Cuisine syrienne·Plats

Koussa mehchi / Courgettes farcies

 

L’Eté est la période des légumes facies en Syrie : courgettes, aubergines, poivrons, tomates… , tous les légumes d’Eté y passent ! Cette tradition est surtout présente à Alep, où les farcis [المحاشي] tiennent une place très importante dans la cuisine de cette région.

Il existe plusieurs  variantes de courgettes farcies [كوسا محشي] : elles peuvent être frites et farcies de viande hâché, persil et pignons et accompagnées de sauce au yaourt (cheikh el mehchi) , ou bien farcies d’un mélange de riz et de viande hâchée et cuites dans une sauce tomate, une sauce au yaourt, ou une sauce de verjus ou de tamarin, ou encore cuites avec un autre plat comme la fassouliyyé, etc.

Les courgettes sont évidées à l’aide d’un ustensile indispensable à la cuisine syrienne : une « mahfara » [ محفرة ] ou un évide légume. Il en existe de plusieurs sortes : avec une lame demi-cylindrique plus ou moins fine, et plus ou moins longue, mais aussi un »magique » (le 2ème à gauche sur la photo ci-contre) qu’on fait pivoter dans la courgette et il en ressort une torsade de chaire. Ce dernier est plus facile d’utilisation car il ne « casse » pas les légumes.

 

 

Ingrédients

  • 2 kg de petites courgettes blanches (ou vertes)
  • Morceaux de viande (agneau ou veau) avec os
  • 5 c.s de jus de citron
  • 1 boîte moyenne de tomates concentrées (140 g) (on peut ausssi remplacer par des tomates fraîches)
  • plusieurs gousses d’ail
  • 1 c.c menthe séchée
  • sel

Farce

  • 400 g de riz rond (c’est important pour qu’il colle à la viande)
  • 400 g de viande hâchée grossièrement (d’agneau c’est mieux, sinon de boeuf)
  • 2 c.s d’huile d’olive (ou autre matière grasse)
  • 1 c.s de concentré de tomates
  • 1 c.c de menthe séchée
  • 1/2 c.c de piment d’Alep (fléflé)
  • 1/2 c.c poivre d’Alep (b’har)
  • sel

Préparation

Laver les courgettes, couper les extrémités. Puis les évider à l’aide d’un évide courgette. Retirer une première fois le coeur. Puis répeter l’opération pour évider les bords. C’est un peu délicat, il faut  faire attention à ne pas casser la courgette. (Sur les photos ci-dessous, les mains de mon père le spécialiste !)

Et  bien sûr on ne jette pas le coeur, on en fait une mtawammé !

  

Dans un faitout mettre la viande et la couvrir d’eau. Faire bouillir, puis jeter le liquide et laver la viande. Recouvrir d’eau, saler, poivrer et faire cuire mais pas complètement (à la cocotte-minute).

Préparer la farce. Laver le riz puis le couvrir d’eau chaude (laisser reposer quelques minutes). Ajouter la viande hâchée, les épices, et le concentré de tomates. Mélanger le tout.

  

Farcir les courgettes mais pas complètement, et ne pas presser  la farce car le riz va gonfler pendant la cuisson et les courgettes risqueraient d’éclater.

Lorsque la viande est presque cuite, ajouter au bouillon de viande, le concentré de tomates, le jus de citron, l’ail (des gousses d’ail entières ou bien de l’ail pilé), la menthe et le sel. Disposer les courgettes dans cette sauce, par dessus la viande. Compléter avec de l’eau pour recouvir le tout.

  

Faire cuire à la cocotte minute 10 minutes après le premier sifflement.

Servir accompagné de sauce. Traditionnellement, on mange des poivrons à côté de ce plat.

Sahten ! Bon ap’ !

28 commentaires sur “Koussa mehchi / Courgettes farcies

  1. Superbe! j’ai fait le mtawammé il y a quelques jours, un pur délice. On a honteusement saucé le plat avec du pain libanais homemade… Mais je n’ai pas eu le temps d’attendre que tu postes QUOI faire avec la courgette évidée. Maintenant je saurai! Et ça change des farcis à la provençal 😉

  2. Magnifique ! je vais pleurer de ne pas avoir cet outil de cuisine !
    Mais peut-être qu’avec un vide-pomme ?…. et des courgettes courtes !

  3. tres bon cela ne fait pas longtemps que je l.ai cuisine que vous me donne envie.cs sera la rrcette de demain surtout que j ai fes bon courgettes .merci

  4. A quand la recette de choux farci? je cuisine ce plat souvent et j aimerai comparer avec ma recette, qui est composee de feuilles de choux farcies avec viande et riz du debss roman , ail et menthe
    yumm que c est bon

  5. Ah thanks, I must have missed this recipe, yes we make both with and without tomate sauce,when wothout sauce, i simply add the debs roman to the mixture before rolling the leaves, and yes i forgot to mention this recipe served with lemon , i put it on the table for the family to serve if they so desire.
    Thanks again its great to read your blog, I am amazed how similar your recipe to ours, we are originally from Alep, that explains it
    We must have stayed close to alep recipes
    keep up the good work
    kisses and hugs from New Hampshire

  6. ON A LA MEME RECETTE MAIS IL ME FAUT 1 HEURE AU MOINS POUR AVOIR DES COURGETTES BIEN FONDANTES ET UN NAPPAGE CONSISTANT.PEUT ETRE BIEN QUE LES COURGETTES D AFRIQUE SONT PLUS DURES QUE LES VOTRES MERCI EN TOUT CAS

  7. Bonjour, pour les amateurs je viens de voir un vide-courgette en inox à Carrefour à 3,90 € sous la marque « Carrefour Home ». ( C’est un peu comme une gouge de sculpteur sur bois, mais avec des bords dentelés comme un couteau à scie. )

    Voilà, c’était mon grain de sel 😉
    Avec mes remerciements pour ce blog épatant que j’ai mis dans mes favoris depuis belle lurette.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s