Publié par : Alépine | juillet 14, 2014

Atayef /crêpes orientales

Atayef crème noix

Farcis, Frits et baignés dans le sirop, voilà la version des atayefs la plus populaire du Ramadan. C’est le dessert phare du mois saint au Moyen Orient. Quand on dit atayef (قطايف ) simplement, qui est un pluriel en arabe, c’est qu’on parle de la version frite.

Pour ces atayefs, de taille moyenne, il existe deux farces traditionnelles à Alep (en Syrie) :

– La »Lébé » (لبة) qui est est le lait de brebis à la naissance de l’agneau, très gras, il a la consistance d’une crème ! Et on m’a toujours dit que c’était délicieux mais je n’ai jamais eu l’occasion d’en gouter !

– Aux noix (et cannelle)

Bien sûr vous pouvez mettre d’autres fruits secs ou d’autres crèmes. Du côté de ma famille on fait du 2 en 1, crème et noix, et je fais toujours pareil 🙂

Comme il n’est pas possible de se procurer cette crème de brebis, je fais une crème comme me l’a appris ma grand-mère, avec une peu de semoule cuite dans un mélange de lait et crème (liquide) (on l’appelle à Alep « Labkha »  لبخة) et ainsi la farce ne se transformera pas en liquide et ne sortira pas non plus lors de la friture.
On peut faire la farce uniquement avec cette crème ou y ajouter du mascarpone, c’est meilleur ! (C’est exactement la même crème que celle que j’ai déjà publiée pour les Atayef ‘assafiri.)

atayef crêpes syriennes

Dernièrement je discutais avec ma mère concernant la pâte à atayef lui disant que je n’étais pas totalement satisfaite, elle me demande alors si je mets de la semoule ? Heu non… « Parce que chez nous ils en mettent »!  J’ai donc essayé avec et c’est vrai que le résultat est meilleur et j’ai adopté cette recette ! (Ca marche quand même avec la recette publiée auparavant.)

La friture est à faire à la dernière minute. On les frit 2 minutes avant l’iftar (repas de rupture du jeune) et après quelques dattes et un verre d’eau on attaque les atayefs 🙂 Oui un dessert avant le repas 🙂

Est-ce que je précise que c’est un régal ?

Ingrédients

Pâte (pour une douzaine de atayef de 12 cm de diamètre environ)

  • 100 g de semoule fine
  • 100 g de farine
  • 35-40 cl de lait
  • 15 g de levure boulangère fraîche (5 g de sèche)
  • 5 g de levure chimique (1/2 sachet)
  • 20 g  de sucre (2 c.s) (vu que la crêpe sera trempée dans le sirop ce n’est pas nécessaire)

Crème (pour 10 atayef)

  • 125g de mascarpone
  • 5 cl de crème liquide
  • 10 cl de lait
  • 1 c.c de semoule fine
  • 1 c.s de sirop à l’eau de fleur d’oranger
  • Une poignée de noix
  • Huile pour friture
  • Sirop de sucre (une tasse de sucre +une tasse d’eau et un peu de citron)

Préparation

(Photos des premières étapes dans ce billet)

La pâte 

Diluer la levure boulangère dans un peu de lait. Laisser gonfler 10 minutes.

Fouetter ou mixer (au blender) tous les ingrédients ensemble : la semoule, la farine, le lait, le sucre, la levure diluée et la levure chimique.

Laisser reposer une dizaine de minutes (c’est suffisant) Pendant ce temps préparer la crème et le sirop !

La crème

Chauffer le lait, la crème liquide et la semoule.

Mélanger sans cesse jusqu’à obtenir une crème épaisse (on obtient 75 g de crème)

Filmer, réserver au frais.

Fouetter avec le mascarpone (lorsque la crème a refroidit).

Notre farce est prête.

Faire chauffer une crêpière et verser une petite louche de pâte. Faire cuire d’un seul côté jusqu’à ce que le dessus sèche.

atayef

Le fond de la crêpe doit être de couleur caramel (plus ou moins clair).

Ne pas superposer les atayefs tant qu’ils n’ont pas refroidit sinon ils vont coller entre eux. Si vous voulez les farcir plus tard alors filmer les pour ne pas qu’ils sèchent.

atayef

Placer au centre de chaque crêpe une bonne cuillère à soupe de crème et/ou des cerneaux de noix.

atayef

Refermer en demi-lune et pincer/coller les bords. Répéter l’opération. (La crème ne suffisant pour la douzaine de atayefs, j’ai farci les derniers de noix uniquement).

Atayef

Faire frire dans l’huile chaude. La cuisson est très rapide.

Déposer sur du papier absorbant.

atayef IMGP1840-1

Et les plonger aussitôt dans le sirop froid.

Sinon une méthode plus saine que la friture : Badigeonner les atayefs de samneh ou beurre et les passer au four 10 minutes à 180°c.

atayef atayef

Servir.

Atayef

Laisser le sirop à portée de main, pour ceux qui veulent en ajouter 😉

Atayef crème noix

Sahten, bon ap’ !

Atayef


Responses

  1. Tu me fais saliver avec tes atayefs j’attendais la recette. Je prends note

  2. un vrai délice, j’en ai l’eau à la bouche!!!

  3. ah ça a l’air super bon !!! je vais les faire demain, question : peut on farcir les crêpes marocaines Baghrir? ça fera l’affaire ? je trouve qu’il y a une grande ressemblance entre les deux ! merci encore pour la recette

    • Oui je pense qu’on peut car elles sont très semblables 🙂 Par contre faudra faire des petits baghrir !

      Merci à toi 😉

  4. Encore bravo! j’adore les photos! Dans ma recette de pâte, il y a aussi en effet de la semoule (mais moins); le sucre dans la pâte sert à nourrir, activer la levure de boulanger – je laisse reposer au moins une heure. En Palestine aussi, les deux versions existent, mais on ne mélange pas les deux: du coup, les gens se divisent en deux catégories: jawz ou jibné (noix ou fromage) 🙂 . Pour la version noix (ma préférée), on broie les noix grossièrement au mortier avec un peu de sucre, et de la cannelle en poudre. En Palestine pendant le ramadan, la préparation des qataiefs se fait à la chaine dans tous les coins de rue, à l’aide d’une sorte de distributeur de pâte liquide (on appuie sur un bouton pour lâcher la quantité de pâte nécessaire) sur une grande plaque chaude, une trentaine de petites galettes se font en un tour de main, c’est impressionnant à voir. Cordialement.

    • Merci beaucoup Christine pour ton commentaire très enrichissant 🙂 Parfaite description !
      Sinon le sucre dans la pâte comme tu as dit, permets d’activer le levure et j’en mets toujours même pour la pâte de fatayer.

  5. bonjour il faut combien de diametre environ pour les crepes merci pour le partage de tes recettes toujours bien expliquees merci

    • Bonjour Zora
      Environ 12 cm de diamètre
      Merci à toi 🙂

  6. Salam ca a l’air super bon je vais essayer de tester ca aujourd´hui inchaAllah 😉

  7. Un de mes desserts favoris. Super photos et étapes très clair et facile a suivre. Une question pas contre. La semoule, c’est de la semoule de blé? Et est-ce la extra fine? Merci beaucoup.

    • Merci Karine 🙂
      Oui de la semoule de blé fine ou extra fine 🙂

  8. Salam aleykoum ça a vraiment l’air délicieux ! Les photos donnent vraiment envie

  9. Salamoun Aleykoum..
    Bonjour, je suis tombée par hasard sur votre site (en recherchant une recette de cheesecake), j’ai beaucoup aimé votre site les recettes, les photos sont magnifiques mashaAllah…
    La plupart de votre recette sont presque pareil aussi en Turquie, nous les faisons souvent comme le kebbé meliyyé , chich barak (mais nous les appelons différemment), le samboussak, mhallabiyé,baklawa,les vignes farcies…, 🙂 …
    Je voulais vous demander est-ce nous avons droit d’imprimer vos recettes ?
    Merci d’avance pour votre réponse…
    Bonne journée..

    • Salamoun Aleykoum, Bonsoir, désolé pour le dérangement..
      La dernière fois j’avais posé une question mais vous avez oublié de me répondre, ou bien vous ne l’avez pas remarqué..
      Vous avez de très bonnes recettes, je voulais juste savoir si nous pouvons imprimer vos recettes…
      Merci d’avance… Bonne soirée….

      • Wa alaykom essalam 🙂 Désolée c’est un oubli !
        Merci pour le très gentil message 🙂
        Oui bien sûr vous pouvez imprimer les recettes ! (Tant que c’est à titre personnel et pas pour un but commercial je n’ai aucun problème, au contraire !)

      • Oui biensûr c’est à titre personnel, c’est juste pour éviter que je me connecte à internet sur mon portable à chaque fois pour les recettes 🙂 …
        Merci beaucoup de m’avoir répondu…
        Bonne journée…

  10. J’adore! And what lovely photos!!

  11. Bonjour!Je vais essayer ta recette toute suite si possible… juste petite question pour la semoule; tu utilises la semoule toute fine farineuse comme celle des maamouls ou la semoule fine comme celle de la mamounieh par exemple? Merci d’avance!

    • Plutôt comme celle des maamouls, de l’extra fine 😉

      • ok! merci beaucoup! 🙂

  12. pas eu le temps de commenter plus tôt…la recette est parfaite et le resultat est dé-li-cieux ! yummiiiiiiii merci beaucoup Alépine

    • Merciiii :-))))

  13. bonjour ,alépine
    c’est Aude j’aimerai avoir la recette des maacarone au atr ainsi que la recette des chebiyates au noix ou au arichi.
    j’ai cherché mais malheureusement ce ne sont pas les recettes authentiques Je pense que nous sommes toutes en attente de tes nouveautes
    bien a toi et à bientot


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