L’Eté est la période des légumes facies en Syrie : courgettes, aubergines, poivrons, tomates… , tous les légumes d’Eté y passent ! Cette tradition est surtout présente à Alep, où les farcis [المحاشي] tiennent une place très importante dans la cuisine de cette région.
Il existe plusieurs variantes de courgettes farcies [كوسا محشي] : elles peuvent être frites et farcies de viande hâché, persil et pignons et accompagnées de sauce au yaourt (cheikh el mehchi) , ou bien farcies d’un mélange de riz et de viande hâchée et cuites dans une sauce tomate, une sauce au yaourt, ou une sauce de verjus ou de tamarin, ou encore cuites avec un autre plat comme la fassouliyyé, etc. 
Les courgettes sont évidées à l’aide d’un ustensile indispensable à la cuisine syrienne : une « mahfara » [ محفرة ] ou un évide légume. Il en existe de plusieurs sortes : avec une lame demi-cylindrique plus ou moins fine, et plus ou moins longue, mais aussi un »magique » (le 2ème à gauche sur la photo ci-contre) qu’on fait pivoter dans la courgette et il en ressort une torsade de chaire. Ce dernier est plus facile d’utilisation car il ne « casse » pas les légumes.
Ingrédients
- 2 kg de petites courgettes blanches (ou vertes)
- Morceaux de viande (agneau ou veau) avec os
- 5 c.s de jus de citron
- 1 boîte moyenne de tomates concentrées (140 g) (on peut ausssi remplacer par des tomates fraîches)
- plusieurs gousses d’ail
- 1 c.c menthe séchée
- sel
Farce
- 400 g de riz rond (c’est important pour qu’il colle à la viande)
- 400 g de viande hâchée grossièrement (d’agneau c’est mieux, sinon de boeuf)
- 2 c.s d’huile d’olive (ou autre matière grasse)
- 1 c.s de concentré de tomates
- 1 c.c de menthe séchée
- 1/2 c.c de piment d’Alep (fléflé)
- 1/2 c.c poivre d’Alep (b’har)
- sel
Préparation
Laver les courgettes, couper les extrémités. Puis les évider à l’aide d’un évide courgette. Retirer une première fois le coeur. Puis répeter l’opération pour évider les bords. C’est un peu délicat, il faut faire attention à ne pas casser la courgette. (Sur les photos ci-dessous, les mains de mon père le spécialiste !)
Et bien sûr on ne jette pas le coeur, on en fait une mtawammé !
Dans un faitout mettre la viande et la couvrir d’eau. Faire bouillir, puis jeter le liquide et laver la viande. Recouvrir d’eau, saler, poivrer et faire cuire mais pas complètement (à la cocotte-minute).
Préparer la farce. Laver le riz puis le couvrir d’eau chaude (laisser reposer quelques minutes). Ajouter la viande hâchée, les épices, et le concentré de tomates. Mélanger le tout.
Farcir les courgettes mais pas complètement, et ne pas presser la farce car le riz va gonfler pendant la cuisson et les courgettes risqueraient d’éclater.
Lorsque la viande est presque cuite, ajouter au bouillon de viande, le concentré de tomates, le jus de citron, l’ail (des gousses d’ail entières ou bien de l’ail pilé), la menthe et le sel. Disposer les courgettes dans cette sauce, par dessus la viande. Compléter avec de l’eau pour recouvir le tout.
Faire cuire à la cocotte minute 10 minutes après le premier sifflement.
Servir accompagné de sauce. Traditionnellement, on mange des poivrons à côté de ce plat.
Sahten ! Bon ap’ !
Paris-Alep (cuisine syrienne) 
Sympa cette ustensile, ça me rappel la dolma de chez nous. Saha ftourek
Extra ce travail de sculture dans les courgettes à farcir …un plat coloré et léger à déguster en toutes occasion
Je te souhaite une belle soirée
Valérie.
Superbe! j’ai fait le mtawammé il y a quelques jours, un pur délice. On a honteusement saucé le plat avec du pain libanais homemade… Mais je n’ai pas eu le temps d’attendre que tu postes QUOI faire avec la courgette évidée. Maintenant je saurai! Et ça change des farcis à la provençal 😉
c’est tjs 1 plaisir de voir tes recettes: tres bien expliquées avec plein de belles photos!
merci!
Excellente recette. Bravo pour ce blog culinaire sympa !
MMMMMmmh une de mes recettes préférées avec « Cheikh »!!! ❤ 🙂
Une autre façon de cuisiner la courgette, en tout cas ça a l’air très sympa!
Magnifique ! je vais pleurer de ne pas avoir cet outil de cuisine !
Mais peut-être qu’avec un vide-pomme ?…. et des courgettes courtes !
il faut que je trouve cette ustensile !
Bon ça fait très envie des courgettes farcies comme ça… problème : tu as une idée d’où trouver le truc à évider les courgettes en France ?
tres bon cela ne fait pas longtemps que je l.ai cuisine que vous me donne envie.cs sera la rrcette de demain surtout que j ai fes bon courgettes .merci
Je prefere qusa mechi avec burghul, je crois que la goute est meilleur.
Excellent recipe, identical
to my mother’s
Je note l’idée d’ajouter le concentré de tomates avec la farce; vu que chez nous on ne le fait pas et la farce est un peu fade.
A quand la recette de choux farci? je cuisine ce plat souvent et j aimerai comparer avec ma recette, qui est composee de feuilles de choux farcies avec viande et riz du debss roman , ail et menthe
yumm que c est bon
Fina, la recette de chou farci a déjé été publiée et comme toi je mets du debss reman (mélasse de grenade). Voilà le lien de la recette : https://parisalep.wordpress.com/2010/05/11/malfouf-mehchi-feuilles-de-chou-farcies/, à toi de comparer !
à bientôt 😉
Ah thanks, I must have missed this recipe, yes we make both with and without tomate sauce,when wothout sauce, i simply add the debs roman to the mixture before rolling the leaves, and yes i forgot to mention this recipe served with lemon , i put it on the table for the family to serve if they so desire.
Thanks again its great to read your blog, I am amazed how similar your recipe to ours, we are originally from Alep, that explains it
We must have stayed close to alep recipes
keep up the good work
kisses and hugs from New Hampshire
excellent, les courgettes farcies et les légumes farcis en général, c’est toujours délicieux
bises, bonne soirée
ON A LA MEME RECETTE MAIS IL ME FAUT 1 HEURE AU MOINS POUR AVOIR DES COURGETTES BIEN FONDANTES ET UN NAPPAGE CONSISTANT.PEUT ETRE BIEN QUE LES COURGETTES D AFRIQUE SONT PLUS DURES QUE LES VOTRES MERCI EN TOUT CAS
Bonjour, avez vous la recette des courgettes cuites dans le yaourts? Merci d’avance. La surfeuse
Ça donne envie mais le problème j’en ai pas le truc pour vider les courgette ,est ce que je itulise autre chose
Merci pour ton commentaire !
Tu peux trouver un vide-courgettes sur le net : http://www.rueducommerce.fr/m/ps/mpid:MP-EF233M5532925#moid:MO-EF233M8611014
Sinon je vois difficilement comment on peut évider une courgette à moins de la couper, ou utiliser des courgettes rondes !
j’ai testée ! moi qui suis une piètre cuisinière ,mes invité on aime
Ma mère étant de Marmarita, elle nous fait souvent ce plat mais ne m’a toujours pas donné la recette lol. J’adore 🙂 et les tiennes ont l’air délicieuses
Bonjour, pour les amateurs je viens de voir un vide-courgette en inox à Carrefour à 3,90 € sous la marque « Carrefour Home ». ( C’est un peu comme une gouge de sculpteur sur bois, mais avec des bords dentelés comme un couteau à scie. )
Voilà, c’était mon grain de sel 😉
Avec mes remerciements pour ce blog épatant que j’ai mis dans mes favoris depuis belle lurette.
très bonne recette , merci
Humm , j’adore merci
testé et approuvé, c’était un delice merci beaucoup pour le partage 😚