Publié par : Alépine | mars 3, 2010

Tarte au citron meringuée

Après les muffins façon tarte au citron meringuée publiés dernièrement, voilà la recette de la tarte au citron meringuée, un grand classique et un de mes desserts préférés.

J’ai testé beaucoup de recettes de tartes au citron et c’est celle-ci que j’ai finalement retenue : une pâte sucrée recouverte d’amandine (quand j’ai le temps) + une délicieuse crème au citron que je ne refais pas cuire avec la pâte + une meringue italienne. Je préfère la tarte au citron avec la meringue car non seulement j’aime le goût et la texture qu’elle apporte mais surtout parce que la meringue rend la tarte plus digeste et apporte douceur à l’acidité du citron. Et c’est aussi pour cette raison que j’opte pour une pâte à tarte sucrée plutôt qu’une pâte brisée.

La recette de la pâte à tarte du pâtissier Christophe Michalak se trouve sur son site ici , et j’ai trouvé la recette de la crème au citron (de Michalak aussi) et de la meringue italienne sur le joli blog de Pascale ici.

Je vous conseille d’essayer cette tarte, elle est succulente, aussi savoureuse que celle du pâtissier…Elle demande un peu de temps mais elle est plutôt facile à faire.

Ingrédients

Pâte à tarte sucrée (pour environ 2 fonds de tarte)

  • 190 g de farine
  • 20 g de fécule
  • 90 g de sucre glace
  • 130 g de beurre
  • 35 g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel
  • 1 oeuf

Crème amandine  ( j’ai utilisé environ la moitié des quantités ci-dessous pour avoir une fine couche d’amandine)

  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 2 oeufs
  • 5 cl de crème liquide

Crème au citron

La recette initiale requiert 150 g de beurre,  j’ai réduit à 75g ce qui à mon avis suffit largement. Pas de gélatine pour moi, ni même maïzena, la pectine contenue dans le citron suffit à avoir une bonne texture onctueuse.

  • 3 oeufs
  • 130 g de sucre
  • 15 cl de jus de citron (environ 5 citrons)
  • 75 g de beurre

Meringue italienne :

  • 2 blancs d’oeufs
  • 30 g de sucre
  • sirop : 120 g de sucre + 50 g d’eau  (recette d’origine 150 g de sucre)

Préparation

La pâte à tarte sucrée

 je me suis permise un copier/coller :

 Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
Couper le beurre en dés et le travailler à la main.
Ajouter l’oeuf.
Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation.

Crème amandine

Mélanger tous les ingrédients au fouet, excepté la crème. (Ajouter les oeufs un à un)
Ajouter la crème. Surtout ne pas l’émulsionner, sinon elle risque de gonfler au four. La réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur.

 

Cuisson

Etaler la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné. La déposer dans le moule à tarte.

Découper un morceau de papier sulfurisé, le déposer sur la pâte puis recouvrir d’haricots secs pour éviter que la pâte gonfle. Enfourner 10 minutes environ à 170 °.

  

Dresser la crème amandine sur le fond de pâte sucrée cuit à blanc et remettre au four 20 mn environ, à 170°C .

Crème au citron

Mélanger les oeufs avec le sucre et le jus des citrons préalablement pressés (vous pouvez aussi si vous le souhaitez ajouter les zestes des citrons)

 

La cuisson doit normalement se faire au bain-marie. Mais depuis que j’ai testé la cuisson au micro-ondes, c’est cette dernière que j’ai adoptée : le résultat est identique, c’est plus rapide et de la vaisselle en moins ! Compter environ 5 minutes au micro-ondes, en l’arrêtant toutes les 2 minutes pour mélanger. Ajouter ensuite le beurre coupé en morceaux, fouetter.

 

Etaler de suite la crème au citron sur le fond de tarte cuit, avant même qu’elle refroidisse, on a ainsi une suface lisse (il est plus difficile de l’étaler lorsqu’elle est froide). Laisser refroidir (au moins une ou 2 heures)

La meringue italienne

(copier/coller du blog de Pascale)

Battre les blancs d’œufs en neige avec les 30 g de sucre.
Versez l’eau et sucre dans une casserole. Faites chauffer et laissez cuire jusqu’au petit boulé (115 °C à 118°C).
Si vous n’avez pas de thermo-sonde de cuisson, prélevez un peu de sirop et jetez-le dans un bol rempli d’eau glacée. Vous devez obtenir une petite boule souple entre vos doigts.
Verser ce sirop sur les blancs d’œufs, tout en fouettant afin de faire refroidir le mélange.

A l’aide d’une poche à douille, recouvrir la tarte de meringue en dessinant des motifs.

Puis brûler la meringue au chalumeau pour avoir une consistance moelleuse, ou passer la tarte sous le grill du four, pour une meringue plus légère et plus craquante. 

La tarte est maintenant prête à être déguster…

Bon appétit !


Responses

  1. elle est de toute beauté ta tarte !

  2. Elle est superbe ta tarte, je reste admirative devant la déco avec la meringue, bravo !

  3. miam miam miam
    voilà comment devenir gourmand avec al manière !
    o’ les coeurs

  4. je te laisse la petite part et je prend la grande…hihihi
    desolé mais j’ai un faible pour les tartes au citron
    merci et à bientot

  5. Elle est vraiment sublime

  6. Salam ‘aleykoum.
    Très belle tarte et en plus elle a l’air délicieuse ! Tu sais quoi me préparer maintenant ! Sérieusement, j’essaierai sûrement ta recette incha’llah.
    Bisous ma belle

  7. un seul mot : magnifique
    bonne soirée

  8. magnifique, bravo a toi, un travail de professionnel
    bisous

  9. Superbe réalisation.
    les photos sont très belles aussi.
    A bientôt.

  10. je ne peux que succomber à cette délicieuse tarte à la fois délicate et raffinée! merci pour toutes ces superbes photos!! bon dimanche!! bises! kouky

  11. J’adore la tarte au citron et je trouve celle que tu viens de faire exceptionelle; d’abord, j’aime le fait que la crème de citron soit sans crème, comme ça le goût du citron est amplifié, ensuite, j’adore la présentation , super professionelle, et puis aussi je suis tout a fait avec toi pour utiliser une pâte sucrée et la meringue italienne; vraiment tu as un talent fou en matière de pâtisserie surtout! Je serais bien venue acheter tes créations! Ciao.

  12. Elegant nice looking Tart.
    Love the flavours and your decoration.
    great job my friend

  13. This looks incredible. Lemon tart is one of my favorites.

  14. J’adore tout ce qui est de près ou de loin en rapport avec le citron. Bravo pour ce généreux partage.
    Très bonne journée et très bonne fête.

  15. salamalikoum, je viens de decouvrir ton blog et je dois dire que j’aime beaucoup, les photos sont magnifiques et les recettes allechante, je suis bien contente d’etre passée sur ce blog et j’y reviendrais certainement inchallah

  16. That lemon tart looks great!

  17. bonjour, dans la recette de la pate pour la tarte au citron vous dites 20gr de fécules.
    Fécule de quoi? ma question peut paraitre bête mais il y a plusieurs type de fécule, pourriez vous me le préciser svp je tente votre recette demain pr mes invités :o)
    merci bcp
    cécile

  18. mon dessert préféré… j’adore!!
    la meringue est très belle, merci pour la visite je découvre ce joli blog avec plaisir !

  19. Bonjour,

    j’ai testé cette recette de tarte au citron , trés bonne tarte juste un peu sucré… et trés belle à voir
    Par contre pour la pate à tarte j’ai bien mis les 190g de farine et les 20 g fecule et 35 de poudre d’amande mais la pâte était trés collante rien à voir avec celle que vous montrer en photo …. il y aurait il une erreur dans les doses pour cette pate? j’ai du rajouter 55 g de farine pour pouvoir la travailler ..
    où trouver une poche à douille qui donne d’aussi beau résultat? celle que j’ai ne me conviens pas

    merci

    merci

    • Bonjour Fati et merci pour ton message 🙂

      Pour la pâte, il n’y a pas d’erreur, ce sont les bonnes proportions. J’ai mis le lien de la recette d’origine (http://www.amabilia.com/contenu/bienmanger/concours_buzz_gourmand.html) et dans celle-ci, il est précisé que l’oeuf doit peser 50g. Donc je pense que ce côté collant vient d’un oeuf trop gros. Sinon je ne vois pas d’où ça peux venir.

      J’ai trouvé ma poche à douille il y a longtemps en grande surface (aujourd’hui on ne trouve que des seringues à douille). On peut en trouver dans les magasins spécialisés à Paris (type Mora ou La Bovida) mais le prix n’est pas donné…

  20. et voila ce qu’on appelle un tableau d’un grand maître!!
    Ra2e3!!

  21. J’ai essayé la tarte hier, j’ai tout suivis à la lettre et c’était un délice ! merci pour ces belles recettes. Bises

    • Merci à toi 🙂 Ca me fait plaisir !

  22. bonjour ,je me lance je vais essayer de faire la tarte au citron cela me donne envie.

  23. Très appétissante, jevoidrais bien tenter mais peux tu me dire qu elle diamètre fait ta tarte stp ?

    • Merci ! 24 cm 😉

  24. Cette recette fait 2 tartes? tu marques « deux fond de tartes » ? Et pour la crème amandine, on peut diviser par 2 les quantités plus que tu en a utiliser que la moitié?

    • Je reconnais que ce n’est pas clair 😉
      Les quantités indiquées pour la pâte suffisent pour 2 fonds de tarte. Or un oeuf est nécessaire, donc je fait toujours cette quantité pour au final n’utiliser que la moitié pour une tarte (je congèle l’autre moitié).
      Pour la crème amandine, je la fais en divisant les quantités par 2 (50 g de beurre, 50g…) car une couche fine suffit à mon goût (mais on peut très bien tout mettre).
      Rien à diviser pour la crème citron et meringue italienne 😉


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