Qu’est-ce que le « zaatar » ?
Le Zaatar [الزعتر] en arabe veut dire thym. Mais on utilise aussi ce terme pour désigner un mélange d’herbes et d’épices traditionnel du Proche-Orient [Bilad al Sham], dont le thym rentre bien sûr dans la composition.
Le thym qu’on utilise ( du « thym sauvage ») est différent de la variété qu’on peut trouver en France, ses feuilles sont grandes et larges (le goût reste à peu près identique). On le fait sécher puis on le frotte entre ses mains pour obtenir du thym moulu.
Qui dit mélange d’épices, dit variantes ! Dûes bien sûr aux différentes recettes des épiciers ou de familles. Mais on peut tout de même distinguer plusieurs "familles" de zaatar : le Halabi (=l’alépin, le plus populaire en Syrie), le jordanien, le palestinien ou le libanais. Entre ces pays on notera des différences de goût liés à la proportion du thym et à l’ajout ou non de certains ingrédients.
Le Halabi est bon mais le thym n’est pas assez fort. Traditionnellement on y ajoute beaucoup d’épices, c’est un mélange riche mais conséquence le goût du thym est masqué (à mon goût) et surtout il y a des risques de tricherie ! Vous trouverez par exemple des arnaqueurs qui diminueront la quantité de sumac (acidifiant naturel) pour le remplacer par de l’acide citrique.
Voilà pourquoi ma grand-mère fait son propre zaatar avec uniquement de bons ingrédients pas tous traditionnels, mais qui au final ne font que sublimer le goût du mélange ! (la recette ci-dessous est celle de ma grand-mère, les ingrédients qui ne sont pas traditionnels du zaatar halabi sont : les amandes, les noix et les graines de lin. Mais tout le reste si.)
Comment mange-t-on le zaatar ?
Point de Zaatar sans huile d’olive ! Les deux sont indissociables.
Le Zaatar se mange avec du pain (oriental) que l’on trempe d’abord dans une bonne huile d’olive puis dans une coupelle de zaatar. Le fameux zeyt w’zaatar [زيت و زعتر ] ("huile & zaatar"). C’est à mon avis, ce qu’il y a de plus populaire dans un petit-déjeuner oriental. Et pour certains le petit déjeuner ne se résume qu’à ça et à un verre de thé. A Alep, on aime beaucoup la mélasse de grenade (debss erremman), et avec le zaatar ça devient une tuerie ! Je me rappelle que malheureusement ma mère n’en mettais pas souvent dans la coupelle d’huile d’olive («J’en ai besoin pour la Safarjaliyé, on va pas la gaspiller pour du zaatar ! »), alors que chez ma grand-mère c’était la fête ! Il y en avait toujours sous l’huile d’olive, et je trempais bien mon pain jusqu’au fin fond pour avoir de la mélasse !
Je ne suis pas une grande fan de zeyt w’zaatar, disons que si les 2 coupelles de Zeyt et de Zaatar ne sont pas posées sur la table, je ne ferais pas l’effort de les sortir, mais dès que je commence à en manger, il est difficile de m’arrêter, je trouve ça très bon et addictif (au point d’en manger même à la petite cuillère, sans huile ni pain) !
Il n’y a pas n façons de manger du zaatar, 2 traditionnelles :
- Zeyt w’zaatar huile d’olive+zaatar+pain (par bouchées ou en sandwich)
- Et la 2ème, très populaire aussi est sous forme de Manaïch [مناقيش], une sorte de pizza garnie d’un mélange d’huile d’olive et de zaatar.
Le Zaatar n’est absolument pas utilisé pour assaisonner les plats (comme épice) !
Ingrédients
- 25 g de thym vert séché
- 35 g de graines de sésame (6 c.s)
- 4 c.s de graines de lin (30 g )
- 50 g d’amandes en poudre
- 50 g de cerneaux de noix
- 40 g de sumac (6 c.s)
- 1 c.s de coriandre sèche en poudre (8 g)
- 2 c.s de fenouil (12 g)
- 2 c.s d’anis (12 g)
- 2 c.s de cumin (10 g)
- 1 + 1/2 c.s de menthe séchée (5g)
- 4 c.s de noix de coco râpée
Préparation
Il n’y a pas 50 étapes pour préparer le Zaatar, vous avez juste besoin d’un moulin pour moudre vos épices. Et vous n’aurez plus qu’à mélanger le tout !
Avec ma mère, on s’est amusées à refaire la recette de ma grand-mère, qui n’était pas assez précise, donc on a ajouté les ingrédients un à un et on les a pesés…puis réajusté les quantités. Ne vous fiez pas aux photos, il n’y a pas d’ordre !
Moudre tous les ingrédients sauf les graines de sésame. Mélanger le tout.
Voilà le zaatar est prêt !
Il ne reste plus qu’à le déguster avec du pain et de l’huile d’olive.
Ou en faire une man’ouché !
Il vous faut de la pâte à fatayer (ou pâte à pizza), du zaatar et de l’huile d’olive
Etaler la pâte (je l’ai étalé trop finement !). La disposer dans un moule à pizza.
Mélanger le zaatar avec suffisamment d’huile d’olive pour avoir une consistance pas trop épaisse. Etaler ce mélange sur la pâte.
Enfourner.
Sahten ! Bon ap’ !
ce doit etre vraiment savoureux!merci du partage ,bonne journée
Par lustine le février 23, 2012
à 7:40
je cours chez mon épicier libanais, je devrais trouver ke zaartar ,
j’ai une question s’il vous plait , j’ai acheter de la mélasse de grenade , il ya fort longtemps , savez vous combien de temps puis je la conserver ?
merci a bientot
et bonne continuation pour ce super blog
Par adèle le février 23, 2012
à 9:36
javais acheté du zzatar palestinien jadorais le manger avec du pain et du st moret!!! MIAM!!
Par douda le février 23, 2012
à 10:26
j’adore ce mélange d’épices mais je ne l’achetais que telquel : à faire maison maintenant !
Par Clemence le février 23, 2012
à 12:08
Nous avons reçu du zaatar lors d’un colis gourmand venant de Syrie et je ne savais vraiment pas de quoi c’était fait (et pas facile de deviner) donc un grand merci pour cette recette.
Par Sandrine le février 23, 2012
à 8:04
ca doit etre delicieux et surtout nutritif au petit dejeuner, simple question que veut dire le mot summac et merci .
Par BADEN BADEN le février 24, 2012
à 12:40
Effectivement ça doit être à tomber ! Il me manque juste le sumac, je marque la page pour ne pas l’oublier.
Une pensée aussi pour la Syrie qui depuis l’Antiquité est à la base de notre civilisation, hélas c’est tellement dérisoire, les pensées ne suffisent pas…
Par Marie-Claire le février 24, 2012
à 7:35
merci pour ce partage
Par assma le février 24, 2012
à 8:55
Ton post est très intéressant, ça me donne vraiment envie de trouver ce thym dont tu parles, je pense qu’à Paris, ça devrait être possible. Très bon week-end et merci pour ce partage!
Par Palaisdeslys le février 25, 2012
à 1:16
J’ai fait du pain pitta maison, ensuite j’ai ajoute a mon mélange de pâte du Zaatar, c’est vraiment l’un des mélange d’épices que je préféré, je trouve délicieux le mélange du thym et sumac avec son cote acidule puissante! bonne journee!
Par LeVagaBond le mars 1, 2012
à 11:16
Bonjour,
Je voudrais t’inviter à participer à un tour sur un tour en cuisine. Un tour en cuisine, c’est des blogueurs culinaires qui font ensemble des recettes de cuisine. Cela permet de découvrir de nouveaux blogs et c’est très sympa.
A bientôt j’espère pour un tour.
Miss Cuisine
Par Miss Cuisine le mars 7, 2012
à 1:21
Salut ma chère Alépine!
Je vais donner le lien de ton blog pour ce post sur le zaatar que je publie ce soir; je suis curieuse d’une chose, et tu connais peut-être la réponse; au Liban on vend le zaatar Alépin et il a un goût de debs el-remman prononcé; est-ce que tu sais comment on ajoute le debs? (je parle du zaatar sec)
Par tasteofbeirut le avril 15, 2012
à 5:12
[...] invite you to visit Alépine’s blog Paris Alep in which she gives her grandmother’s recipe for zaatar, a most unique combo of spices and [...]
Par Zaatar, Aleppo or Lebanese-style le avril 15, 2012
à 6:30
Merci beaucoup Joumana pour ce lien
) J’ai demandé à mon entourage pour le debs el remman, d’après eux on le mange avec le zaatar mais il est pas incorporé directement dans le mélange.
Par Alépine le avril 29, 2012
à 12:27
Bonjour Alpine, l’ayant déjà mangé il y’a des années de cela grâce à ma copine syrienne ,son goût reste gravé dans ma mémoire, j’adore et je te remercie pour la recette je vais pouvoir en faire , tout de même j’ai une petite rectification si tu me le permet : le za^tar je parle de la plante pas du mélange , c’est de l’origan et non pas du thym . Voila
Bonne journée
Par louiza le avril 30, 2012
à 2:59
désolée mais c’est du tymn mêlangé avec d’autres épices… Alpine …Notre coeur est avec nos chers en Syrie de deraa à Alep
Par alya le octobre 6, 2012
à 12:11
bonjour,un grand merci pour ta recette et tes explications, j’avais goute il y a + de 20 ans a cette specialite syrienne grace a 1 ami syrien ,j’avais adore et j ai toujours voulu trouver cette recette ,grace a toi je vais pouvoir me regaler a nouveau ,bonne journee
Par bellina le août 13, 2012
à 6:16
merci merci mille fois pour vos conseils de préparation.
Une pensée aussi pour votre région si belle, si raffinée aux saveurs sans pareil. Avec tout mes remerciement, je suis accro au zaatar aussi.
Magali
Par magali Pellegrin le janvier 16, 2013
à 5:32
je viens de relire ton billet; j’avais pensé récemment mélanger les graines de flaxseed avec le zaatar (lorsque ma copine m’en a donné un sac en me disant "c’est très bon pour la santé!) en pensant que j’étais géniale et voilà que je lis que ta grand-mère, c’est elle le génie! félicitations de ma part, j’aime beaucoup; en ce moment on fait la cueillette du zaatar long (dukka) dans la montagne.
Par TasteofBeirut le avril 28, 2013
à 12:37