Cuisine syrienne·Plats

Malfouf mehchi / Feuilles de chou farcies

 

Les légumes farcis occupent une place importante dans la cuisine syrienne et surtout à Alep, ville connue pour ses farcis et ses kebbés.  Beaucoup de légumes sont évidés pour être farcis : les courgettes, les aubergines, les poivrons ou encore les carottes noires ! Les feuilles sont elles aussi farcies commes les feuilles de vigne, de blette ou de chou, la recette d’aujourd’hui. En arabe, on l’appelle Malfouf  (= chou) mehchi (= farci) [ ملفوف محشي ] mais aussi lakhana [لخنة] à Alep, du turc lahana qui signifie « chou ».

Pour cette recette, la farce est à base de riz et de viande hâchée comme pour la plupart des farcis. La sauce dans laquelle cuit les feuilles de chou, peut être composée de jus de citron, ou de sauce tomate et citron ou encore ce même mélange avec de la mélasse de grenade en plus. On ajoute aussi un morceau de viande pour donner plus de goût à la sauce et bien sûr pour le déguster ensuite, mais le plat principal demeurant les farcis.

NB : Le chou blanc utilisé est différent de celui que l’on trouve en Syrie. Ce dernier étant plus grand (et d’une couleur plus verte), les feuilles sont découpées au niveau de la nervure centrale, la forme des roulés ressemble plus à des petits cigares. Ici, j’ai gardé la taille et la forme initiale de la feuille, on obtient des roulés refermés aux extrémités comme le bout d’un cône.

Ingrédients

  • un chou blanc
  • un morceau de viande (collier, épaule ou côtelettes d’agneau ou de veau)

Farce

  • 500 g de riz rond
  • 500 g de viande hâchée grossièrement (veau ou agneau ou un mix des 2)
  • 2 gousses d’ail pilées
  • une c.s de tomates concentrées
  • 1 c.c de menthe séchée
  • une c.c de sel
  • 1/2 c.c de bhar (mélange d’épices syrien)

Sauce

  • une boîte moyenne de tomates concentrées (140 g)
  • 3 c.s de mélasse de grenade
  • 5 c.s de jus de citron
  • une tête d’ail
  • sel

Préparation

La farce

Laver le riz et tremper le 5 min dans l’eau chaude, puis le laver et l’égoutter. Mélanger avec la viande hâchée, les 2 gousses d’ail pilées, le concentré de tomates, la menthe, le sel et le bhar. Réserver.

Les feuilles de chou farcies

Dans un faitout, mettre le chou et le couvrir d’eau. Dès que l’eau commence à bouillir, petit à petit, retirer feuille par feuille, à l’aide d’une fourchette et d’un couteau (comme sur les photos). Une fois les feuilles d’une couche retirées, attendre quelques temps pour retirer les suivantes (afin qu’elles s’attendrissent).

 

 

L’opération terminée, retirer la nervure centrale à l’aide d’un couteau, de chaque feuille.

 

Prendre une feuille, poser la farce en boudin sur la largeur, aux 2/3 de la feuille. Puis l’enrouler (pas de pliage sur les côtés comme pour la feuille de vigne)

 

  

Etape à faire pendant le roulage

Dans un faitout mettre la viande et la couvrir d’eau. Faire bouillir, puis jeter le liquide et laver la viande. Recouvrir d’eau, saler et faire cuire (à la cocotte-minute pour moi).

Dès que la viande est tout juste cuite, ajouter le concentré de tomates, la mélasse de grenade et le jus de citron au bouillon. Séparer les gousses de la tête d’ail, puis les ajouter, épluchées ou non, à la sauce (elles sont ensuite dégustées avec les farcis).

Disposer les feuilles par-dessus la viande (celle-ci va cuire une seconde fois, elle devient ainsi bien fondante). Compléter avec de l’eau de façon à recouvrir les roulés, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

  

Couvrir d’une assiette retournée et refermer la cocotte. Laisser mijoter 10 minutes à feu doux après le premier sifflement de la cocotte.

Servir chaud accompagnée de sauce (mar’a).

Sahten ! Bon ap’ !

 

13 commentaires sur “Malfouf mehchi / Feuilles de chou farcies

    1. Nous on les faits cuire juste dans une coquelle fermee avec un verre d’eau mais dans la farce on met 2sortes de viandes du boeuf et de l’agneau et du kus de citron mais aussi on rape une pierre de citron (facultatif)

  1. ta recette est differente de la notre chez nous,on la prepare en sauce blanche hummm j’adore ça ,cette version me plait aussi,il ne me reste qu’à tester
    merci

  2. salam alikoum

    hummm très appétissant tu m’a donné envie d’en faire lol

    barakaallahou fiki pour la technique en image
    j’aime beaucoup comment tu les enroule c’est très jolie
    bsahtekoum

  3. Ton mehche malfouf est un délice; je l’aime à la façon alépine encore plus que la libanaise; est-ce que tu sais pourquoi il faut jeter l’eau de cuisson de la viande? je n’ai jamais bien compris !

  4. @ Azura et Nibele

    Je ne savais pas qu’en Algérie, on cuisinait le chou en farci, merci pour l’info 😉 ! Vu le nom (dolma), c’est sûrement un héritage de l’empire Ottoman.

    @ Joumana (Tasteofbeirut)

    On jette l’eau de cuisson de la viande parce qu’elle contient du sang, visible à l’ébullition sous forme de mousse (écume). On lave donc la viande pour la débarasser des impuretés.

    Merci à toutes pour vos commentaires

  5. J’adore ce genre de recette bien appétissante, j’aime bien ta façon de rouler les feuilles de chou à retenir, je découvre ton blog pour la première fois, j’aime beaucoup très bonne continuation.

  6. Super! Je découvre moi aussi toutes tes recettes là à l’instant, et dire que cela fait longtemps que je cherche des recettes sur le net, histoire de me rafraichir la mémoire quand je veux faire un de ces plats sans devoir chaque fois faire appel à ma belle soeur.
    Perso, tout ce qui était chou, je n’aimais pas, mais là franchement de cette manière, j’ai directement apprécié.

    Merci beaucoup!

  7. merci beaucoup . proportions parfaites la 1ère fois que j’ai fait la recette ! je recommence …

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