Cuisine syrienne·Plats

Yabraq / Feuilles de vigne farcies

Me voilà de retour après une très longue absence…Va falloir que je me rattrappe !  J’ai beaucoup de recettes photographiées en stock (datant de plus d’un mois) qui attendent « juste » d’être publiées.

Après les feuilles de vigne végétariennes Yalanji que l’on sert en entrée, voilà la recette des feuilles de vigne que l’on sert en plat principal en Syrie  : elles sont farcies de viande et aussi servies avec de la viande (agneau ou poulet). Cette recette est appellée Yabraq [ يبرق] du turc yaprak qui signifie feuille (prononcée yabra’ en dialecte syrien), ou encore désignée par le terme arabe  mehchi wara’ el ‘eneb [محشي ورق العنب ] soit feuilles de vigne farcies. C’est un plat qui est souvent fait lors des fêtes religieuses  ou réceptions.

Plus d’info sur l’origine du plat dans ce billet.

C’est en quelque sorte un plat de saison car c’est au mois de Mai et Juin que l’on cueille les feuilles de vigne alors qu’elles sont bien tendres (celles-ci sont ensuite disponibles toute l’année en conserve).

NB : La méthode de cuisson proposée est à l’autocuiseur (l’indispensable de ma mère ;-)), qui est bien plus rapide que la méthode traditionnelle.

Ingrédients

  • une centaine de feuilles de vigne
  • cuisses de poulet (ou côtelettes/gigot d’agneau) : la quantité de viande est au choix (un minimum pour apporter du goût à la sauce)
  • 2 têtes d’ail
  • le jus d’un citron et demi voire 2
  • sel

Pour la farce

  • 500 g de riz rond
  • 500 g de viande hâchée (mélange de veau et d’agneau pour moi)
  • 2 c.c de sel
  • 1/4 c.c de bhar
  • 1 petit verre d’eau

Laver  les feuilles de vigne fraîchement cueillies puis les mettre dans un faitout, les couvrir d’eau et laisser bouillir (ou faire bouillir de l’eau puis plonger les feuilles), et laisser environ 3 à 5 minutes après le premier bouillon (ne pas laisser trop longtemps sinon les feuilles risquent de se déchirer). Dès que vous pouvez retirer la queue c’est prêt.  Egoutter.

Farce

Laver le riz, l’égoutter, ajouter le sel, le b’har et la viande hâchée et un petit verre d’eau. Puis malaxer le tout. Réserver.

Viande

Mettre la viande (2 cuisses de poulet pour moi) dans un faitout, couvrir d’eau et porter à ébullition. Jeter le jus de cuisson et laver la viande.Reserver.

Roulage des feuilles

Bien couper la tige de chaque feuille avant garniture.

1) Etaler une feuille sur un plan de travail (nervures sur le dessus). Mettre la garniture à la base de la nervure de la feuille, en formant un boudin et laisser de la marge pour les bords.
2) Rabattre les côtés (verticaux) de la feuille sur la garniture

3) puis la base (horizontale) et 4) rouler la feuille fermement

Répéter l’opération.

Disposer les feuilles de vignes farcies dans la cocotte par dessus la viande, en les serrant. Disposer plusieurs couches, former une pyramide. Couvrir d’eau. Ajouter les gousses d’ail épluchées ou pas (vous pouvez les mettre directement), le jus de citron et saler.

Poser une assiette creuse retournée sur les yabraq (cf photo), et un poids (morceau de marbre par exemple) par dessus.

Faire cuire (entre 20 et 30 min après le sifflement, le temps de cuisson dépend de la viande utilisée et des feuilles, fraîches ou pas)

Après cuisson, retirer le poids puis verser délicatement (en tenant l’assiette) le bouillon dans un récipient. Puis retourner la cocotte sur un grand plateau (d’un coup sec) ou bien retirer à la main les yabraq (tremper les mains dans l’eau froide).

Servir chaud (aussitôt)

Disposer dans un plat les feuilles de vignes, la viande et les gousses d’ail. Accompagner de bouillon servi dans une saucière (arroser ou tremper les yabraq dedans)

Sahten ! Bon ap’ !

9 commentaires sur “Yabraq / Feuilles de vigne farcies

  1. Je prefere quand meme quand la viande cuit avec le yabrak, car ainsi la viande va absorber le gout de l’ail, du citron et des feuilles de vigne. Sans doute ca prend plus de temps mais c’est nettement meilleur.

    1. Merci Mona pour ta remarque ! C’est une erreur de ma part, en fait j’ai cuisiné ce plat avec ma mère et j’étais persuadé qu’on avait fait cuire la viande au préalable (dans l’autocuiseur), alors que c’était juste une étape de « lavage ».

      J’ai rectifié dans le billet, et j’ai aussi ajouté le temps de cuisson final que j’avais oublié.

  2. encore une recette qui me fait craquer, et toujours instructif, avec l’origine et la tradition. J’ai un billet en cours sur le Liban (depuis février !!!), j’ai tellement peur de me tromper que je n’ai toujours pas osé le poster et l’enrichir, il faut vraiment que je le fasse, tu me donnes envie !

  3. Never thought to just throw garlic cloves in the pot. I’ll try that next time. Of course, being taught to cook by my Greek yiayia, I serve the hot doulmades with avgolemono sauce!

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