l’eau. Assaisonner de nouveau si nécessaire.

Faire cuire à la cocotte minute, après le premier sifflement laisser mijoter à feu doux pendant 10-15 minutes.

Riz à la syrienne ou riz aux vermicelles

Ingrédients

• 1 1/2 tasse de riz (basmati)
• 2 1/2 tasses d’eau
• 1/3 de tasse de vermicelles
• 1 c.s de beurre clarifié (samné/ghee)
• sel

Préparation

Rincer le riz. Tremper le dans de l’eau chaude pendant 15 minutes.

Dans une casserole, faire revenir les vermicelles dans le beurre clarifié, juqu’à ce qu’elles prennent une couleur dorée

Ajouter 2 1/2 tasses d’eau bouillante, puis le riz égoutté. Saler. Réduire le feu et laisser cuire jusqu’ à totale absorbtion de l’eau. Si vous ne faîtes pas tremper le riz au préalable,  il faut compter pour une mesure de riz, 2 mesures d’eau.

Disposer sur une assiette le riz et les haricots.

Sahten !