Publié par : Alépine | novembre 22, 2009

Kebbé me’liyyé

    Kebbé kebbeh

«حلب أم المحاشي والكبب»  « Alep, la mère des farcis et des kebbé« , c’est ainsi qu’Alep, ville millénaire de Syrie est connue dans le Moyen Orient. C’est la capitale par excellence des « kebbé« , où l’on y trouve le plus grand nombre de variantes de ce plat à base de boulghour et viande.  On dit à Alep qu’une femme sait faire la cuisine si et seulement si elle sait faire la kebbé ! C’est un plat ancestral, transmis de mère en fille. Servir de la kebbé est une marque de respect envers l’invité voire même une obligation !  En effet, c’est un plat qui demande un long temps de préparation et de la technique pour le façonnage.

S’il fallait choisir un plat national syrien, ce serait la kebbé même si elle n’est pas aussi répandue dans le pays qu’à Alep. Ce mets se décline en plusieurs dizaines de plats ou entrées. La pâte, la farce, la méthode de cuisson, la forme, la taille, les épices et les accompagnements (sauces, légumes, viande) sont multiples. La cuisson, par exemple, se fait au four, frite dans l’huile, bouillie dans l’eau, grillée sur les braises ou encore sans cuisson !

Je vous propose aujourd’hui parmi les nombreuses recettes de kebbé, l’une des plus courantes : la kebbé me’liyyé [كبة مقلية ] ou kebbé darawich [كبة دراويش], des boulettes de viande et boulghour farcies de viande et fruits secs, frits dans l’huile. Cette boulette oblongue est appelée « darwich kebbé« , son pluriel est « darawich« . C’est un composant du mezzé chaud, que l’on sert surtout pendant les célébrations, les fêtes, le Ramadan, ou lorqu’on reçoit des invités.

On utilise normalement de la viande de mouton mais vous pouvez la remplacer par de la viande de veau (ou boeuf) ou un mix des deux. Autrefois, la  viande était pilée dans un grand mortier en pierre appelé « journ » [جرن الكبة] que tous les ménages possédaient. Aujourd’hui les robots de cuisine ont remplacé ce journ devenu un objet de décoration.

NB : L’orthographe est unique en arabe « كبة », mais la prononciation varie selon les régions et vous trouverez donc différentes orthographes en français : kebbé, kebbeh, kibbé, kibbeh, koubbé, koubbeh, koubbi, kibbi..

kebbeh kebbé

Ingrédients :

Pour la pâte :

  • 500 g de boulghour (prononcé bourghol en arabe) fin brun ou blé concassé
  • 350 g de viande hâchée sans graisse appelée « habra »
  • un petit oignon
  • 1/4 de c.c de b’har (mélange d’épices syrien composé de poivre blanc, poivre noir, noix de muscade, clous de girofle, cannelle, gingembre et cardamone)
  • une c.s de sel (selon le goût)
  • une c.s de pâte de piments (dibss fléflé)
  • de la farine

Pour la farce :

  • 300 g de viande hâchée (mouton ou boeuf ou un mix des deux)
  • un oignon
  •  1/4 c.c de b’har
  • une c.c de pâte de piments (dibss fléflé)
  • 2 c.s beurre clarifié
  • pignons et noix concassées (une poignée)
  • sel
  • de l’huile pour la friture

Préparation

1) la farce

Faire revenir la viande hâchée avec l’oignon hâché finement en petits cubes dans 2 c.s de beurre ou d’huile. Ajouter le b’har et le sel.

Faire revenir les pignons dans du beurre

Lorsque la viande et les oignons sont cuits, ajouter la pâte de piments puis les pignons et les noix (inutile de faire revenir ces dernières au préalable). Faire revenir une dernière minute puis retirer du feu. Réserver.

 

2)  La pâte ou l’enveloppe à kebbé 

Laver le boulghour puis le laisser tremper dans de l’eau (le couvrant tout juste) pendant 15 min. Ajouter l’oignon coupé en quartiers, le b’har, le sel, le dibss fléflé.

 

Mixer ce mélange à l’aide d’un hâchoir, ajouter du boulghour et de la viande alternativement.

Dans un grand plat, parsemer de farine (environ 50 g) puis former une boule. Goûter, ajouter du sel si nécessaire. On obtient une pâte assez adhésive et collante

Pour faire les boulettes, vous pouvez utiliser « l’appareil à kebbé » livré avec le hâchoir Kenwood. Ou manuellement. Je vous montre les 2 méthodes :

Dans le 1er cas, prendre de la pâte et la mettre dans le hâchoir, couper à la main des morceaux de kebbé d’une longueur de 7-10 cm environ.

Tremper vos mains dans de l’eau (prévoir un bol ou une tasse d’eau à vos côtés)

Refermer un coin : tenir le darwich dans la main gauche, coincer l’extrémité sous le pouce. Insérer l’index de la main droite dans le « tube » et faire tourner le darwich (dans le sens des aiguilles d’une montre) en exerçant une pression  avec les doigts de la main gauche (serrer/desserer), de façon à le fermer comme la forme d’un ballon de rugby.

Ou faire manuellement :

Prendre un morceau de pâte, creuser un trou et  faire tourner le darwich  jusqu’à obtenir des parois fines

Farcir le darwich de la préparation à base de viande hâchée.

Puis refermer la deuxième extrémité. Cette fois-ci, tenir le darwich avec la main gauche et le faire pivoter en le serrant contre la main droite de façon à le fermer en pointe.

Et voilà nos « darawich » sont prêts à cuire

Chauffer l’huile. Faire frire les « darawich » des 2 côtés dans de l »huile à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils aient une couleur marron dorée.

Servir chaud accompagnés d’un verre de laban (yaourt dilué dans de l’eau, salé) et d’une salade ou un taboulé (le vrai ! constitué principalement de persil).

Sahten ! Bon appétit !

kebbeh

Kebbeh kibbeh kebbé

imgp2071-5

Un grand merci à ma mère pour le façonnage, et à mon frère pour les photos finales 😉


Responses

  1. Et bien, j’ai adoré les photos et toutes les explications. J’ai trouvé que la proportion de bourghol a l’air plus importante qu’au Liban, et bien sur les épices sont différentes mais j’adore la kibbé aleppine~ surtout le piment, yumm!

  2. On en trouve aussi en Turquie mais surtout dans le sud est près de la frontière avec la Syrie (naturellement!). J’en ai fait moi aussi mais le façonnage n’est pas aussi facile qu’il n’y parait. Les miens n’étaient pas aussi beaux que les tiens mais très bons quand même. Il va falloir que je m’entraine 😉 (jolies photos également!)

  3. wawwwwwwww c’est une joli découverte pour moi!
    ça donne envie

  4. Haaa merci. depuis que j’avais publié un billet pour dire que je cherche une recette détaillé et que tu avais répondu que tu allais la poster sur ton blog, je l’attendais avec impatience.
    Bonne surprise ce matin ! Merci; A tester très vite.

  5. c’est très joli et ça a l’air drôlement bon!!!

  6. Vraiment trop sympa de voir la recette en image, j’adore ce plat !!

  7. j’imagine que c’est très bon, malheureusement, encore un plat que je n’ai pas gouté.
    mais avec ta recette ça ne va pas tarder
    à bientôt

  8. Ou la la que ca a l’air bon tout ca!! Ca rappelle la banniere de ton blog… hmmm.. Y a rien a dire je suis vraiment fan de tes recettes!!

  9. superbe démonstration, tu es très douée bravo !
    Je viens de voir qu’il est maintenant possible de s’inscrire à ta newsletter, j’y cours 😉

  10. moi aussi je decouvre ton blog à travers le miens il est magnifique, et je te remercie d’y etre passé ton compliment me touche bcp. j’ai toujours aimé connaitre la cuisine syriénne car j’en avais l’occasion d’y gouter à l’université j’avais une amie syrienne.encore merci.bonne journée

  11. Tes koubés sont magnifiques, on en mangerait avec les yeux. Bonne journée. Bises.

  12. Pour le salon de Soissons, entre autres j’ai fait 5 grandes plaques de koubé au four, mais pendant la préparation, pour les curieuses qui m’aidaient et qui voulaient connaître le goût, j’ai préparé une dizaine de ces koubés boulettes (darawich) qu’on a fait frire, elles ont adoré! Bien sûr la démonstration les a épatées. Re bises.

  13. Une vraie découverte pour moi ces kebbé, ça a l’air vraiment délcieux. Je découvre ton blog, il est super. A bientôt. bises

  14. J’apprécie de voir la technique en image car cela me semble pas si facile à faire…c’est en tout cas fort appétissant, cela me donne vraiment envie d’en faire!
    Passe une bonne journée

  15. Magnifiques Kébbés!
    les explications sont très claires.

  16. je decouvre ton blog à traver le blog de oumsohayb .
    merci pour la recette et les explications .
    j’ai toujours voulu gouter au kébés tellement ils me donnent envie quand je regarde les series syriennes

  17. Coucou, c’est vaec plaisir que je viens de découvrir ton blog, j’aime varier mes recettes de cuisine, je vais me mettre à la cuisine syrienne afin d’épater ma famille.
    A très bientôt

  18. cette recette est très claire et détaillée.
    Je reviens du Liban et je crois que les kébbés font partie de mes mezzés favoris ! je souhaite m’attarder un peu sur la cuisine orientale, pour déguster de nouveau tous ces délices, mais à ce que je vois avec tes explications, il va falloir que je m’équipe en robots spécifiques !
    Merci pour la recette en tous les cas, autrement je testerai la Kebbé b’seniyé 😉

    • Merci pour ton gentil commentaire 😉

      Pour la pâte, si tu n’as pas de hâchoir, tu peux mixer ensemble le boulghour et la viande dans un robot classique. Et pour les boulettes, les faire manuellement ! Il faut un peu de temps pour avoir la technique, c’est plus simple de commencer par des mini-boulettes…mais c’est plus long.

  19. Je suis Rita. J’ai découvert ton blog à travers le blog Taste of Beirut.
    Cette recette est superbe et très bien expliquée. J’ai une question (je ne sais pas si tu me peux aider…). Est-ce que tu connais la version du kebbé « Kibbeh Safarjalieh »? C’est preparé avec coings et grenades. Je suis trés curieuse parce que j’ai un cognassier et un grenadier dans mon jardin et je la voudrais experimenter.
    P.S. Pardonne mon Français mais je ne le connais pas très bien… (mais je le comprends… :P)

    • Bonjour Rita et bienvenue sur mon blog 🙂

      La « Kibbeh safarjalieh » est déjà publiée sur mon blog ici : https://parisalep.wordpress.com/2009/12/09/kebbe-bsafarjaliye/
      mais orthographiée différemment, la translitération n’est pas simple (c’est du dialecte et pas de l’arabe littéraire).
      Si t’as d’autres questions, n’hésite pas 😉

      PS : Ton Français est très bien !

  20. Merci beacoup!! Je suis curieuse de le goûter!! Je vais ajouter ton blog à ma liste de Food Blogs parce que c’est aussi intéressant!

  21. Ta recette est bien expliquer merci .Sa fait un moment que je la cherche .je vais la tester ,j’espere quelle va etre réussi!!!

  22. je découvre ton blog avec plaisir car le mari de ma mère est d’origine libanaise et j’aime beaucoup cette cuisine. Ces « boulettes » sont une merveille.

  23. cest exactement ce que je cherchais merci beaucoup

  24. te2berni 3ala hek wasfat

  25. Bonjour. Est ce qu’on peut les congeler crus, ou cuit. Merci de votre réponse rapide car j’ai très envie de les faire pour recevoir mes amis mais j’aime bien m’avancer.

    • Bonjour :-))

      Désolée pour le retard, j’ai un peu laissé mon blog de côté ces derniers temps.
      Il vaut mieux les congeler crus et les frire juste avant de servir ! (Décongeler un produit frit, c’est pas super :-()

  26. C’est quasiment exactement la même recette que les içli köfte en Turquie 🙂

    • Je suppose que c’est du côté de la frontière syrienne qu’on en fait 🙂

      • Oui c’est vrai que c’est plutôt au Sud/Est comme à Gazantiep ou Adana 😉 Sauf qu’eux ne mettent pas de viande dans la préparation de la croûte de bulgur. La soupe au yaourt s’appelle yogurt çorbasi ou yayla çorbasi 🙂

      • Merci pour ces infos 🙂
        Il existe une version syrienne de kebbé sans viande dans la croûte, mais avec de la pomme de terre !

  27. Chez nous, dans les régions de l’Est de la Turquie on fait exactement la même chose, même recette mais de manière ronde puis au lieu de les frire, nous les mettons au congélateur histoire qu’elles durcissent un peu ( environ 20-25 min) puis nous les plongeons dans une casserole ou nous aurons mis préalablement de l’huile, de la sauce tomate, une pincée de piment d’espelette, une pincée de basilic séchée, sel poivre et de l’eau ( environ 4-5 verres selon la quantité des boulettes). Tous ça doit bouillir pendant environ 5 min puis hop les boulettes à l’intérieur que nous laisserons cuire pendant environ 15-20 min .. Et c’est très bon aussi 🙂 beaucoup de turcs d’autres régions ne connaissent pas cette recette sous cette forme aussi 🙂
    Tu peux taper « Elazig icli kofte » sur Google pour voir des images ( elazig c’est le nom de la ville d’où vient cette recette et icli kofte c’est le nom que l’on donne à ces boulettes)
    Sinon ton site est génial ! Bonne continuation 🙂

  28. Ah cool Lili! Je ne connaissais pas cette variante, avec la sauce 😀 Merci 😉

  29. merci pour cette recette hummm sa sens ma grand mère quelle moment de joie merci encore

  30. Bonjour Alepine,

    Je te félicite pour ton Blog que je suis depuis des années mais je n’avais jamais osé tester une de tes recettes. Mais là, grossesse et envie obligent, je suis prise de nostalgie de la Syrie où j’ai vécu 1 an. Du coup, j’ai très envie de tester ta recette de kibbe mais la viande habra, où je peux trouver ?

  31. Merci pour ces explications qui sont très claires. Faire les boulettes demande de l’entraînement.
    La quantité de boulghour est trop importante par rapport à la quantité de viande nécessaire pour faire la pate.
    Les petits « plus » SAVEUR : La farce peut être aromatisée à Alep avec de la melasse de grenade (Debs El Remmane) et au Liban avec de la marjolaine. La cuisson doit de préférence etre faite en 2 temps : à l’huile d’olive d’abord, au beurre ensuite. Ameliore la saveur et evite le noircissement.

  32. A reblogué ceci sur nounoutyyassoufi.


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