Comme promis dans le dernier billet, voici une recette de feuilles de vigne farcies à la Syrienne (Waraq Eneb mehchi ورق عنب محشي) que l’on sert en entrée (froide) ou lors de réceptions, et qui est appelée dans ce cas Yalanji [يلنجي ]. En effet, il existe une autre recette servit cette fois-ci en plat principal accompagnée de morceaux de viande (cuits ensemble), appelée Yabraq [يبرق]. La farce dans le premier cas est végérarienne, et dans l’autre à base de viande hâchée.
Les feuilles de vigne farcies seraient originaires de Turquie et on les retrouve dans les cuisines de l’ancien empire Ottoman (Syrie, Liban, Arménie, Grèce). En Syrie, on a d’ailleurs gardé les noms turcs : Yalanji de yalancı qui signifie menteur, faux, car non farci avec de la viande, et Yabraq, du turc yaprak signifiant feuilles. Alors qu’en Turquie elles sont appellées dolma ou sarma !
J’ai goûté beaucoup de versions (de différents pays, régions et/ou différentes familles) de ce mets, mais jamais aussi bonne que celle de ma grand-mère (une version d’Alep ;-)) que je vous dévoile aujourd’hui : une recette très goûteuse, savoureuse, fondante, riche… un délice ! La mélasse de grenade apporte une note sucrée/acidulée, le dibss fléfleh une note pimentée, l’huile d’olive fait fondre les ingrédients ensemble, ….Bref, un très beau mariage de saveurs. Et en plus, c’est un mets très sain : sans graisse et plein de vitamines !
Le roulage des feuilles demande pas mal de temps et de patience, mais pour quelqu’un qui maîtrise le geste, ça peut être relativement rapide : autour de 80 pièces par heure.Vous pouvez les préparer la veille et les faire cuire le lendemain. Normalement les yalanji n’ont pas exactement la même forme que les yabraq : ils sont plus courts et plus épais.
On trouve les feuilles de vigne dans les épiceries orientales, elles sont conservées dans une saumure. Si vous avez un jardin, il faut cueillir les feuilles vers le mois de Mai alors qu’elles sont encore bien tendres.
Ingrédients :
Feuilles de vigne (autour de 100)
une à 2 pommes de terre (pour recouvrir le fond de la cocotte)
Pour la farce :
- 250 g de riz rond
- 15 cl d’huile d’olive
- une botte de persil
- 2 tomates
- 3 poivrons (2 rouges et un vert pour moi, si vous avez un jaune c’est pas mal aussi !)
- 3 oignons
- 5 gousses d’ail
- une c.s de menthe séchée
- une c.c de b’har (mélange d’épices syrien)
- une c.s de dibss fléflé
- une c.s de tomates concentrées (dibss banadora)
- 5 c.s de mélasse de grenade (dibss roumman)
- du sel
Pour la sauce :
- 3 c.s de mélasse de grenade
- une boîte moyenne de tomates concentrées
- 2 c.s de jus de citron
- 3 gousses d’ail
- une c.s de menthe séchée
- une c.s de sel
- de l’eau de façon à recouvrir les feuilles de vigne (cf photo)
Préparation
La farce (j’ai oublié de prendre des photos pour cette étape !)
Couper les poivrons et les tomates en petits dés. Hacher l’oignon, l’ail (très finement) et le persil.
Faire revenir les oignons, l’ail, les poivrons, les tomates, le persil et le riz dans l’huile d’olive, dans une sauteuse, à feu moyen. Remuer constamment pendant quelques minutes. Puis ajouter le sel, le bhar, la menthe. Quelques minutes plutard, ajouter les concentrés de tomate, poivrons et grenade.
Faire revenir 2-3 minutes de sorte que le mélange absorbe bien ces derniers ingrédients.
La farce devient collante et ferme (elle est prête lorque tous les éléments liquides ont été absorbés).
Laisser refroidir.
Le roulage des feuilles
Faire bouillir de l’eau puis plonger les feuilles de vigne (fraîches ou en saumure), et laisser environ 3 à 5 minutes (ne pas laisser trop longtemps sinon les feuilles risquent de se déchirer). Egoutter.
Si vous utilisez des feuilles en saumure, les laver au préalable
Bien couper la tige de chaque feuille avant garniture.
1) Etaler une feuille sur un plan de travail (nervures sur le dessus). Mettre la garniture à la base de la nervure de la feuille, en formant un boudin et laisser de la marge pour les bords.
2) Rabattre les côtés (verticaux) de la feuille sur la garniture
3) puis la base (horizontale) et 4) rouler la feuille fermement
Et voilà le résultat, un joli petit rouleau !
La cuisson
Tapisser le fond d’une cocotte, de une à deux pommes de terre épluchées et coupées en tranche (elles sont exquises après cuisson !). Cette technique empêche les feuilles du fond de coller ou brûler.
Disposer les yalanji dans la cocotte, en les serrant. Disposer plusieurs couches, former une pyramide.
Préparer la sauce : Diluer les concentrés dans du citron et de l’eau et ajouter le reste des ingrédients.
La verser dans la cocotte, compléter avec de l’eau de sorte que ça recouvre les yalanji comme sur la photo :
Poser une assiette creuse sur les yalanji (cf photo) , et un poids (morceau de marbre par exemple) par dessus. Cette astuce quasi-obligatoire empêche les feuilles de vigne de s’ouvrir, la farce ne sort pas.
Mettre à cuire. Dès que la cocotte commence à siffler, baisser le feu et faire cuire 5 minutes.
Laisser complètement refroidir. Les feuilles de vigne vont absorber la sauce restante et seront encore plus fondantes en bouche.
Comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessous, les légumes de la farce ont fondus.
Servir froid.
Sahten ! Bon ap’ !
Paris-Alep (cuisine syrienne) 
Salam,
ça m’a l’air extrêmement appétissant! Dis moi : la mélasse de grenade se trouve facilement dans les épiceries libanaises? (j’ai vu qu’on en utilisait aussi dans les recettes libanaises). En tous cas, ta recette me tente beaucoup.
Salam Sitinura,
Oui tu peux trouver la mélasse de grenade dans les épiceries libanaises mais le gôut est assez industriel. J’ai testé la marque Cortas, ça va mais ça reste bien moins bon que le fait maison (A Alep, les femmes le préparent elles-mêmes en faisant réduire sur le feu du jus de grenade (qu’elles pressent))
Je n’avais pas eu le temps de te laisser un petit message… J’adore tout ce que tu fais et les recettes syriennes en particulier me tentent, je vais m’inspirer aussi de ta façon de plier et présenter les petits feuilletés… Merci de ton passage et surtout de ce bien joli blog… Bonne chance à toi
Yummy, ces feuilles de vignes m’ont l’air delicieuses
merci pour tes recettes (ce week end je vais essayer tes brochettes!)
à la télé, dans des séries turques ou syriennes, ils montraient toujours ces yalanji, à chaque fois je me suis demandé quel gout ça pouvait avoir, ça me paraissait très appétissant.en tous cas j’espère qu’un jour j’aurai l’occasion de les faire
à bientôt
Merci de ces explications historiques et techniques. Je remarque que c’est à peu près la meme recette qu’à Beyrouth, sauf la mélasse de grenade. J’aime beaucoup les photos.
J’aime beaucoup les feuilles de vignes farcies, ça fait des années tiens que j’en ai pas goûté. Grand merci pour ce partage, bonne soirée.
j’adore ces feuilles de vignes farcies ; on ne mange bcp en Grece et pour moi c’est vraiment vacances !!
et si tu aimes le côté ludique de la cuisine alors viens jouer chez moi !!!Pierre
merci, j’adore aussi ce plat, et j’attend avec impatience que tu mettes la recette du yabraq…
je ne connais pas du tout les feuille sde vigne, ton plat semble excellent
J’en ai mangé cet été, préparées par une syrienne aussi , mais accompagnées de côtelettes d’agneau. Très bon.
c’est une jolie découverte pour moi!
ça me fait très plaisir de découvrir de la cuisine Syrienne,j’aime beaucoup les feuilles de vignes !
Ah lala!!!!!!!!!!!!!!!!!!! tu me tues avec ces photos!!!!!!! c’est l’un de mes plats top five!!!! je l’adore , tout simplement et je peux manger toute l’assiette, toute seule, hihi!
merci pour le partage et bonne semaine
Merci pour ce partage des recettes de ta grand mère. c’est inestimable. C’est éternel maintenant. Je trouve ça émouvant.
La première fois que j’avais gouter ces bons rouleaux c’était en égypte j’avais beaucoup aimé. Malheureusement mon mari n’est pas trop fan de tous les roulés que ce soit en feuilles de chou de vigne ou autre sauf les rouleaux croustillants du coup je n’en prépare jamais mais dès que j’ai l’occasion d’en commander d’un restaurant je le fais!
Les tiens me parraissent bien bons bravo!
Merci pour toutes ces recettes.
J’ai découvert la cuisine syrienne grace à notre amie syrienne au Maroc et c’est une joie de pouvoir en faire ici en France.
Une question sur cette recette:
Peut-on mettre ces roulés au congélateur ?
Bonne continuation.
salam !
Merci c la recette ke j’attendai !!
g déjà gouT chez des turk et eux mettez du blé a la place du riz .
Par contre je c tjrs pas où trouV des feuille de vigne à bourges , j’atten l’info, boussa oukhty!
Salam Amal,
Ca me fait plaisir que tu tentes cette recette. Tu peux trouver des feuilles de vignes (vendues dans des bocaux) au marché du mercredi chez des commerçants turcs (plusieurs en vendent), ou dans mon jardin 😉
As salam 3laykum 5 ans après je reviens ici ^^ et oui je viens de cueillir les fameuses feuilles de vignes ! Mais j’ai pu en avoir seulement une trentaine … Je fais comment pour les conserver ? je dois les laver ? les mariner ? au secoure ! ^^
Tiens, lorsque je fais des feuilles de vignes farcies j invite mes 2 fils et ma fille a venir aider a rouler, et oui je leur ai appris a bien les rouler, c est devenu une tradition de aider maman a rouler les feuilles de vigne ma recette est differente mais toutes les recettes sont bonnes
j en ai goute plusieures versions
Moi aussi j’aimais à aider ma mère à rouler les feuilles de vigne quand j’étais plus jeune (et encore aujourd’hui bien sûr) même si elle était 3 fois plus rapide que moi ! Elle m’avait acheté une machine à rouler ces feuilles (qui se vend en Syrie) mais ce n’est pas vraiment efficace.
TOUT AUTRE SUJET….
As tu par hasard une recette pour la coussa ablama?
que c est bon! je ne l ai jamais faite moi meme mais ma mere en faisait et J ai l eau a la bouche rien qu en y pensant a ce plat merveilleux
Kiss de NH,USA
salamu alaykum
je decouvre ton blog et je suis agreablement suprise pour tes articles , claires simple bien expliqués comme j’aime
est ce que je peux congeler les yalanji ?
Salam,
J’aimerais savoir où est-il possible de se procurer du b’har ainsi que de la mélasse de grenade? J’habite dans le Sud et malheureusement il y a très peu d’épiceries orientales… 😦
Est-ce que des sites fiables existent?
En vous remerciant d’avance, et pour vos magnifiques recettes.
Bonne continuation!
j’adore les feuilles de vignes farcies, que j’ai decouvert lors d’un sejour humanitaire en Turquie/Irak/Syrie…C’est autre chose que les boites de conserves de Dolmas. J’ai deja essayé plusieurs recettes. je vais tester la tienne. Où peut-on trouver un couvercle en terre cuite en France pour poser sur les plats de ce type ? où une commande internationale quelque part ? merci