Publié par : Alépine | janvier 4, 2012

Baklawa aux pistaches

Tout le monde se bat pour s’attribuer l’origine de la Baklawa, même la Grèce la revendique (j’ai beaucoup de mal à y croire, au vu de l’histoire…).Une chose est sûre, la baklawa est une pâtisserie ottomane que les Turcs ont propagé dans tout l’empire Ottoman, jusqu’en Algérie en Afrique ou dans les Balkans en Europe (Grèce, Bulgarie,…).

Selon les Turcs, l’origine de la Baklawa se situerait dans la ville de Gaziantep dans le Sud Est de la Turquie, à quelques km de la frontière syrienne et à moins de 100 km d’Alep. Mais il faut rappeler que Gaziantep, ou Aintab en arabe, n’est turque que depuis moins d’un siècle, elle faisait partie de la province (Wilaya) d’Alep jusqu’en 1920 (date à laquelle l’Occident a offert une partie de la Syrie à la Turquie) et a été conquise par les Arabes musulmans en même temps que le reste de la Syrie, au 7ème siècle. Aintab est tout simplement une ville arabe de culture syrienne, conclusion la Baklawa aussi ! CQFD 🙂

Je n’aime pas rentrer dans ces polémiques d’origine de plats, mais j’avoue que quand j’entends quelqu’un me dire que la baklawa est turque avec pour preuve qu’elle vient de Gaziantep, j’ai juste envie de répondre « Habibi Aintab était syrienne ».

Passons à ce dessert. La baklawa [البقلاوة ] (j’ai volontairement orthographié « baklawa » et non pas « baklava » car on prononce bien un « w » en arabe) la plus populaire en Syrie est à base de pistaches d’Alep (grillées ou non). Et Alep est connue pour ses pâtisseries ancestrales aux pistaches, cultivées dans la région environnante. Ma mère me racontait que durant son enfance à Damas, on confectionnait des baklawa aux noix, mais aujourd’hui la pistache l’a largement emporté. Quand je dis « on », je parle bien sûr des pâtissiers, rares sont les personnes qui la font chez eux. C’est une pâtisserie que l’on achète lors des fêtes ou célébrations. Il existe des versions à base d’autres fruits secs comme les pignons ou les noix de cajou (version récente). La taille des baklawa a aussi vachement diminué avec le temps, on trouve maintenant des « micro » baklawa et c’est difficile de trouver une taille moyenne ou simplement mini.

On dit souvent que la baklawa est un dessert difficile à faire, mais en réalité c’est plutôt les réussir qui est difficile. Parce qu’avec une pâte (=feuilles) toute prête, c’est plutôt rapide à faire. Mais trouver la bonne dose de beurre et de sucre, n’est pas quelque chose de facile, ni la cuisson adéquate.

NB :

  • J’ai utilisé un petit moule (parce que j’avais qu’une petite quantité de pistaches), mais je conseille plutôt d’utiliser une grande plaque rectangulaire (38*28), ça évitera de perdre son temps à couper des feuilles, et devoir réutiliser les chutes ensuite.
  • Je conseille vivement d’utiliser du beurre clarifié (que vous trouverez facilement dans les épiceries orientales ou indiennes (ghee)), le goût est vraiment différent de celui obtenu avec du beurre classique, et si vous avez des pistaches parfumées d’Alep, c’est encore meilleur !
  •  J’ai indiqué les ingrédients, mais je ne suis pas encore arrivée à des quantités exactes !

Ingrédients  (pour un moule carré de 25*25cm)

  • un paquet de pâte filo (20 feuilles) –> mais qui ne sera pas utilisé entièrement
  • 70 g de beurre clarifié = samneh

Farce

  • 250 g de pistaches décortiquées
  • 30 g de samneh
  • 5 c.s de sirop de sucre

Sirop

  • 30 cl de sucre
  • 30 cl d’eau
  • jus de citron (ou melh el leymoun)

Préparation

Commencer par préparer le sirop. Dans une casserole, mélanger l’eau et sucre, Porter à ébullition et laisser bouillir plusieurs minutes jusqu’à ce que le sirop épaississe. Ajouter le citron. Laisser refroidir.

Faire fondre la samneh

  

Farce

Mettre les pistaches dans un bol d’eau chaude une dizaine de minutes. Les peler puis les passer au four pour les sécher voire les griller (au choix). Cette étape est optionnelle.

Les hâcher grossièrement.

Ajouter 30 g de samneh et 5 c.s de sirop de sucre. Bien mélanger.

  

Chemiser votre moule de papier sulfurisé.

Couper les feuilles de phyllo/filo à la taille de votre moule.

Disposer 2 feuilles dans le moule, puis badigeonner de samneh au pinceau.

Répéter cette opération 5 fois (ajout de 10 feuilles en 5 fois).

(J’ai vu cette technique chez Joumana du blog Taste of Beirut, ça marche très bien alors pourquoi se fatiguer à badigeonner chaque feuille et ça fait des calories en moins !).

    

Puis ajouter la farce. Egaliser et presser. Recouvrir des 10 feuilles restantes, en veillant à badigeonner de samneh entre 2 feuilles.

Couper la Baklawa –> formes géométriques que vous voulez : losanges, carrés, triangles. Couper et marquer les bords.

   

Enfourner dans un four préchauffé à 160°c, environ 40 minutes. Dès que le dessus est bien doré, les sortir du four, puis arroser de sirop de sucre froid. Laisser absorber plusieurs heures (voire une nuit).

   

Déguster !

Sahten ! Bon ap’ !


Responses

  1. Super, et comme d’habitude recette très bien expliquée et jolies photos. Ça me met l’eau à la bouche même si après les fêtes de la fin d’année la Baklawa n’arrange pas le régime.
    Je m’y mettrai dès que possible
    Je suis aussi contente de savoir que la Baklawa est finalement originaire de Syrie 😉
    Bravo Arwa

  2. Quelle merveille!

    Bonne année!

  3. C’est tellement bon et encore je suis certaine de ne pas en avoir mangé des « vrais ». Tu les as trop bien réussis.
    Tous mes meilleurs voeux pour 2012 au passage

  4. Cette recette à l’air plus simple que la mienne.
    Je vais tenter comme ça.
    Par contre les feuilles à Baklawa sont tellement fines qu’elles se déchirent très facilement (la feuille filo, je ne connais pas du tout).

    Les baklawa aux noix se font beaucoup en Turquie car beaucoup moins chers que les pistaches.
    D’aileurs, la fois où j’en ai réalisé, j’ai fait un mélange des 2.

  5. Comme ils ont l’air bon ces petits baklavas !

  6. Ils sont indémodables et si bons
    Je te souhaite un beau mercredi

    Valérie.

  7. Ils ont l’air délicieux !

  8. une très bonne année à toi pour 2012!!

    bisou

    sag

  9. Bonne année Alepine !
    Tes baklawas ont l’air super bonnes . J’aurais une question à te poser: quel est ton épicier oriental à Paris (il me semble que tu y résides) ? ça m’intéresse pour acquérir les ingrédients que tu utilises

    Merci d’avance et à bientôt

  10. Whaou, ça donne vraiment envie moi j’en fait aux amandes, noisettes et miel. Mais pistache j’ai jamais goutée ça à l’ai bon en tous cas.

  11. Merci à tous 😉

    @ Legleg
    Les feuilles de filo sont un autre nom pour les feuilles de baklawa, c’est exactement la même chose.
    Je pense que dans la culture syrienne, les baklawas sont une pâtisserie chic et réservée aux fêtes, voilà pourquoi on doit utiliser des fruits secs “chers”. En tout cas les baklawas aux noix sont un délice.

    @Hajer

    Sur Paris, j’aime beaucoup Les délices d’orient mais je trouve aussi mon bonheur en région parisienne, comme au Jardin du Val à Argenteuil.

  12. J’adore te lire et tes recettes me mettent toujours l’eau à la bouche. Tes photos magnifiques.
    Merci.

  13. Je tombe par hasard sur ton blog, et je vois cette recette… qui me fait tombée directement en enfance.
    J’ai vécu 11 ans au Moyen-Orient (avec le travail de mon père), et une de mes meilleures amies est Syrienne.
    Autant te dire que ces douceurs comme les tiennes, j’en ai mangé !
    Hum… J’aimerai tant en remanger… Tu m’en envoies une par mail ? 🙂

  14. J’ai testé la recette. Très bon mais la feuille du dessus s’est retournée sur elle même ainsi que un peu celle juste en dessous.
    Du coup esthétiquement c’était pas réussi.
    Pourquoi cela a t’il fait ça?
    J’utilise des feuilles spéciales baklawa (en Turquie)

  15. Un petit bout de ça aussi !

  16. Mon gâteau préféré dans la pâtisserie orientale. Ca croque, ça croustille, c’est moelleux.Il y a tellement de sentations différentes dans la bouche. Le bonheur!
    Très bonne année 21012 et à bientôt

  17. Je vais tenter ta recette qui me fait bien envie car j’ai envie d’en faire depuis un petit moment ! Bon week-end à toi !

  18. LegLeg : c’est bizarre ca… mais ta bien découper les formes avant d’enfourner, parce que tu dis LA feuille du dessus et du dessous?
    Tout tes baklawa étaient « retounés »?
    T’es en chaleur tournante?

    • Oui, j’ai bien découpé. En fait, ce sont les 2 premières feuilles qui se sont retournées.
      Non, je n’avais pas mis la chaleur tournante

      • Ca me rappelle que j’ai oublié de répondre à ton dernier commentaire ! Désolée !
        J’ai déjà eu ce problème il y a un bon bout de temps, mais juste sur les côtés (la dernière feuille se décollait largement). Je n’ai pas trouvé de solution et entre temps j’ai aussi changé de four ! Mais j’ai lu une fois (je ne sais plus où), qu’en passant de l’eau au pinceau sur la dernière feuille (qq minutes après l’avoir badigeonné de beurre), ça évitait à la feuille de se décoller et se casser. Mais je n’ai jamais testé. A voir ?!

      • Merci, je vais tester la prochaine fois
        (j’ai le même soucis avec les böreks)

  19. I’m Greek and usually use almonds, walnuts and pecans in my baklava. Next time I will try pistachios in the blend. I also spritz the top sheet with water, to keep it from curling up. My grandmother, she taught me, used a honey based syrup. Love reading your recipes. So exotic!

  20. nous aussi en algerie on le fait ,c la pâtisserie number 1 en algerie !! mais la préparation n’est pas la même ! nous on utilise pas de pâte filo et c a base d’amande ….on attribue beaucoup de chose faussement au turque surtout au maghreb ! meme si son origine est differente les algeriens la considere comme algerienne et tunisien comme tunisenne !! car la preparation est differente dans chaque pays ! chaque pays lui ajoute sa touche !

  21. J’ai beaucoup aimé ce billet et ces photos qui sont vraiment de qualité « pro ». Bravo pour la note historique! Nous devons beaucoup a Alep et aux Aleppins! Inshallah que ce calvaire auquel on les soumet prenne fin le plus vite possible!

  22. je lis régulièrement les commentaires parceque j’y trouve souvent des choses intéressante.. il semble que ce soit mon tour de préciser certaines choses et lever certaines confusions

    la feuille de brick du commerce est base de farine de blé, les feuilles filo à base de riz.. grande différence au final

    Alépine.. connaissez vous la préparation de la véritable pâte à Baklawa? .. sa préparation présente certes 2 difficultés; le pétrissage et l’étirement.. pourtant on les pratique bien pour le pain ou pour une pâte à Strudel autrichien.. svp, vous avez un merveilleux site, puis je vous suggérer d’y mettre les recette originelles en 1er et accessoirement les astuces pour celles que ça intéresse

    si nous ne faisons pas cet effort, beaucoup de recettes vont se perdre comme chez nous en Tunisie

    • Merci pour ton commentaire Saâdia.

      En Syrie, la confection de la baklawa est un travail de professionnel. Personne ne fait de baklawa maison. Mais depuis l’arrivée des feuilles de filo au Moyen Orient dans les supermachés (dans les années 90 je pense), sa confection s’est démocratisé. Mais encore une fois, on essaie juste d’imiter le travail des pro en testant des recettes, car la recette originelle reste secrète (en tout cas en Syrie).

  23. j’ai juste un mot à dire…regardez déjà la forme des baklavas de Gaziantep (ou Ainteb si vous préférez)…
    Les Turcs jouent dans un autre championnat concernant le baklava, alors oui, tel qu’il est fait en Turquie…le baklava est turc-automatiquement.
    Alors pour la remarque « pourquoi se fatiguer à badigeonner chaque feuille », voilà comment on dégrade la qualité…

  24. pour stopper la polemique sur l’origine du baklava
    la Syrie a été conuise par le Sultan Yavuz selim en 1516
    Gaziantep a peut-être passé à la syrie un cour instant mais bon l’empire OTTOMAN été là bien avant.
    DONC LE BAKLAVE EST TURQUE.

    • Les premiers ottmans etaient des mercenaires
      Ramenees par l empire abbasis . ne me fait pas
      Rire de dire ce que tu viens de dire . la syrie a une civilisation millinaire .qui a existe avant les ottmans .je te conseille de relire l histoire et arreter de meubler avec les choses des autres.

      Un marocain qui n aime pas l injustice et vive la syrie

  25. Je souhaite réaliser des baklawas, mais je bute sur un point de la recette. Qu’entendez-vous par 30 cl de sucre pour la préparation du sirop ? A quel poids en grammes cela correspond-il ? Merci d’avance pour votre réponse. Merci de nous faire découvrir des recettes alléchantes.

    • Merci pour votre message !
      La quantité de sucre correspond à un volume de 30 cl (en gros, vous remplissez un contenant de 30 cl de sucre), le même que celui de l’eau (1 verre d’eau+1 verre de sucre).
      Je ne sais pas combien ça fait en grammes mais je pourrais peser cette quantité pour vous le dire !

  26. Baklava /baklawa est bien d’origine grec . A la base c’était une gâteau byzantins (donc grec( qui s’appellait « placinta ». Ensuite , la version actuelle à bien été créé en Syrie par un cuisinier à la cour ottomane en hommage à un homme politique français en s’inspirant du mille feuille français ;).


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