En cette période de crêpes, je me suis dit que c’était l’occasion de publier un billet sur des petites crêpes dont je raffole ! Les fameux atayef, LA pâtisserie par excellence du Ramadan dans les pays du Sham (la grande Syrie).
Les Atayef (en arabe qataef [قطائف]) sont des crêpes « à trous » dans le genre pancakes, blinis, baghrir, mais différentes !
Avec la pâte à Atayef, on fait 3 crêpes traditionnelles :
– de petite taille : en forme de cornet, cuites une seule fois, farcies de crème, parsemées de pistaches, et enfin arrosées de sirop ! Ce sont les atayef ‘assafiri [قطائف عصافيري] de ce billet.
– de taille moyenne : en forme de demi lune, farcies aux noix ou au fromage puis frites et baignées dans du sirop.
– de grande taille : après cuisson, on les fait revenir dans du beurre, du sucre et de la cannelle, on les appelle Sayyalat [سيلات]. Elles ne sont pas repliées. (Je pense qu’on fait cette version qu’à Alep)
Les atayef ‘assafiri sont farcis avec de la echta, qui est la couche de matière grasse qu’on récupère (n fois) à la surface du lait qui bout. J’ai gardé le souvenir, enfant, de ma mère, qui répétait ce geste, on retire une couche qu’on pose dans une assiette, et on refait bouillir le lait,…on superpose ces couches de echta les unes sur les autres… Enfin on saupoudre la echta obtenue de sucre et on la mange !
Et il existe une autre méthode qui consiste à faire de la « fausse echta » : un mélange de lait, crème, et un peu de semoule pour faire épaissir. Et en ajoutant du mascarpone ou de la ricotta c’est vraiment meilleur ! Et vous pouvez aussi vous contentez d’un ou de ces 2 fromages mais je trouve ça un peu lourd. Je vous propose une version « allégée » (avec d’énormes guillemets !).
En Syrie et dans les pays du levant, vous trouvez les crêpes toutes prêtes (un peu comme les blinis qu’on vend en France sauf que là-bas les atayef sont frais et fait par des boulangers). Donc si vous cherchez une recette sur le web ou les magazines arabes, vous trouverez rarement la recette des crêpes nature mais plutôt une idée de farce et/ou présentation !
Après n tests pour la pâte, je suis finalement arrivée à une recette qui marche à tous les coups, et qui a un bon goût même nature ! J’ai testé en ajoutant que de la levure chimique et en ajoutant que de la levure boulangère, et le meilleur résultat obtenu fût en rajoutant les 2 !
J’aime sucrer légèrement la pâte (ça permet aussi à la levure boulangère de s’activer) et la crème, car si on a mal arrosé notre crêpe on peut tomber sur une bouchée sans sucre et je trouve ça très désagréable !
NB : Si vous filmez bien les atayef, vous pouvez les réfrigérer et les farcir le lendemain.
Ingrédients
[Edit : Suivez plutôt cette recette ]
Pour la pâte (pour 35 à 40 mini atayef de diamètre 8 cm environ):
- 200 g de farine
- 35-40 cl de lait
- 8 g de levure boulangère fraîche (2 g de sèche)
- 5 g de levure chimique (1/2 sachet)
- 20 g de sucre (2 c.s)
Pour la crème (quantité pour 20 mini atayef, à doubler pour la quantité de pâte ci-dessus)
- 125g de mascarpone (Vous pouvez aussi la remplacer par de la ricotta)
- 5 cl de crème liquide
- 10 cl de lait
- 1 c.c de semoule fine
- 1 c.s de sirop à l’eau de fleur d’oranger
- 15 g de pistaches hâchées ou moulues
- du sirop à l’eau de fleur d’oranger (la recette est ici)
Préparation
La pâte (pour 35 à 40 mini atayef)
Diluer la levure boulangère dans un peu de lait
Fouetter tous les ingrédients ensemble : la farine, le lait, le sucre et la levure diluée.
Laisser reposer 30 min à 1h. Pendant ce temps préparer la crème et le sirop !
Faire chauffer une poêle à blinis à feu moyen
Ce type de poêle est très pratique et permet de gagner un temps fou, mais il y a tout de même un petit inconvénient, la crêpe centrale cuit plus vite que les autres. Et les autres ne cuisent pas uniformément (cf photo).
Verser de la pâte (ne pas chercher à étaler la pâte (j’ai tendance à le faire !), le but est d’avoir des crêpes épaisses), et faire cuire d’un seul côté uniquement jusqu’à avoir une belle couleur doré, caramel.
On obtient de beaux atayef bien gonflés et bien troués ! Ne pas les mettre les uns sur les autres alors qu’il sont chauds sinon ils vont coller. Et ne pas les couvrir tout de suite non plus !
La crème
Chauffer le lait, la crème liquide et la semoule.
Mélanger sans cesse jusqu’à obtenir une crème épaisse (on obtient 75 g de crème)
Filmer, réserver au frais.
Fouetter avec le mascarpone (lorsque la crème a refroidit).
Notre farce est prête.
Prendre une petite crêpe, déposer au centre une bonne cuillère de crème. Replier la crêpe et pincer (ça colle ! ) les extrémités jusqu’au 2/3. On obtient un joli cornet. Le « plonger » dans les pistaches.
Et on répète l’opération…
Vous pouvez les repasser au réfrigérateur. C’est encore meilleur quelques heures après.
Arroser de sirop au moment de servir.
Y a plus qu’à savourer ce délice 😉
Saha w’hanna 😉
Bon ap’ !
Paris-Alep (cuisine syrienne) 
they are very inviting and almost easy so mabrouk and thanks for sharing with us!!
ça donne l’eau à la bouche!!!
Bonjour . Puur delices j ai l habitude de les faire pendant le mois sacre du Ramadan .Mais a chaque fois ; tu publies un billet chere Alepine tu me donne envie par ta presentation et tes illustations et avant de tout ton savoir faire ;de le realiser jour meme.يعطيك الف عافية ونهارك سعيد
Quel delice. Finalement une recette comment faire la pate. MERCI! J’ai longtemps cherché le web en vain. J’aime bien aussi les atayef frit/rôti aux noix. Miam.
délicieux, en effet, et quelle présentation!!!
je ne connaissais pas du tout et je trouve ça top. merci encore une fois pour cette découverte géniale.
J’aime beaucoup cette recette, tant visuellement qu’en ce qui concerne l’association de saveurs, mais quelle patience il doit falloir pour réaliser ces jolis cornets ! Je mets quand même ça de côté pour une occasion spéciale…
Magnifique ! Je mets cette recette de côté, ce doit être un délice.
J’adore ce dessert. J’ai acheté une crêpière identique à la tienne exprès pour ces atayefs. J’essayerai ta version.
A bientôt
Superbe cette recette, j’en fais des fois au mois de ramadhan et je veux bien essayer ta crème avec mascarpone et semoule. C’est très appétissant et les photos sont superbes. A bientôt.
Chère Alepine,
Je tombe pa hasard sur votre blog. Quel bonheur de tomber sur ces recettes généreuses de delicieux plats qui ont bercé mon enfance dans la région de Safita.
Dommage qu’on ne puisse pas les télécharger en bloc (texte + photos). Il faut plusieurs manips pour y arriver; mais tout se mérite, n’est-ce pas?
Je vais les essayer et je vous donnerai des nouvelles; je suis sûr cependant (aux réactions de mes papilles) qu’elles sont très fiables…
Talal
vraiment jolie … je vais essayer inchallah
Marhaba, je suis d Alep et je m inspire très souvent de votre blog pour cuisiner! Mon mari me dit toujours que c’est très très bon, aujourd hui j ai fait les atayef et hier les maamoul! Merci beaucoup car vous m apprenez beaucoup de choses sur notre cuisine si délicieuse …
je compte bien faire honneur à cette jolie recette
Merci pour cette superbe recette on a adoré 🙂
Merci d’avoir testé ! Ca me fait plaisir 🙂
May God Grant you the best ! It looks awesome.
Thanks
A quand un livre qui réunira toutes ces belles recettes? Je suis moitié de sham moitié halab et de voir tout ça me ravie au plus au point !! De plus je n’ai pas eu l’occasion d’apprendre toutes ces recettes là bas alors ce blog est un excellent formateur merci encore 🙂
Mmmmmm sa à l’ air très bon, nous les marocains nous les faisons aussi mais nous ne les plions pas et on les arrose de beurre et miel chaud !!!
Bonjour,
je suis très déçue par cette recette. Les 2 sachets de levure boulangère (2x8grs pour voir les 15g) à mettre pour la pâte à crêpe ne sont aucunement nécessaires et apportent un mauvais gout de levure. Surtout qu’elle est absente des autres recettes que l’on voit sur internet. Pour ce qui est de la crème (achta) je suis aussi déçue car elle n’est pas très bonne pourtant j’ai suivi à la lettre et ne me suis pas trompé dans les ingrédients. Pour finir, les quantités indiquées ne sont pas proportionnelles. j’ai eu 2 voir 3 fois plus de crêpes que de crème….. j’ai perdu 2 heures de mon temps dommage…
Bonjour,
Vous n’auriez pas perdu autant de temps si vous aviez bien lu la recette 😉
Je parle bien de 15g levure FRAICHE, ce qui correspond à seulement 5 à 6 g environ de levure sèche (moins d’un sachet) !
Et pour la crème j’ai bien écrit : » (quantité pour 20 mini atayef, à doubler pour la quantité de pâte ci-dessus) »
Pour info, j’ai adopté une autre recette avec de la semoule : https://parisalep.com/2014/07/14/atayef-crepes-orientales/
Pour la pâte c’est de la mozzarella et de la semoule très fine de blé dur que l’on fait cuire comme çà, d’une traiteur libanais servant les émirs d’Arabie Saoudite et du Koweit !
Shukran pour cette recette, je les ai faites deux fois, c’était un régal!! La deuxième fois, j’ai fait la achta avec du kaymak, ca donne un très bon goût!
A reblogué ceci sur nounoutyyassoufi.
Bonjour,
J’ai essayé votre recette l’an passé, afin de varier les plaisirs et changer des sempiternelles crêpes et c’était un vrai délice ! Cela demande du travail, certes, mais le résultat en vaut vraiment la peine. Merci beaucoup !
Merci beaucoup pour ce retour 🙂
Bonsoir, je suis allée chez un traiteur libanais qui faisait ces crêpes, les émirs du Koweit et d’Arabie Saoudite se servaient là-bas, toutes les semaines on m’offrait ces crêpeset je suis allée dans leur cuisine, en fait la pâte est faîtes avec de la mozzarella et de la semoule de blé dur très fine, on fait cuire sur feu doux, tout devient élastique et filant, on met sur une tôle recouverte de sirop de rose, puis on met la crème on roule et on découpe en part égale. Ensuite on met du sirop de rose et quelques pétales de roses confites, des brisures de pistaches en décoration sur la crème !
Non vous confondez 🙂 C’est la recette de halawet el jeben que vous décrivez https://parisalep.com/2010/12/15/halawet-el-jeben-douceur-au-fromage/
Je ne connaissais pas, mais le visuel m’a attiré et franchement, c’est une tuerie !
Je recommande à tout le monde d’essayer. Je suppose que ça doit être encore meilleur quand c’est fait par un pro alors il faudra que je teste 🙂
Merci pour cette recette qui fait voyager
Merci beaucoup !!