Farcis, Frits et baignés dans le sirop, voilà la version des atayefs la plus populaire du Ramadan. C’est le dessert phare du mois saint au Moyen Orient. Quand on dit atayef (قطايف ) simplement, qui est un pluriel en arabe, c’est qu’on parle de la version frite.
Pour ces atayefs, de taille moyenne, il existe deux farces traditionnelles à Alep (en Syrie) :
– La »Lébé » (لبة) qui est est le lait de brebis à la naissance de l’agneau, très gras, il a la consistance d’une crème ! Et on m’a toujours dit que c’était délicieux mais je n’ai jamais eu l’occasion d’en gouter !
– Aux noix (et cannelle)
Bien sûr vous pouvez mettre d’autres fruits secs ou d’autres crèmes. Du côté de ma famille on fait du 2 en 1, crème et noix, et je fais toujours pareil 🙂
Comme il n’est pas possible de se procurer cette crème de brebis, je fais une crème comme me l’a appris ma grand-mère, avec une peu de semoule cuite dans un mélange de lait et crème (liquide) (on l’appelle à Alep « Labkha » لبخة) et ainsi la farce ne se transformera pas en liquide et ne sortira pas non plus lors de la friture.
On peut faire la farce uniquement avec cette crème ou y ajouter du mascarpone, c’est meilleur ! (C’est exactement la même crème que celle que j’ai déjà publiée pour les Atayef ‘assafiri.)
Dernièrement je discutais avec ma mère concernant la pâte à atayef lui disant que je n’étais pas totalement satisfaite, elle me demande alors si je mets de la semoule ? Heu non… « Parce que chez nous ils en mettent »! J’ai donc essayé avec et c’est vrai que le résultat est meilleur et j’ai adopté cette recette ! (Ca marche quand même avec la recette publiée auparavant.)
La friture est à faire à la dernière minute. On les frit 2 minutes avant l’iftar (repas de rupture du jeune) et après quelques dattes et un verre d’eau on attaque les atayefs 🙂 Oui un dessert avant le repas 🙂
Est-ce que je précise que c’est un régal ?
Ingrédients
Pâte (pour une douzaine de atayef de 12 cm de diamètre environ)
- 100 g de semoule fine
- 100 g de farine
- 35-40 cl de lait
- 8 g de levure boulangère fraîche (2 g de sèche, j’utilise la SAF, vérifier le dosage indiqué !)
- 5 g de levure chimique (1/2 sachet)
- 20 g de sucre (2 c.s)
Crème (pour 10 atayef)
- 125g de mascarpone
- 5 cl de crème liquide
- 10 cl de lait
- 1 c.c de semoule fine
- 1 c.s de sirop à l’eau de fleur d’oranger
- Une poignée de noix
- Huile pour friture
- Sirop de sucre (une tasse de sucre +une tasse d’eau et un peu de citron)
Préparation
(Photos des premières étapes dans ce billet)
La pâte
Diluer la levure boulangère dans un peu de lait. Laisser gonfler 10 minutes.
Fouetter ou mixer (au blender) tous les ingrédients ensemble : la semoule, la farine, le lait, le sucre, la levure diluée et la levure chimique.
Laisser reposer une dizaine de minutes (c’est suffisant) Pendant ce temps préparer la crème et le sirop !
La crème
Chauffer le lait, la crème liquide et la semoule.
Mélanger sans cesse jusqu’à obtenir une crème épaisse (on obtient 75 g de crème)
Filmer, réserver au frais.
Fouetter avec le mascarpone (lorsque la crème a refroidit).
Notre farce est prête.
Faire chauffer une crêpière et verser une petite louche de pâte. Faire cuire d’un seul côté jusqu’à ce que le dessus sèche.
Le fond de la crêpe doit être de couleur caramel (plus ou moins clair).
Ne pas superposer les atayefs tant qu’ils n’ont pas refroidit sinon ils vont coller entre eux. Si vous voulez les farcir plus tard alors filmer les pour ne pas qu’ils sèchent.
Placer au centre de chaque crêpe une bonne cuillère à soupe de crème et/ou des cerneaux de noix.
Refermer en demi-lune et pincer/coller les bords. Répéter l’opération. (La crème ne suffisant pour la douzaine de atayefs, j’ai farci les derniers de noix uniquement).
Faire frire dans l’huile chaude. La cuisson est très rapide.
Déposer sur du papier absorbant.
Et les plonger aussitôt dans le sirop froid.
Sinon une méthode plus saine que la friture : Badigeonner les atayefs de samneh ou beurre et les passer au four 10 minutes à 180°c.
Servir.
Laisser le sirop à portée de main, pour ceux qui veulent en ajouter 😉
Sahten, bon ap’ !
Paris-Alep (cuisine syrienne) 
Tu me fais saliver avec tes atayefs j’attendais la recette. Je prends note
un vrai délice, j’en ai l’eau à la bouche!!!
ah ça a l’air super bon !!! je vais les faire demain, question : peut on farcir les crêpes marocaines Baghrir? ça fera l’affaire ? je trouve qu’il y a une grande ressemblance entre les deux ! merci encore pour la recette
Oui je pense qu’on peut car elles sont très semblables 🙂 Par contre faudra faire des petits baghrir !
Merci à toi 😉
Encore bravo! j’adore les photos! Dans ma recette de pâte, il y a aussi en effet de la semoule (mais moins); le sucre dans la pâte sert à nourrir, activer la levure de boulanger – je laisse reposer au moins une heure. En Palestine aussi, les deux versions existent, mais on ne mélange pas les deux: du coup, les gens se divisent en deux catégories: jawz ou jibné (noix ou fromage) 🙂 . Pour la version noix (ma préférée), on broie les noix grossièrement au mortier avec un peu de sucre, et de la cannelle en poudre. En Palestine pendant le ramadan, la préparation des qataiefs se fait à la chaine dans tous les coins de rue, à l’aide d’une sorte de distributeur de pâte liquide (on appuie sur un bouton pour lâcher la quantité de pâte nécessaire) sur une grande plaque chaude, une trentaine de petites galettes se font en un tour de main, c’est impressionnant à voir. Cordialement.
Merci beaucoup Christine pour ton commentaire très enrichissant 🙂 Parfaite description !
Sinon le sucre dans la pâte comme tu as dit, permets d’activer le levure et j’en mets toujours même pour la pâte de fatayer.
bonjour il faut combien de diametre environ pour les crepes merci pour le partage de tes recettes toujours bien expliquees merci
Bonjour Zora
Environ 12 cm de diamètre
Merci à toi 🙂
Salam ca a l’air super bon je vais essayer de tester ca aujourd´hui inchaAllah 😉
Un de mes desserts favoris. Super photos et étapes très clair et facile a suivre. Une question pas contre. La semoule, c’est de la semoule de blé? Et est-ce la extra fine? Merci beaucoup.
Merci Karine 🙂
Oui de la semoule de blé fine ou extra fine 🙂
Salam aleykoum ça a vraiment l’air délicieux ! Les photos donnent vraiment envie
Salamoun Aleykoum..
Bonjour, je suis tombée par hasard sur votre site (en recherchant une recette de cheesecake), j’ai beaucoup aimé votre site les recettes, les photos sont magnifiques mashaAllah…
La plupart de votre recette sont presque pareil aussi en Turquie, nous les faisons souvent comme le kebbé meliyyé , chich barak (mais nous les appelons différemment), le samboussak, mhallabiyé,baklawa,les vignes farcies…, 🙂 …
Je voulais vous demander est-ce nous avons droit d’imprimer vos recettes ?
Merci d’avance pour votre réponse…
Bonne journée..
Salamoun Aleykoum, Bonsoir, désolé pour le dérangement..
La dernière fois j’avais posé une question mais vous avez oublié de me répondre, ou bien vous ne l’avez pas remarqué..
Vous avez de très bonnes recettes, je voulais juste savoir si nous pouvons imprimer vos recettes…
Merci d’avance… Bonne soirée….
Wa alaykom essalam 🙂 Désolée c’est un oubli !
Merci pour le très gentil message 🙂
Oui bien sûr vous pouvez imprimer les recettes ! (Tant que c’est à titre personnel et pas pour un but commercial je n’ai aucun problème, au contraire !)
Oui biensûr c’est à titre personnel, c’est juste pour éviter que je me connecte à internet sur mon portable à chaque fois pour les recettes 🙂 …
Merci beaucoup de m’avoir répondu…
Bonne journée…
J’adore! And what lovely photos!!
Bonjour!Je vais essayer ta recette toute suite si possible… juste petite question pour la semoule; tu utilises la semoule toute fine farineuse comme celle des maamouls ou la semoule fine comme celle de la mamounieh par exemple? Merci d’avance!
Plutôt comme celle des maamouls, de l’extra fine 😉
ok! merci beaucoup! 🙂
pas eu le temps de commenter plus tôt…la recette est parfaite et le resultat est dé-li-cieux ! yummiiiiiiii merci beaucoup Alépine
Merciiii :-))))
Bonsoir
Je les ai réalisé pour ce soir. C’est très très bon. Merci
Super ! Merci pour ton retour 🙂
bonjour ,alépine
c’est Aude j’aimerai avoir la recette des maacarone au atr ainsi que la recette des chebiyates au noix ou au arichi.
j’ai cherché mais malheureusement ce ne sont pas les recettes authentiques Je pense que nous sommes toutes en attente de tes nouveautes
bien a toi et à bientot
Bonjour,
Cette recette est un délice merci beaucoup pour le partage ! Je voulais quand même vous demandé: une fois que vous mettez la mascarpone dans la préparation de la crème vous fouetter longtemps ou juste légèrement le temps de l’incorporer ? Parce que j’ai fouetté au fouet électrique et la crème était assez liquide du coup pas aussi ferme que vous. Merci d’avance pour votre aide 🙂
Bonjour, merci à vous 🙂
Je fouette rapidement à la main (avec un fouet ou même une fourchette)
Bonjour Alépine,
Je vous remercie pour toutes ces recettes. J’avais testé la précédente recette d’atayefs et ça a été un délice. Alors je me lance dans une deuxième session. J’aurai deux questions à vous poser, pourriez-vous m’aider s’il vous plaît ?
– Peut-on ajouter des raisins secs comme garniture supplémentaires aux noix ou pistaches ? Est-ce que cela ne donnerait pas quelque chose de trop étrange ?
– Si je ne souhaite pas manger tout, tout de suite, est-ce qu’après la friture, je dois quand même tremper directement dans le sirop froid ? ou l’étape « tremper dans le sirop froid » n’est que pour une consommation rapide ?
Merci à vous encore une fois pour ces appétissantes recettes !
Mani
Bonjour Mani,
Merci à vous et merci pour ces questions qui intéresseront surement d’autres personnes.
– Je publie généralement la version traditionnelle des recettes. Après libre à vous de tester d’autres farces, et pourquoi pas des raisins secs. Moi ça me tente 🙂 Et j’aurais même envie de les mettre directement dans la pâte (par contre je ne garantis absolument pas le résultat :-D)
-Une friture (pour moi) se mange de suite, Si vous attendez le lendemain, ou même ne serait-ce quelques heures, vous perdrez le croquant et un goût d’huile désagréable apparaîtra (comme des frites qui datent de 2h…).
Ce que je conseille et c’est ce que je fais toujours c’est de cuire uniquement ce qu’on compte manger. Pour le reste (après l’étape farce), direction le congélateur. Il m’arrive de frire que 2 atayefs 😉
Bonsoir Alépine,
Encore merci pour vos conseils et le temps que vous consacrez à répondre aux messages. 🙂
Si vous me le permettez, je vais juste faire un retour d’expérience :
– Alors le raisin sec, c’était clairement un bon choix (pour mon palais) 😉 Cela apporte une texture différente à l’atayef, qui est un peu plus sucré du coup. Si jamais vous testez dans la pâte, j’espère que vous en parlerez. 🙂
– Je n’ai pas pu attendre de lire vos conseils avant de me jeter dans le bain (d’huile), que voulez-vous l’appel du ventre ! Et du coup, j’ai frit et fais le bain de sirop immédiatement pour toute l’assiette. Et si ce n’est pas très présent, en effet, il y a une odeur d’huile qui flotte. La prochaine, je suivrais attentivement vos astuces 😉
Bien à vous,
Mani
Excellente recette maisil y a une petite faute, vous avez oublié d ajouter les 100g de semoule.
Merci pour le retour !
Pour la faute, je ne la vois pas, à quel endroit ?