Cuisine syrienne·Plats

Moghrabiyeh / Gros couscous levantin

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Petite, quand on me demandait de quelle origine j’étais, j’aimais répondre arabe et faire deviner les gens quant au pays. Et j’adorais ces petits mômes qui étalaient leur culture : alors Maroc ? Algérie ou Tunisie ? Hmm comment vous dire, le monde arabe ne se limite pas au Maghreb. La Syrie ne se trouve pas en Afrique du Nord. Et  notre cuisine est juste très différente !
Ah la Syrie ?! 😮 Vous faîtes du couscous ?

Et je répondais non !

Bon c’est très cliché, mais croyez-moi c’est véridique, cette question (du couscous)j’y ai le droit encore aujourd’hui, on me l’a posé plusieurs dizaine de fois ( et je dis bien plusieurs) !

Certes on ne fait pas de couscous mais il y a un mais ! On a quand même dans notre répertoire de recettes levantines UNE recette maghrébine et qui porte très bien son nom El moghrabiyeh (qui veut dire La maghrébine). C’est en fait du gros couscous, appelé Berkoukes en Algérie.

La moghrabieh [مغربية] est le nom donné à la fois au plat et à la graine. En Palestine, on l’appelle maftoul  [مفتول].

(En faisant une recherche sur le net, je suis tombée sur des berkoukes sauce blanche et ça m’a l’air très proche de cette recette, car il y a uniquement des pois chiche et oignons en légumes, à confirmer par mes lectrices algériennes !)

Moghrabieh

Alors quand est ce que cette recette est arrivée ? Je n’ai pas de sources sûres. Ce serait peut-être au début du XXème siècle quand des familles algériennes ont fuit la colonisation française et se sont réfugiées en Syrie ou pendant le mandat français en Syrie, car il y avait dans l’armée française des soldats maghrébins… Ca reste à vérifier.

Ma grand-mère me racontait que petite, elle roulait du boulghour (Et oui on l’a un peu « syriannisé » la moghrabiyeh, on n’utilise pas de semoule de blé pour former des petites boules mais du blé concassé). avec de l’eau et de la farine. Tout le monde la préparait à la maison. Aujourd’hui je doute qu’il y ait beaucoup de monde qui la font encore à la main, peut-être à la campagne.

Ce plat me plonge dans mes souvenirs ! Car c’est un plat que ma mère ne nous a jamais fait ! Je l’ai découvert petite chez ma grand-mère (J’avais adoré et j’étais choquée que ma mère nous le cuisine pas !) Et c’est aussi un des premiers plats (tabkha) syriens que j’ai cuisiné sous l’oeil attentif de ma grand-mère !

Juste avant de poster ce billet, j’ai demandé à ma mère de me confirmer quelques infos (histoire d’être sûre de ne pas raconter n’importe quoi ;-)). Et elle vient de m’apprendre que la méthode que je vous livre ici n’est pas l’originale ! Traditionnellement la moghrabiyeh est cuite à la vapeur (et pas en mode risotto !). Et on l’accompagne avec de la viande (du mouton plutôt que du poulet, mais exceptionnellement pour ce plat je préfère le poulet), le bouillon, les oignons et les pois chiches, dans un plat à part.

Je vous laisse avec la recette pour 2 personnes, à vous de multiplier les quantités !

NB : Vous pourrez trouver de la moghrabieh dans les épiceries orientales à Paris.

Si vous utilisez des pois chiches en conserve, mélanger le jus au bouillon de poulet pour faire cuire la moghrabieh.

Ingrédients (pour 2 personnes)

  • 2 cuisses de poulets
  • 200 g de Moghrabiyeh (après test, je pense que 80 g par personne suffisent)
  • 200 g de pois chiches trempés la veille (équivalent de 100 g de pois chiches secs, par contre je ne pourrais pas vous donner l »équivalent cuit (en conserve))
  • 200 g de petits oignons blancs, à défaut des échalotes
  • sel, b’har, quelques feuilles de laurier et graines de cardamome
  • une c.s de beurre clarifié [samneh]

Préparation

Eplucher les petits oignons ou les échalotes mais ne couper que du côté de la racine sinon à la cuisson elles vont se décomposer (le but est de les servir entiers).

échalottes

Faire revenir les cuisses de poulet avec les échalotes et le bhar dans le beurre clarifié pendant 5 minutes jusqu’à coloration.

Couvrir d’eau, ajouter quelques feuilles de laurier et quelques graines de cardamome. Ajouter les pois chiches (je congèle les pois chiches après les avoir trempés une nuit). Et laisser cuire (à la cocotte minute pour moi, 5 minutes après le premier sifflement c’est prêt)

Attention les échalotes cuisent beacoup plus rapidement que la viande. Donc il faudra penser à les retirer au cours de la cuisson et les mettre de côté. Idem pour les pois chiches attention à ne pas trop les cuire.

La viande prête, on peut maintenant s’attaquer à la moghrabiyeh. On attend la fin de sa cuisson car on a besoin du bouillon pour faire cuire notre moghrabiyeh, il faut qu’elle absorbe toutes les saveurs (poulet, oignon, pois chiches)

cuisses poulet échalottes ajout eau + pois chiche

Faire revenir la moghrabieh dans une poêle chauffée , jusqu’à ce que les graines colorent légèrement. Verser ensuite petit à petit un peu de bouillon (une louche). Dès que le bouillon est absorbé, on en remets un petit peu et ainsi de suite jusqu’à cuisson.
Même principe que le risotto, sauf que le résultat final n’est pas pâteux ! Chaque graine absorbe du bouillon mais se détache de l’autre, et garde un extérieur croquant. (Si vous utiliser des pâtes type langues d’oiseaux ou plombs, vous n’obtiendrez pas cette texture).

moghrabiyeh moghrabiyeh

Enfin mélanger les pois chiches et les échalotes avec la moghrabieh. Et servir avec le poulet.

moghrabiyeh

Sahten !

Bon ap’ !

Moghrabieh

23 commentaires sur “Moghrabiyeh / Gros couscous levantin

  1. J ai bien ri a lire ces explications car ici aussi aux USA on m a demande des centaines de fois si je cuisine le couscous, je reponds non, on me regarde d une facon farouche comme pour dire, dis donc tu viens du moyen orient. jamais mang’e ce plat et c est la pure verite…

  2. Jamais j’avais apprécié cette recette, à mon avis, est un plat devrait prendre un autre nom comme Couscous à la syrienn!
    De quelque manière, je vais le faire, car j’aime votre style. merci

  3. voila un plat bien de la saison .Merci beaucoup pour la recette ; enfin; tu sais c est un des qui m est echappe .Nous allions en Syrie chaque annee pendant les vacances de l ete .Impossible de le manger en ete car c est un plat typiquement hivernale .Bon ma belle m a biensur explique la recette mais je l ai pas vu faire; comme pour le reste des recette que j ai appri .De nouveau chere alepine ;grace a toi je complete mon palmares de plats syriens si succulents .الله يحفظك و يعطيك الف عافية

  4. J’ai aussi rencontré des amies syriennes qui le faisaient a la maison (du Houran). Chez nous c’est ma tante qui le faisait très bien et avec du mouton Et du poulet; maintenant au Liban les gens se facilitent la vie et la font avec l’un ou l’autre; mais ouil a la vapeur a la maison et avec du frais acheté chez le traiteur du quartier. La tienne est superbe et plus simple a faire.

  5. Je suis Algérienne et je peux vous certifier que notre berkoukes est différent.
    D’abord la sauce est rouge,on y met des petits pois ,des fèves, de la courgete, des pommes de terre, des oignons et des pois chiches.
    On le pré-cuit à la vapeur et ensuite on le verse dans la sauce rouge et on le laisse cuire et je peux vous garantir que c’est un vrai délice.
    Je voudrais bien connaitre la façon de faire al mjadara si cela est possible.
    Merci d’avance

  6. je ss aussi Algérienne algéroise d’Alger et dans notre famille on fait ce plat dit « Berkoukes » en sauce rouge avec des légumes coupé en petit morceaux mais aussi en sauce blanche comme vous venez de la préparer mais pré- cuit a la vapeur sauf pour les oignons chez nous « haché ».
    je confirme que c’est une recette Algérienne on le fait jusqu’à présent et vu le nombre d’Algériens qui vivais au « chem » donc Palestine , Liban et la Syrie pendant la période de l’Émir Abdelkader on ne peut que confirmer son origine Algérienne car dans les pays de l’orient même si on viens d’Algérie on dit « moghrabi » qui signifie maghrébin

    1. Merci pour ce témoignage, très très intéressant 😉

      J’ai déjà goûté plusieurs fois au Berkoukes en sauce rouge (à l’occasion de fêtes pour des naissances), un délice !

      1. salamalikoum
        très bonne recette je suis algérienne ,algéroise de souche et je confirme que à Alger ou dans les autres région d’Algérie le berkoukes est cuisiner en sauce rouge mais à Alger en vérité on le fait beaucoup plus sauce blanche la sauce est faite de poulet de grains pois chiches oignons en petits morceaux cannelle sel poivre et un peu de h’rore algérois(mélange de plusieurs épices) et du sel, poivre ,comme l’légumes, des navets (jeunes)et s’men(beurre clarifier).l’berkoukes est cuit à la vapeurs avent de terminer la cuisson dans la sauce en ayant retirer le poulet avant.

        mais ta recette je vais la faire et je la suit à la lettre car elle me plait beaucoup

    2. C’est vrais, mais les Syriens d’origine algérienne cuire le couscous / taam la façon originale, semblable à la terre d’origine. en fait, ils sont trop d’orgueil pour faire couscous fine. Faire passer de mère à fille!

  7. En Tunisie, on l’appelle la « mh’amssa », à la sauce rouge et légèrement piquante :
    huile d’olive, ail, oignons,viande d’agneau séchée (kadid), tomate concentré, carottes, pois chiches,épinards, harissa et épices en sont les principaux ingrédients.
    Amicalement, Fadhil. (au passage, votre recette de brick tunisienne est parfaite!)

  8. Bonjour,
    Je ne connaissais pas cet ingrédient, ni ce plat ! Merci pour l’info et merci pour votre commentaire fort sympathique sur mon blog.
    Bon week end.
    Christophe

  9. Petite, j’avais détesté ce plat car on me l’avait présenté avec du qedid.( viande séchée).
    En Algérie, il est toujours présenté en sauce rouge, avec ou sans légumes.
    Un plat que je mange avec plaisir maintenant.
    J’ai redécouvert la viande séchée chez les Indonésiens et j’ai adoré.
    Ta version me plait beaucoup.
    A tester et vite.
    A bientôt.

  10. je cherchais une recette de safiha belahm et je suis tombée sur votre blog, une très belle découverte, en plus je suis une grande amoureuse de la cuisine syrienne, pendant mes études j’avais une amie syrienne qui nous régalait, j’en garde un très bon souvenir

  11. Alléchant…!
    Petite question : où peut on se procurer en France des produits tels que tahina, moghrabieh, zaatar ? connaissez vous un site de vente en ligne ?
    Merci pour vos recettes et photos

  12. C’est mon plat préféré (dans l’est de l’Algérie il se cuisine avec une sauce au lait des pommes de terre des pois chiches et des fèves).

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