L’aubergine est vraiment le légume qu’on cuisine à toutes les sauces en Syrie. Les aubergines confites (douceur) et le makdouss sont à mon avis les mets les plus originaux.
Le makdouss [المكدوس] est une spécialité syrienne, qui serait originaire des villes de Homs ou Damas (plus de détail dans l’article de wikipedia en arabe). Ce sont de mini aubergines blanchies, salées, puis farcies aux noix, piment et ail et enfin marinées dans de l’huile d’olive. Le terme vient du verbe [ كَدَّسَ ] kaddassa, qui veut dire empiler, entasser, car les aubergines sont empilées les unes sur les autres dans un bocal.
C’est un grand classique du petit déjeuner et du dîner syrien, où une série de petites assiettes sont disposées (contrairement au déjeuner familial où l’on a tendance à manger un seul plat principal cuisiné « tabkha« ). Lorsque la saison des aubergines touche à sa fin, les mères de familles préparent le makdouss pour toute l’année qui suit. Autrefois, on conservait le makdous uniquement dans de l’huile d’olive. De nos jours, certains le conservent au congélateur ou dans une huile végétale bon marché. Et on verse de l’huile d’olive au moment de servir.
La recette est un peu longue à faire mais rien de compliqué, ça vaut le coup d’essayer ! Même ceux qui n’aiment pas l’ aubergine pourraient changer d’avis, parce que finalement on ne sent pas vraiment son goût mais plutôt un goût acide et pimenté.
Ingrédients
La farce indiquée a suffi pour exactement 26 mini aubergines, je ne les ai pesé qu’après les avoir fait dégorger –>1,150 kg.
- 26 mini aubergines
- Sel
- Huile d’olive
Farce
- 150 g de cerneaux de noix
- 40 g d’ail (un peu moins qu’une tête d’ail)
- 2 c.c de piment d’Alep
- 1 c.s bombée de pâte de piment (debss fléflé)
- un peu de sel
Préparation
Cuisson et salaison des aubergines (J)
Couper l’extrémité des aubergines. Les faire cuire dans de l’eau bouillante (5 à 10 minutes). Piquer un couteau dans une aubergine, pour vérifier la cuisson. Attention, à ne pas trop les cuire (il faut qu’elles restent fermes). Retirer du feu. Egoutter.
Prendre une aubergine, retirer le restant de la tête. Faire une entaille dans le sens de la longueur, saler généreusement l’intérieur et l’extérieur.
Répéter l’opération. Disposer les aubergines dans une passoire. Et mettre une assiette par dessus et un poids de façon à bien les presser pour les faire dégorger. Laisser 2 nuits (à température ambiante). C’est à cette étape que les aubergines vont devenir acides.
La farce (J+2)
Hâcher grossièrement les cerneaux de noix.
Piler l’ail. Mélanger les noix, l’ail, la pâte de piment et le piment, et un peu de sel.
Farcir généreusement chaque aubergine de cette farce, les empiler dans un bocal, tout en les pressant.
Retourner le bocal sur une assiette et laisser une fois de plus dégorger durant une nuit, les saveurs de la farce et de l’aubergine vont se mêler.
J+3 – Remplir le bocal d’huile d’olive de façon à recouvrir tous les makdouss.
Pour servir, disposer les makdouss dans une assiette, arroser d’huile d’olive. Accompagner de tranches ou dés de tomates. Se mange avec du pain arabe.
Sahten ! Bon ap’ !
Paris-Alep (cuisine syrienne) 
bonjour,
merci pour la recette, je l’essairai d’ici peu.
en fait de farce aux noix, en iran, j’ai mangé des olives farcies aux noix, elles étaient très bonnes.
De petits légumes bien farcis et fondant
Je te souhaite un bon 1er novembre
Valérie
Merci pour cette excellente recette, c’est une de mes entrées préférées, mais le problème, savez vous où trouver sur Paris des minis aubergines -?
merci pour la réponse
cette recette doit etre delicieuse
merci beaucoup
Mmmm..que cela a l’air bonnnn !!!
Je ne connaissais pas du tout.
Thank you so much for posting this recipe, I absolutley adore makdous but have only made the adapted version we know in Libya, still delicious but nothing like the real thing.
yummy yummy
Le makdouss est un préféré pour moi. c’est un plat royale 🙂
Quand j’étais petit, j’attendais ce moment avec impatience lorsque ma mère allait faire la makdouss pour toute l’année.
J’ai encore la recette dans ma tête. La seule différence est avec l’huile. Je me rappelle qu’on utilisait moitié huile d’olive et moitié huile neutre (tournesol par exemple), c’était moins amère.
Par contre la seule chose qui me retient de la faire c’est les minis aubergines (on utilisait des minis aubergines un peu blanche/violet clair).
Tu en trouves où les mini aubergines? tu les cultives?
Merci encore!
Ça a l’air délicieux, une recette a testé. Merci pour le partage.
Merci à tous pour vos commentaires !
On peut trouver des mini aubergines dans le quartier indien de Paris (Faubourg Saint Denis). Sinon, les aubergines que j’ai utilisées pour cette recette me viennent de Jordanie. Et en effet, au Levant on a plusieurs variétés de minis aubergines, dont les violettes claires.
Un petit passage très rapide parce que je suis de retour.
Bisous,
Carmen.
Salem j’ai cherché cette recette partout alors qu’elle était sous mes yeux c’est une saveur de jeunesse que j’ai jamais oublié merci Saha ramadankoum.
Je n’ai jamais vu de mini aubergines, dommage j’aime bcp le concept
Bisou alépine et merci pour toutes ces découvertes
je n’ai jamais trouvé ni vu des mini aubergines sur les marchés ni dans les grandes surfaces…j’aime ton blog, beaucoup de (bonnes choses) que je ne connaissais pas…bonne soirée
je viens de découvrir ce blog et je l’adore. Merci pour ce partage
Chère Alepine, avez-vous la recette des mini aubergines confites au sucre, au sirop donc, fourrées de pistache, je crois? Je cherche partout cette recette, en vain. Une recette alépine.
Autre question: une fois dans le bocal, combien de temps faut-il garder les makdouss avant de les consommer? et pareil pour les aubergines au sirop si vous avez la recette.
Merci beaucoup. Et vive la Syrie libre!
Marie-Claude
je suis nouvelle sur se blog et vraiment chapeaux c’est de lexelent travaille mrc de m’avoir laisser cette chance de decouvrir et que moi je suis fanne de syrie
Merci beaucoup pour toutes ces recettes syriennes Alépine. Grâce à vous, on se régale!
Dans ma famille on met une pincée d’acide citrique(melh laymoune)dans l’eau de cuisson des aubergines pour qu’elles ne se défassent pas.
Je vais essayer sans
Ghislaine
geniale merci beaucoup je cherchais cette recette que j ai vu dans un reportage au liban recette dans laquelle il nappe d une sorte yaourt le labne avec plein d herbe je dois absolument trouver ces mini aubergines je n en ai trouve que des desydratees je ne sais pas si elles conviennent pour la recette
bonjour ,merci pour cette recette ;je cherche la recette des aubergines confites a l’eau de chaux .autour de moi personne ne la connait mais ma mère d’origine syrienne la faisit.
encore merci et bonne continuation
Absolument délicieux, surtout pour un inconditionnel de l’aubergine. Mon épouse est libanaise, leur recette « Batinjâne makbous » est légèrement différente mais reste identique sur les grands principes. J’ai réalisé la votre l’an dernier : une tuerie!!!
Merci, merci, merci
Merci à vous !
Bonjour Àlepine
Merci pour ta recette. J’en suis a la dernière étape…demain je mettrai l huile d olive. Doit-on la chauffer l huile avant de la mettre dans les pots?
Est-ce vrai que l huile d olive donne un goût amer? Je suis a Washington, j ai trouvé les mini aubergines au marché asiatique. Il en ont des foncés et aussi des vertes. J ai bien hâte de goûter mes Makdous… J ai lu qu il fallait leur donner 3 ou 4 semaines pour prendre tout leur goût. Je t en donne des nouvelles.
Claudine
Bonjour Claudine
Je suis désolée pour mon retour tardif
Pas besoin de chauffer l’huile d’olive. Elle donne un goût amer que si elle est amère, il faut choisir une huile douce fruitée.
3 à 4 semaines pour les patients 🙂 Au bout d’une semaine on peut déjà goûter 😉
J’attends ton retour 😉
Merci beaucoup
Bonjour Alépine, petite question peut t’on les farcir avec autres que des noix ? comme de la pistache ou des noix de cajou etc ? Merci
Bonjour Nayla,
En théorie oui. En pratique, je pense qu’on gâcherait la pistache car on ne la sentirait pas si associée au piment et à l’ail. Pourquoi pas pour la noix de cajou. J’ai vu des industriels (pour des raisons économiques) mettre des cacahuètes. Et pour avoir goûté cette version, je confirme qu’on sent bien la cacahuète mais ça m’a un peu dérouté 😉 je m’attendais à des noix, qui est l’ingrédient que tout le monde utilise pout faire le makdous
Merci beaucoup pour cette recette ! J’espère trouver des mini aubergines à Nice mais ce n’est pas gagné 🙂
Avec plaisir ! Il y en a actuellement chez Grand Frais 😉
Bonjour. Merci pour la recette et toutes les autres. J’ai trouvé des petites aubergines je vais donc essayer. Quand vous dites dans l’intro qu’aujourd’hui on les congèle et met l’huile après. Savez-vous à quel moment de la préparation on congèle? Merci encore pour vos partages. Ma mère alepine n’est plus là pour me donner ses recettes
Bonjour
Merci bcp pour votre message.
J’ai corrigé cette phrase… car c’est plutôt certains congèlent. Cette étape se fait à J+3, on mets les aubergines dans un sachet hermétique puis au congélateur. Mais je conseille plutôt la bonne vieille méthode traditionnelle.
Merci beaucoup d’avoir pris le temps de répondre. Je vais suivre scrupuleusement la bonne vieille méthode traditionnelle 😊