Fraisier

Un fraisier en plein mois de Septembre c’est franchement pas de saison, je sais, mais faut bien que je publie mes recettes photographiées en stock qui attendent depuis un sacré bout de temps 😉

Avant de vous parler de cette recette, je tiens tout d’abord à  à m’excuser pour cette très longue absence et à remercier toutes les personnes qui ont laissé des commentaires, envoyé des mails ou laissé des messages sur la page Facebook. Et je m’excuse si je n’ai pas répondu.

Vos messages étaient très touchants, particulièrement ceux concernant la Syrie  !   Il n’y a pas de mots pour qualifier ce qui se passe là-bas. On patiente en attendant une fin très proche à ce massacre quotidien T_T.

Si les événements en Syrie justifient en partie mon absence, il y a un autre événement très personnel et beaucoup plus joyeux : mon mariage 🙂 (inutile de vous dire que ça bouffe pas mal de temps mais pour la bonne cause of course !)

Revenons maintenant au fraisier !

C’est un de mes gâteaux préférés ! Délicieux, classe, festif, frais,.. Et la fraise est à mon avis le fruit (avec la framboise) qui passe le mieux dans les pâtisseries !

Pour ce fraisier, j’ai choisi comme biscuit une dacquoise et pas une génoise, tout simplement parce que c’est meilleur ! (En fait lorsque j’utilise une génoise, je mets une crème d’amandes au lieu d’une crème mousseline : il me faut des amandes !!). Pour cette première base, la recette est issue du livre Les gâteaux classiques de Christophe Felder (que je recommande vivement, ou achetez plutôt le livre qui réunit toute la collection : Pâtisserie !, une mine d’or !). Il l’a utilisé pour le framboisier.

J’ai déjà testé la crème mousseline de C. Felder mais elle prend un peu trop de temps à faire, donc j’ai préféré celle du super blog amuse-bouches, qui est plus rapide à faire et inratable !

Et pour changer de la classique pâte d’amande, j’ai testé la meringue pour la couche finale (comme l’a faite C.Felder pour son fraisier) . Mais finalement je préfère la première.

Petit conseil pour avoir un beau fraisier : pour le pourtour utiliser des petites fraises de telle façon qu’on puisse voir une couche de crème au-dessus, ie qu’elles ne touchent pas directement le 2ème biscuit. Vous pouvez voir la différence entre les photos de ce fraisier et de celui en bas de page.

Ingrédients (Pour un cadre rectangulaire de 17x24cm)

Dacquoise amandes noisettes (pour une plaque à pâtisserie, j’utilise une Tefal de taille 38*28 cm)

• 35g de poudre de noisettes
• 115g de poudre d’amandes
• 150g de blancs d’oeufs
• 140g de sucre

Meringue française

• 2 blancs d’oeufs
• 60 g de sucre semoule
• 40 g de sucre glace

Crème mousseline (recette initiale ici)

• 400g de lait
• 200g de sucre
• 2 œufs + 1 jaune
• 60g de maïzena
• 200g de beurre mou

Préparation

Commencer par la crème pour lui laisser le temps de refroidir. (Comme d’habitude j’utilise le micro-ondes, une solution rapide !)

Dans un saladier, battre les oeufs avec le sucre, jusqu’à blanchissement.

Ajouter la maïzena. Verser le lait sur la préparation et mettre au micro-ondes environ 4 minutes (mélanger toutes les minutes)

  

Dès que la crème est faite, ajouter la moitié du beurre. Filmer et laisser refroidir.

Sortir la crème du réfrigérateur, la laisser tempérer un peu et ajouter la seconde moitié de beurre tempéré (il ne faut pas une grosse différence de température entre les 2 éléments au risque que la crème ne prenne pas). Fouetter jussqu’à ce qu’elle devienne mousseuse et légère. Réfrigérer.

Préparer la dacquoise

Monter les blancs d’oeufs en neige avec un peu de sucre semoule. Incorporer le reste du sucre dans les blancs lorsqu’ils sont bien fermes.

Incorporer les fruits secs, mélanger délicatement à la spatule.

Verser l’appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (il est indiqué de le faire à la poche à douille, ce qui donne un résultat sûrement plus régulier mais j’ai la flemme !)

Enfourner durant 15 minutes environ.

Lorsque le biscuit est cuit, laisser complètement refroidir sur une grille.

Montage

Couper 2 parts dans le biscuit à l’aide du cadre, et déposer une première partie dans le cadre (posé sur l’assiette de présentation).

Déposer des demi fraises sur les pourtours du cadre. Puis déposer les 2/3 de la crème mousseline puis les fraises sur la crème.

Etaler le restant de crème. Lisser avec une spatule. Déposer le second biscuit. Placer le fraisier au réfrigérateur pendant plusieurs heures.

  

Préparer la meringue

Fouetter les blancs d’oeufs avec un peu de sucre semoule; et lorsqu’ils commencent à être bien montés, verser le reste du sucre au fur et à mesure.

Tamiser ensuite le sucre glace diretement sur la meringue et mélanger à l’aide d’une spatule.

Sortir le gâteau du réfrigérateur. Etaler la meringue sur le biscuit et lisser le tout avec une spatule en Inox.

Brûler légèrement la meringue au chalumeau de manière régulière. (Dans la recette d’origine, on recouvre cette meringue d’une gelée d’abricot fondue, j’ai pas fait cette étape)

Démouler le gâteau et servir !

Et voici un autre fraisier préparé à un événement particulier ! (Pour les curieux, dans l’arrière plan à gauche : tartelettes au citron (recette du lien mais sans la meringue) et framboises, fondants choco; à droite : pâtisseries syriennes)