Cuisine syrienne·le sucré

Maamoul aux pistaches

Aujourd’hui je vous présente LE gâteau des fêtes en Syrie et au Levant plus généralement (avec le Liban et la Palestine), que ce soit les fêtes musulmanes (Aïd el fitr et Aïd el adha) ou les fêtes chrétiennes (Noël et Pâques). Traditionnellement toute la famille participe à l’élaboration de ces petits gâteaux de semoule farcis au fruits secs. Ma grand mère me racontait que petite, les familles ramenaient leurs grands plateaux de maamoul au fourneau du quartier, pour les faire cuire (avant l’apparatition des fours ménagers).

Et elle me racontait aussi, que jusque dans les années 70 on ne trouvait que les maamoul aux noix à Damas (beaucoup de noyers aux alentours de cette ville), alors qu’à Alep on trouvait les maamoul aux pistaches معمول بالفستق الحلبي (un fruit qui a rendu célèbre cette ville, puisqu’en arabe, la pistache est appelée « foustoq halabi » فستق حلبي ou pistache d’Alep), en plus des karabij aux noix (une variante de maamoul que je vous présenterai dans un prochain billet). Beaucoup moins cher, les maamoul aux dattes, que l’on appelle « qrass b’3ajweh » قراص بعجوة en Syrie, se sont répandus dans tout le Moyen-Orient (en particulier en Arabie-Saoudite). De nombreuses variantes ont été apportées aux farces : dattes + graines de sésame, dattes + pistaches, …, en plus des formes multiples. La pâte a aussi été modifiée, elle est souvent entièrement à base de farine dans les pâtisseries syriennes.

NB : Les recettes syriennes que vous trouverez sur ce blog me viennent de ma mère ou de l’une de mes grands-mères, ici la recette de ma mère (qui a apporté des modifications à celle de ma grand-mère maternelle jusqu’à obtenir le maamoul « preque parfait » ;-))

Ingrédients :

Pâte (pour environ 100 maamoul)

  • 750 g de semoule fine
  • 250 g de farine
  • 450 g de beurre (beurre clarifié ou samneh de préférence)
  • environ 20 g de levure boulangère
  • un petit verre de lait (environ 15 cl)
  • quelques gouttes d’essence de rose (si vous n’en avez pas, remplacer par de l’eau de rose)

Farce (pour une trentaine de petits maamoul environ)

  • 250 g de pistaches décortiquées non salées
  • 5 c.s de  de sucre
  • 5 c.s de sirop de sucre (atr)
  • 30 g de beurre fondu

Préparation

La veille,

Mélanger la semoule et la farine avec le beurre fondu. Couvrir et laisser reposer dans un endroit sec. 

Le lendemain, 

Hâcher la moitié des pistaches et garder les autres entières. Ajouter le sucre, le sirop et le beurre fondu aux pistaches concassées et entières.

Diluer la levure dans le verre de lait. Prendre un tiers de la pâte et ajouter suffisamment du mélange lait/levure pour avoir une pâte malléable. Ajouter l’essence de rose.

Malaxer la pâte, former une boule. (Ne pas laisser reposer)

Former des petites boules de pâte. En prendre une et l’étaler dans votre main

 

Mettre une bonne cuillère à café de la farce de pistache. Refermer en rabattant les bords (de façon à obtenir une boule)

 

Mettre la boule dans le moule à maamoul, aplatir le dessus avec votre main. Puis taper (d’un coup sec) votre moule sur un torchon posé sur la table ou sur le sol, pour faire sortir le gâteau. Si vous n’avez pas de moule, vous pouvez utiliser une fourchette ou une pince spéciale pour faire des motifs à la main.

 

Les disposer sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé, 

Enfourner pour 10 minutes environ (jusqu’à ce que le dessous soit doré) dans un four à 180°. Saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Et en prime, les différents moules à maamoul : des plus anciens aux plus récents

Moules traditionnels en bois

Moules avec poussoir (années 90)

Les derniers moules avec plusieurs empreintes (2 à 4) (années 2000)

L’intérieur d’un maamoul aux pistaches (plus il est farci, mieux c’est !)

Sahten !

46 commentaires sur “Maamoul aux pistaches

  1. félicitations, je ne suis pas arrivée a le faire, mais je reesayerai..voilà, tu dis qu’il faut prendre un tiers de la pâte, la melanger avec levure-lait puis eua de rose, tu mélanges ce tiers et ensuite tu rajoute le reste de pate c’est ça? tu dois très bien malaxer la pate? et sais tu pourquoi il faut laisser reposer une nuit?merci, et ton site est vraiment génial, les photos sont super bien faites, une vrai carte postale!!

    1. Rabab,

      Il faut environ un tiers de la pâte pour la quantité de farce indiquée, je ne rajoute pas le reste de la pâte, je l’utilise pour d’autres farces.
      On laisse reposer une nuit pour que la semoule « gonfle » sinon les gâteaux sont trop durs à la cuisson.
      Et merci pour tes compliments 😉

  2. J’ai jamais essayé aux pistaches, ces petits gateaux sont trés appréciés chez moi, merci alépine. Et je profite de l’occasion en ce début de moharamm, pour te souhaiter une bonne année, tous mes meilleurs voeux !

  3. ça change drôlement du maamoul aux dattes, sincèrement je préfère cette version qui doit être succulente, remercie ta mère pour cette recette
    j’envoie dans mes favoris
    bisou et à bientôt

  4. what a nice Maamoul foustouk Allepop,

    Love the new mold i do have the red and the blue molds but i use the tweezers, I don’t know i got used to it.. the new ones are interesting three in one.

  5. Je me régale à regarder ton blog. C’est la 1ère fois que je vois des recettes syriennes authentiques et non des « talwiss ». Je mets du « mahlab » dans la pâte aussi bien pour les maamoul, les krass ou les karabige (je fais moi-même le natef comme me l’a appris ma belle-mère). Je te mets les liens de mes recettes. Bonne année à toi et à toute ta famille, qu’elle t’apporte tout ce dont tu as envie mais surtout la santé. Bises.
    http://www.traiteur-a-domicile.net/article-Maamoul de Pâques*: petits gâteaux aux dattes-30048646.html

    1. Merci beaucoup pour ton message Monique, bonne année à toi aussi !
      Le terme « talwiss » m’a bien fait sourire :-), ma grand-mère qualifiait certaines de mes recettes ainsi !
      Pour le mahlab, dans ma famille, on le met que pour les krass.
      Et pour le natef, le bois de panama te vient de Syrie ou t’arrives à en trouver en France ?

  6. C’est ma belle soeur qui m »en porte, cela dit je ne savais pas que c’était du bois de panama, elle m’a tjs dit que c’était: erek halawé, je pensais que c’était des racines. Je fais des karabije pour toutes les fêtes mais le natef est tellement compliqué à préparer que je ne donne pas la recette.

    1. Merci Grazi pour ton commentaire 😉
      Oui c’est bien 20 g de levure boulangère fraîche dont il s’agit, que tu peux bien sûr remplacer par de la sèche en adaptant la quantité.

  7. humm j’aime trop ce genre de gâteaux et les maamoul sont mon pêché mignon, dis moi on met pas de sucre dans la pâte ?

    comme mon mari aime le sucré puis je en mettre ?

    merci pour ta réponse

    1. Bienvenue Nani 😉
      Dans ma recette, il n’y a pas de sucre dans la pâte, mais tu peux en rajouter légèrement (quelques cuillères à soupe) si tu veux.
      Si la coque est bien fine, le sucre glace et le sucre de la farce seront suffisants.

  8. merci pour ta réponse, sinon est on obligés de mettre atr, car je vais faire à peu prés juste 20 ou 30 maamoul, peut on remplacer par autre chose, par exemple du miel, non ?
    merci pour ta réponse, je veux les préparer inchallah pour l’aid el fitr

    1. Le atr permet et de sucrer la farce et de former une pâte (de pistaches). Tu peux le remplacer par du miel mais l’avantage du atr est que ça a un goût neutre.

  9. bonjour, pourriez vous m’ indiquer s’ il vous plait comment me procurer les moules si dessus; j’en recherche deseperement et ne trouve pas! mercie d’avance pour les info que vous me donnerais.

    1. Bonjour Gandoul,

      Si tu habites en région parisienne, tu peux en trouver sur Paris comme indiqué dans le précédent commentaire (version en bois). J’ai déjà vu les derniers moules (à plusieurs empreintes) dans des marchés chez des vendeurs orientaux.
      J’espère t’avoir aidé 😉

    1. Allah ysalmek Carole 😉

      Je compte un jour publier la recette de la mamouniyeh mais si tu la veux tout de suite, je peux te l’envoyer par mail 🙂

  10. Merci mille fois pour ces recettes.Mon fiancé est syrien.Il adore ces petites patisserie.J ai toujours voulu me mettre a la cuisine syrienne.je pars des demain achetter les ingredients et m attele a la recette.Je te remercie encore pour ses secrets de grand mere precieux.

  11. bonjour
    je viens de faire la découverte de votre blog il ya si peu . Je le trouve trés complet et les recette sont authentique . Etant marocaine mariée avec un alépin , j’ ai eu l’ occasion de cuisiner beaucoup avec ma belle mére . J’ ai appris plein d’ astuces et de bonne recettes alépine. Je trouve que tes recettes à coté de celle de monique sont les meilleures et trés proche de celle de la bas . Ce n’ est pas du  » talwiss  » comme la bien dit monique . En tout cas je suis trés ravie et rassurée d’ avoir fait la connaissance de ton blog. Actuellement lorsque je cuisine un plat syrien , et que j’ oublie parfois ce que ma belle mére mettait , je rentre directement sur ton blog ou celui de monique , et là je trouve mon bonheur.Je partage avec toi que la cuisine alépine est malheuresement peu connu , alors que’ elle est la plus riche de la région . Autour de moi je fais de mon mieux pour encourager au moin ma famille et amis à l’ aimer . Bon ramadan et bonne semaine

  12. Bonjour,
    ce blog est extra et me rappel les bonnes odeur de Cham qui me manque. Les ma3moul viennent de sortir du four, ils sont tous simplement excellent.
    Merciiii pour cette recette. D’habitude on me les faits et la je me suis decider a les faire, pour une premiere ils sont excellent. Tous le monde est tomber dessus.
    Allah ynawarek.

  13. Merci beaucoup pour l’historique, le contexte, les commentaires judicieux (j’aime beaucoup ‘plus il est farci, mieux c’est’, c’est ce que j’essaie de faire aussi!) qui collent bien avec ce que me raconte ma belle-mère palestinienne (notamment: laisser reposer une nuit avec le beurre), votre texte est à la fois riche – car chaque famille a sa propre recette de maamoul donc très diversifié-, et très personnel. J’adore!

  14. j’ai deja mange ce type de gateau dans des restaurants libanais, ils etaient accompagnes d’une creme fromage blanc, auriez vous la recette de cette preparation?

  15. merci de me communiquer les sites ou l’on peut trouver les moules à maamoul dernière génération grand merci d’avance et surrpout bravo

  16. Merci de nous livrer votre recette familiale!
    je voudrais savoir, si le lait doit etre tiede car je voudrais les faire pour l Aid nchallah merci encore.

  17. Merci beaucoup pour ton blog qui m’a bien aidé pendant le ramadan (quand j’étais en panne d’inspiration !). J’ai suivi ta recette pour les ma3moul, mais je reste dubitative sur une chose que je n’ai pas du faire correctement : le samneh on le fait fondre ou pas besoin ? car pour moi il est censé remplacer le beurre clarifié donc je ne l’ai pas fait fondre pour avoir une texture liquide (je parle du samneh déjà prêt en boite de conserve). Et ma pâte était bien trop grasse j’ai donc du rééquilibrer avec semoule et farine. Merci pour ta réponse !

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