Cuisine syrienne·Mezzé, Entrées

Makdouss / Conserve de mini aubergines farcies aux noix

L’aubergine est vraiment le légume qu’on cuisine à toutes les sauces en Syrie. Les aubergines confites (douceur) et le makdouss sont à mon avis les mets les plus originaux.

Le makdouss [المكدوس] est une spécialité syrienne, qui serait originaire des villes de Homs ou Damas (plus de détail dans l’article de wikipedia en arabe).  Ce sont de mini aubergines blanchies, salées, puis farcies aux noix, piment et ail et enfin marinées dans de l’huile d’olive. Le terme vient du verbe [ كَدَّسَ ] kaddassa, qui veut dire empiler, entasser, car les aubergines sont empilées les unes sur les autres dans un bocal.

C’est un grand classique du petit déjeuner et du dîner syrien, où une série de petites assiettes sont disposées (contrairement au déjeuner familial où l’on a tendance à manger un seul  plat principal cuisiné « tabkha« ). Lorsque la saison des aubergines touche à sa fin, les mères de familles préparent le makdouss pour toute l’année qui suit. Autrefois, on conservait le makdous dans de l’huile d’olive. Aujourd’hui on le conserve plutôt au congélateur et on verse de l’huile d’olive quelque temps avant de servir.

La recette est un peu longue à faire mais rien de compliqué, ça vaut le coup d’essayer ! Même ceux qui n’aiment pas l’ aubergine pourraient changer d’avis, parce que finalement on ne sent pas vraiment son goût mais plutôt un goût acide et pimenté.

Ingrédients

La farce indiquée a suffi pour exactement 26 mini aubergines, je ne les ai pesé qu’après les avoir fait dégorger –>1,150 kg.

  • 26 mini aubergines
  • Sel
  • Huile d’olive

Farce

  • 150 g de cerneaux de noix
  • 40 g d’ail (un peu moins qu’une tête d’ail)
  • 2 c.c de piment d’Alep
  • 1 c.s bombée de pâte de piment (debss fléflé)
  • un peu de sel

Préparation

Cuisson et salaison des aubergines (J)

Couper l’extrémité des aubergines. Les faire cuire dans de l’eau bouillante (5 à 10 minutes). Piquer un couteau dans une aubergine, pour vérifier la cuisson. Attention, à ne pas trop les cuire (il faut qu’elles restent fermes). Retirer du feu. Egoutter.

    

Prendre une aubergine, retirer le restant de la tête. Faire une entaille dans le sens de la longueur, saler généreusement l’intérieur et l’extérieur.

   

Répéter l’opération. Disposer les aubergines dans une passoire. Et mettre une assiette par dessus et un poids de façon à bien les presser pour les faire dégorger. Laisser 2 nuits (à température ambiante). C’est à cette étape que les aubergines vont devenir acides.

 

 

 

 

La farce (J+2)

Hâcher grossièrement les cerneaux de noix.

Piler l’ail. Mélanger les noix, l’ail, la pâte de piment et le piment, et un peu de sel.

   

Farcir généreusement chaque aubergine de cette farce, les empiler dans un bocal, tout en les pressant.

    

Retourner le bocal sur une assiette et laisser une fois de plus dégorger durant une nuit, les saveurs de la farce et de l’aubergine vont se mêler.

J+3 – Remplir le bocal d’huile d’olive de façon à recouvrir tous les makdouss.

Pour servir, disposer les makdouss dans une assiette, arroser d’huile d’olive. Accompagner de tranches ou dés de tomates. Se mange avec du pain arabe.

Sahten ! Bon ap’ !

20 commentaires sur “Makdouss / Conserve de mini aubergines farcies aux noix

  1. bonjour,

    merci pour la recette, je l’essairai d’ici peu.

    en fait de farce aux noix, en iran, j’ai mangé des olives farcies aux noix, elles étaient très bonnes.

  2. Merci pour cette excellente recette, c’est une de mes entrées préférées, mais le problème, savez vous où trouver sur Paris des minis aubergines -?
    merci pour la réponse

  3. Thank you so much for posting this recipe, I absolutley adore makdous but have only made the adapted version we know in Libya, still delicious but nothing like the real thing.

  4. yummy yummy
    Le makdouss est un préféré pour moi. c’est un plat royale 🙂
    Quand j’étais petit, j’attendais ce moment avec impatience lorsque ma mère allait faire la makdouss pour toute l’année.
    J’ai encore la recette dans ma tête. La seule différence est avec l’huile. Je me rappelle qu’on utilisait moitié huile d’olive et moitié huile neutre (tournesol par exemple), c’était moins amère.
    Par contre la seule chose qui me retient de la faire c’est les minis aubergines (on utilisait des minis aubergines un peu blanche/violet clair).
    Tu en trouves où les mini aubergines? tu les cultives?
    Merci encore!

  5. Merci à tous pour vos commentaires !

    On peut trouver des mini aubergines dans le quartier indien de Paris (Faubourg Saint Denis). Sinon, les aubergines que j’ai utilisées pour cette recette me viennent de Jordanie. Et en effet, au Levant on a plusieurs variétés de minis aubergines, dont les violettes claires.

  6. je n’ai jamais trouvé ni vu des mini aubergines sur les marchés ni dans les grandes surfaces…j’aime ton blog, beaucoup de (bonnes choses) que je ne connaissais pas…bonne soirée

  7. Chère Alepine, avez-vous la recette des mini aubergines confites au sucre, au sirop donc, fourrées de pistache, je crois? Je cherche partout cette recette, en vain. Une recette alépine.
    Autre question: une fois dans le bocal, combien de temps faut-il garder les makdouss avant de les consommer? et pareil pour les aubergines au sirop si vous avez la recette.
    Merci beaucoup. Et vive la Syrie libre!
    Marie-Claude

  8. je suis nouvelle sur se blog et vraiment chapeaux c’est de lexelent travaille mrc de m’avoir laisser cette chance de decouvrir et que moi je suis fanne de syrie

  9. Dans ma famille on met une pincée d’acide citrique(melh laymoune)dans l’eau de cuisson des aubergines pour qu’elles ne se défassent pas.
    Je vais essayer sans
    Ghislaine

  10. geniale merci beaucoup je cherchais cette recette que j ai vu dans un reportage au liban recette dans laquelle il nappe d une sorte yaourt le labne avec plein d herbe je dois absolument trouver ces mini aubergines je n en ai trouve que des desydratees je ne sais pas si elles conviennent pour la recette

  11. bonjour ,merci pour cette recette ;je cherche la recette des aubergines confites a l’eau de chaux .autour de moi personne ne la connait mais ma mère d’origine syrienne la faisit.
    encore merci et bonne continuation

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